トリュフとポルチーニ茸のリゾットとニンジンのハムとハーブで包んだ仔牛のフィレ

仔牛のフィレ肉（丸ごと、長い部分）を洗い、キッチンペーパーで軽くたたき、澄ましバター​​をフライパンで熱し、フィレ肉に塩とコショウで味付けし、四方を焼き、休ませて冷まします。

パセリとチャイブを洗い、みじん切りにする。 次に、いくつかの粘着フィルムのストリップを隣り合わせに配置し、それらをワークトップに重ねます。

次に、切り身全体を数回包むように、ハムを重ねるように並べます。 ハーブをハムに均等に広げます。 次に、フィレをハムとハーブで包みます。 オーブンを 165 度に予熱し、子牛の切り身を 20 分間調理します。

にんじんは青い部分を2cmに切り、皮をむく。 次に、沸騰した塩水を入れた鍋で2〜3分間ブランチングします（ナイフテスト）。

その後氷水で冷やす。 その後、フライパンでバターを熱し、砂糖と塩、にんじんを加えて、両面がきつね色になるまで軽く炒めます。

前日：エシャロット2個を皮をむいて細かくさいの目に切り、大さじ250のバターでソテーし、15mlのポートワインで釉薬を落とし、20分間煮詰めます。 次にビーフストックを加え、再び分ほど煮詰めます。 次に生クリームを加え、塩、こしょうで味をととのえる。 一晩冷蔵庫に入れます。

提供する前に、別のエシャロットを皮をむいて細かくさいの目に切り、大さじ杯のバターを入れた鍋でソテーし、残りのポートワインで釉薬を取り除きます. 次に、準備したソースを加えて加熱します。 次に、必要に応じて、クリーミーなコンシステンシーになるまでソース増粘剤で結びます。 最後にふるいにかけます。

鶏肉と野菜のストックを沸騰させます。 エシャロットとにんにくは皮をむき、細かくさいの目切りにする。 パルメザンチーズ60gとゴーダトリュフを細かくすりおろし、パルメザンチーズ30gをピーラーで細かくスライスする。 きのこをブラシできれいにし、サイズに応じて半分に切ります。 チャイブを小さなロールに切ります。

大きめの鍋にオリーブオイルを熱し、エシャロットとにんにくを炒める。 次にご飯を入れて、かき混ぜながら透き通るまで炒めます。 白ワインを2回に分けて注ぎ、弱火でかき混ぜながら沸騰させる。 温かいストックの 25 分の を注ぎ、頻繁にかき混ぜながら、穀物が液体をほぼ完全に吸収するまでご飯を炊きます。 だし汁がなくなるまで、このプロセスをさらに 回繰り返します。ご飯が完全に炊き上がるまでに約 分かかります。

その間に柔らかくしたバター50gを熱し、きのこを炒める。 リゾットに塩コショウをし、冷たいバターキューブ50gを混ぜます。 すりおろしたパルメザンチーズとトリュフのゴーダチーズ、マッシュルーム、チャイブを入れます。 盛り付けた後、パルメザンチーズをふりかけます。