John Myers
グルタミン酸は毎日の食事に欠かせない成分である人もいれば、厳密に避けるべき神経毒である人もいます. 調理済みの食事とレストランのキッチンの後、論争の的となっているフレーバーエンハンサーは、個人家庭の調理鍋を征服したいと考えているようです. うま味と呼ばれる新しいフレーバーは、グルタミン酸の味にほかなりません。
うま味 – 五番目の味
西洋科学は長い間、舌には甘味、塩味、酸味、苦味の 1908 つの味覚受容体しかないと考えてきました。 年には、日本の研究者である池田氏が 番目のフレーバーを「うま味」と特定しました。 彼は、うま味はグルタミン酸によるものであることを発見しました。
ほぼ 2000 世紀後の 年に、マイアミ大学の科学者が舌に関連する味覚受容体を実際に発見しました。 味覚受容体は、グルタミン酸の味を示します。 しかし、科学者によると、グルタミン酸受容体は、他のつのフレーバーのうち少なくともつが同時に存在する場合にのみ反応します.
自然食品中のグルタミン酸
アミノ酸のグルタミン酸とその塩であるグルタミン酸塩は、うま味と呼ばれる味の原因です。 グルタミン酸は、肉やアンチョビなどの高タンパク食品に自然に含まれていますが、オリーブ、完熟トマト、さらには母乳にも含まれています. 発酵プロセス中に、グルタミン酸はチーズや醤油などの発酵食品でも形成されます.
グルタミン酸 – 料理の芸術の終わり
池田氏によるグルタミン酸の発見後、合成グルタミン酸の生産が始まりました。 そのフルネームは、グルタミン酸ナトリウムまたはMSG（英語：グルタミン酸ナトリウム）です。 それはおそらくすべての食品に素晴らしい味を与えるので、すぐに食堂のキッチン、調理済みの食事、スパイスの混合物、および他の多くの既製品に使用されました.
そのため、濃縮された形でそれぞれの食品に直接添加されました。 本当の料理芸術は、少なくとも一部の人々にとっては、もはや必要ではありませんでした. グルタミン酸は、さまざまなスパイス、芳香性のハーブ、および時間のかかる準備方法に取って代わりました.
薬物グルタミン酸
濃縮されたグルタミン酸は体内で薬物のように作用し、中毒性があり、脳や眼に損傷を与える可能性があるため、誰もが食品にグルタミン酸を望んでいるわけではありません. 敏感な人は、異常な量のグルタミン酸を摂取した直後に、頭痛、動悸、吐き気などの症状を経験することもあります. グルタミン酸は健康に非常に有害です。
新鮮で自然に味付けされた料理のみを食べ、レストランで特別に食事をする人々は、どこにでもあるグルタミン酸の過度に心のこもった味にかなり不快感を覚え、その後明らかに不快に感じます. 喉の渇きの増加は、体ができるだけ早くグルタミン酸を取り除きたいという別の兆候です.
偽装グルタミン酸
グルタミン酸の悪影響とその後の消費者人気の低下により、食品業界は再び独創的なものになりました. パッケージ化された食品の成分リストを定期的に読み、グルタミン酸という言葉が出てきたときに問題の製品の購入を控えている人は、将来少しだまされるはずです.
したがって、グルタミン酸という特定の指定は、可能な限り成分リストで避けられています. したがって、次のようなものを読むと
- 自己消化酵母
- 加水分解酵母
- 酵母エキス
- 加水分解植物性タンパク質
- タンパク質分離物または
- 大豆エキス
次に、これらがグルタミン酸の単に異なる名前であることを知っています.
チューブ内のグルタミン酸
現在、英国の作家でシェフのローラ・サンティーニは、健康志向の消費者が成分リストを調べたときにグルタミン酸について考えさせることなく、グルタミン酸を消費者の皿に直接大量に摂取する新しい方法を発見しました.
サンティーニは賢いビジネスウーマンで、既製のドレッシング、スパイス ペースト、塩のバリエーションのさまざまなコレクションをすでに発売しており、国際市場で大きな成功を収めています。
現在、彼女は「テイスト No.5」というスパイスペーストを開発し、すでに英国の大手スーパーマーケットチェーンで販売されています。 主な材料は、アンチョビ、オリーブ、パルメザン チーズ、ポルチーニ茸で、まったく無害に聞こえます。
実際には、ボタンNo. 5 しかし、チューブに充填された純粋なグルタミン酸にすぎず、すぐにヨーロッパ中で熱狂的な支持者を見つけるでしょう. サンティーニのコレクションは、アマチュアの料理人もスターシェフも待ち望んでいた「魔法の味」で効果的に宣伝されており、どんな食事をも言葉では言い表せないほどおいしいものに変えることができます。 巧妙な広告戦略はすでに成功を収めており、サンティーニはインタビューで喜んで次のように語っています。
