仔牛の白豆添え (Vitello Con Fagioli Bianchi)

白いんげん豆は前の晩に冷水につけてふやかしておきます。

肉屋に仔牛を大きく切ってもらいます。 オーブンを180度に予熱します。 その間に、野菜をきれいにしてみじん切りにします（後で必要になるねぎを除く）。 肉片を軽くすすぎ、軽くたたいて乾かし、塩、こしょうで味付けし、蓋付きのロースト パンでオリーブ オイルで炒めます。 肉のすべての面にきれいな焼き色がついたら、マティーニで釉薬を落とし、もう一度取り出します。

必要に応じて、ハーブをブーケに結び、野菜とスパイスと一緒にロースト パンに入れます。 真ん中にスゴオルトリナまたはトマトペーストを入れて軽くトーストし、白ワインを入れてよく煮詰めます。 ロースターの野菜の上に肉片を戻し、ストック/ストックを注ぎ、蓋を閉めた状態で予熱したオーブンにスライドさせます。 その間に白いんげん豆の水気を切り、別の鍋で沸騰させないように50分ほど煮る。 （缶詰の白インゲン豆を使用する場合は、事前に調理せずにふるいにかけ、洗ってください。） 約160時間調理した後、豆をロースターに入れ、野菜とよく混ぜて、開いたオーブンに戻します。 温度を30度に下げ、約10分後に細かく刻んだネギを加える. これらを分間煮込みます。

提供する前に、ロースターからハーブの茎またはハーブの花束を取り除き、骨から肉を取り除き、スライスに切り、野菜に味付けし、冷たいバターでクリーミーになるまで泡立てます. お皿に盛り付け、パセリを少々添える。