和牛：和牛の牛ほほ肉の煮込み、バニラにんじんのグレーズ、ポテト ルラード

前日、ジュニパーベリーと山椒を小鍋で軽くローストする。 次に、モルタルで軽く押します。 オレンジとレモンは熱湯で洗って乾かし、ピーラーで上の皮を薄くむく。 さいの目に切ったエシャロット、ニンジン、セロリアック、パセリの根、押しつぶしたニンニクのクローブを、ネギの輪、ジュニパー、コショウ、オレンジとレモンの皮、シナモン、月桂樹の葉、クローブ、ハーブと一緒に赤ワインで補充します。 その中に頬を置き、一晩マリネします。

翌日、マリネから頬を取り除き、軽くたたいて乾かします。 マリネをふるいにかけ、野菜と液体を別々に集めます。 オーブンを160度に予熱します。

フライパンに油を熱し、ほほ肉を両面3～4分焼き、取り出して塩、こしょうで軽く味をととのえる。 必要に応じて油を少し足し、野菜が焦げ茶色になるまで約8～10分間ローストします。 次にトマトペーストを加えて30秒ローストします。

マリネの2/3ですべての釉薬を取り除き、強く減らします。 残りのマリネ、ストック、水 3 リットルを加えます。 ほほ肉を加え、オーブンで約5～時間煮込みます。 途中で頬を何度もひっくり返します。

煮込みが終わったらほほ肉をロースターから取り出し、アルミホイルで包み、80度のオーブンで保温する。 煮込みソースを目の細かいふるいにかけ、必要に応じて少し減らします。 必要に応じて、氷冷したバターでソースを濃くすることができます。 頬をソースで再び加熱し、それらを取り出してスライスします。

すべてのニンジンをきれいにして洗います。 緑の一部を立たせます。 ニンジンをきれいに切り、セクションをさいの目に切る。 じゃがいもを洗って皮をむき、立方体に切ります。 次に、セクションとジャガイモを野菜ストックで約15分間一緒に調理し、別の鍋でクリームとバターを静かに加熱します. 次に、ニンジンとジャガイモの混合物をふるいで水気を切り、ブレンダーで細かくピューレにします。 次に生クリームとバターを加えてピューレ状にします。 塩、コショウ、砂糖、ナツメグで味付けし、取っておきます。

切ったにんじんは塩を加えた湯で8分ほど茹で、取り出して水気を切る。 ライムを絞り、バニラスティックを半分に切り、果肉をかき出します。 次に、砂糖、少量のバター、蜂蜜をフライパンで黄金色になるまで溶かします。 次にキャラメルをライムジュースと100mlの水で溶かし、バニラスティックとバニラパルプを加えて再び沸騰させます。 にんじんをソースに加え、アルデンテになるまで煮る。

じゃがいもは皮ごと塩を入れた湯で30分ほど茹でる。 冷水で少し冷やし、皮をむき、プレス機で押し、塩、コショウ、ナツメグで味付けします。 卵黄、パルメザンチーズ、タイム、パセリ、でんぷんを滑らかな混合物になるまで混ぜます。

パイ生地にバターを塗り、その上にじゃがいもを0.5cmくらいの高さで広げます。 すべてをルーラードに巻きます。 ラップでしっかり包み、アルミホイルで包みます。 次に、ルラードを90〜95度の蒸し器で約20分間（厚さによって異なります）ポーチします. 次に、アルミホイルを外し、ルラードを冷蔵庫で数時間または一晩冷やします。

翌日、ポテトルーラードの包みを開け、約 等分のスライスに切ります。 指の太さで半分に切り、澄ましバター​​で黄金色になるまで炒めます。

提供するには、肉のスライスをプレートに置き、ソースを全体に注ぎ、ポテトルラードのスライスをそれらの周りに置きます. にんじんのピューレを外側に盛り付け、その上ににんじんをのせます。 いくつかのハーブを飾ります。