子牛のフィレのハーブ煮、セロリのピューレ、白ワインソース、ホワイト＆グリーンアスパラガス

セロリアックとジャガイモ3個の皮をむき、さいの目に切る。 クリーム 250 g をよくかき混ぜながら、中火で 20 ～ 30 分、柔らかくなるまで加熱します。 細かくピューレ状にし、ふるいで漉します。 塩、カイエンペッパー、ナツメグで味を調えます。 召し上がる直前に、注意深く加熱し、ホイップクリーム大さじ2を加えます。

エシャロットの皮をむき、細かく刻む。 鍋にバター20gを溶かし、エシャロットを炒める。 1/4 リットルの子牛のストックと 100 ml の白ワインを注ぎ、開いた状態で半分のサイズに縮小します。 生クリーム125gを加え、かき混ぜながら1/3に減らす。 ソースをふるいにかけます。 火からおろし、塩、こしょうで味をととのえる。 フレーク状に冷やしたバター30gを加え、ハンドブレンダーで混ぜます。 ホイップクリーム大さじ2を入れます（サーブする直前。ソースが好みの固さになるまで基本テクスチャーを入れます。

肉をパリーし、ハーブをチョップし、8つのハーブと混ぜます。 フィレを塩、コショウ、油でこすります。 真空 - 蒸し器で56度で2時間。

ホワイトアスパラガスとグリーンアスパラガスをそれぞれひとつまみの砂糖と塩、少量のバター、少量の白ワインとともにローストチューブに入れます。 アスパラを200度に予熱したオーブンで約40分焼きます。 ローストチューブをストーブのコールドトレイに置きます。