アスパラガスとモレルのラグー、ポテトビスケットとマデイラサの野生のガーリッククラストを添えた子牛のフィレ

子牛の切り身

• 最初に仔牛のフィレをパリーします。 ソース用の皮を取っておきます。 ごく少量の清澄バターを熱したフライパンで肉全体を炒め、ベーキングラックに置きます。

• フライパンにバターを溶かし、調味料をなじませる。 味付けしたバターをフィレに注ぎ、塩とコショウをします。 まずは放置。

• 切り身を74℃のオーブンに約2時間入れます。 コア温度は、最後に 52 ° C にする必要があります。 肉をオーブンから取り出し、しばらく休ませます。

ワイルドガーリッククラスト

• クラストの場合、野生のニンニクを洗い、軽くブランチングしてから、ブレンダーでオリーブ オイルと一緒に水気を切ってピューレにします。 次に、柔らかいバターとトーストしたパン粉を混ぜ合わせ、味を調え、フリーザーバッグに入れます. 滑らかにし、使用するまで冷蔵庫または冷凍庫に入れます。

• オーブンをグリル機能に予熱します。 準備した野生のニンニクの皮をフィレに切ります。 オーブンで軽く焼きます。 地殻は茶色に変色してはいけません。

マデイラソース

• タレは、まず、みじん切りにした野菜を鍋底に色がつくまで勢いよく炒めます。 仔牛のプリザーブも炒めます。 トマトペースト大さじ1を加え、粉砂糖をふるいにかけます。

• 液体が完全に沸騰するまで、少量の赤ワインで釉薬を落とします。 赤ワインがなくなるまで、このプロセスを繰り返します。 次に、ビーフストックとマデイラの半分のボトルを追加します.

• スパイスの効いたコショウ（黒コショウ、アニス、フェンネル、コリアンダー）を粗く挽いて加えます。 ゆっくりと煮込みます（5～6時間）。 最後に、濾し布でソースを濾し、必要に応じて再び煮詰めます。

ポテトクッキー

• ポテトビスケットは、じゃがいもを洗って皮をむき、蒸し器に50分（90℃）入れます。 次に、半分に切り、ポテトプレスで回押します。

• まだ温かいうちに、ナツメグとコーンスターチを卵黄、バター、塩、コショウと一緒にこねます。 小さく丸め、ラップとアルミホイルで包み、蒸し器で20分蒸す。 冷まします。 次に、小さなターラーに切り、バターでゆっくりと揚げます。

アスパラガスとモレルのラグー

• アスパラガスとモレルのラグーの場合、アスパラガスの皮をむき、砕きます。 蒸し器に10分間真空を入れてから、調理プロセスが中断されるように冷水ですすいでください.

• モレルをぬるま湯に浸し、数回よく洗います。 モレル水もこし器で数回注ぎ、キープする。 ラグーの場合は、クリーム、モレル水、白ポートワインを沸騰させ、とろみがつくまで煮詰めます。

• エシャロットとにんにくをフライパンで炒めます。 モレルとトスを追加します。 リダクションを注ぐ。 アスパラガスも斜め薄切りにして加えます。 塩こしょうで味を調えます。 最後に皮をむいたトマトキューブを加える。

• アスパラガスとモレルのラグーを皿の中央に置きます。 ポテトビスケットを並べます。 フィレをスライスに切り、それも置きます。 ソースも一緒に入れる。