Tracy Norris
小麦ほど悪魔化され、神格化された食べ物は他にありません。 優れたベーキング特性を称賛する人もいれば、健康上の欠点について不満を言う人もいます。 しかし、小麦は決してすべての人にとって不健康ではありません。 私たちはあらゆる偏見を取り除きます。
小麦の象徴
小麦ほど評判の悪い食品は他にほとんどありません。 小麦はあなたを太らせ、落ち込ませ、愚かにさえすると言われています. いつもこのようになっているわけではありません。 多様な象徴性は、過去の人々にとって小麦がいかに重要であったかを示しています。
古代エジプト人にとって、種まきされた小麦は大地で枯れてしまいます（発芽して植物になるため）。 古代ギリシャ人は、小麦を神秘的な熟考の完璧な対象と見なしていました. 一方、ローマ人は、死者の力から恩恵を受けることができるように、墓に小麦を植えました。
聖書には小麦に関するたとえ話がたくさんあります。 イエス様は、天国は畑に麦をまく人のようなものだと言いました。 神秘主義では、密かに発芽する穀物は、目に見えない人間の心の新生のたとえです。 最近、小麦の魅力が失われているのはどうしてでしょうか。 私たちは今、この質問と他の多くの質問の根底に行きたいと思っています.
すべての文化には穀物がありました
穀物の体系的な栽培は、約 10,000 万年前に始まりました。 農耕によって、遊牧民族が定住し、特定の場所に定住することが可能になりました。 それぞれの文化は、それぞれの地域に適応した独自の穀物栽培によって特徴付けられました。 米はアジアで、とうもろこしはアメリカで、キビはアフリカで栽培されました。 一方、北部人はライ麦と大麦を栽培し、古代ローマ人は小麦を栽培していました。
小麦の起源
小麦は大麦に次いで 7,800 番目に古い穀物です。 最も古い発見は、紀元前 5,200 年から 2,000 年の間にさかのぼります。 Chr. 小麦は、さまざまな種類の野草や穀物の交配から生まれました。 小麦が最初に栽培された地域は、肥沃な三日月地帯と呼ばれ、近東に位置しています。 紀元前年頃 インド・ヨーロッパ人の移動の過程で、小麦がヨーロッパに到達しました。
一目でわかる最も重要な種類の小麦
小麦は小麦だけではありません。 これには、すべての穀物と同様に、甘い草に属するあらゆる種類の植物が含まれます。 主な小麦の種類は次のとおりです。
- エイコンン
Einkorn は野生の小麦から直接得られ、栽培された小麦の最も原始的な形態です。 20世紀には、現代の小麦品種に比べて収穫量が少ないため、要求の厳しい穀物は重要ではないと非難されました. その間、人々は古いタイプの小麦の価値についてますます反省しており、現代の小麦よりも生命維持に必要な物質の含有量が高く、B. ルテイン (カロテノイド d) が約 200%、亜鉛が 42% 多い。 Einkorn は小規模で生産されており、例えば B. はドイツ語圏の国、イタリア、トルコで栽培されています。 健康食品店では、パンやパスタなどのエマー製品が販売されています。 - エマー
エンマーは、トルコ南東部で野生のエンマーと呼ばれる小麦種の子孫です。 古代には、西ペルシャからエジプト、北アフリカを経由してヨーロッパに到達しました。 いわゆる「ローマの小麦」は、近代になってヨーロッパでその重要性を失いました。 エマーは 20 世紀以降、ますます栽培されてきましたが、以前の成功を土台にすることはできませんでした。 それにもかかわらず、穀物、パン、パスタ、ビールなど、さまざまなニッチな製品の人気が高まっています。 - やわらかい小麦
小麦について話す場合、その話は通常、柔らかい小麦からのものです。 その名前は、柔らかくて粉っぽい穀物を指します。 軟質小麦はエマーから来て、種小麦またはパン小麦としても知られています。 最も一般的に栽培されている穀物であり、世界の小麦栽培の 95% を占めています。 主に家庭で使われている市販の小麦粉はすべて軟質小麦です。 一般的な小麦は、特にパンやその他の焼き菓子を作るために使用されます. - スペル
スペルト小麦 - スペルト小麦またはシュヴァーベンコーンとも呼ばれる - は軟質小麦と密接に関連しており、トルコが原産です。 それは、野生のエマーと別の野草との交配から生まれました。 呪文は 18 世紀まで重要な商業用穀物でしたが、収穫量が少なく複雑な加工 (穀物が殻にしっかりと付着している) のため、栽培は着実に衰退しました。 しかし、21 世紀以降、スペルト小麦は小麦粉、コーヒー、ビールの形でルネッサンスを経験しました。 熟していない状態で収穫され、その後乾燥されたスペルト小麦と呼ばれる緑のスペルト小麦は、スープ、パテ、スプレッドで丸ごとまたは挽いて使用されます. - デュラム小麦
デュラム小麦は、デュラム、デュラム小麦、セモリナ、ガラス小麦としても知られています。 すべての種類の小麦の中で最も硬いデュラムはラテン語で硬いという意味で、エマーから来ています。 デュラム小麦は、軟質小麦に次いで 5 番目に一般的な小麦ですが、世界の小麦生産量の 8 ～ % しか占めていません。 主に地中海地域と近東で栽培されています。 デュラム小麦という用語は、穀物の硬さを指します。 さらに、デュラム小麦は軟質小麦よりも多くのグルテンを含み、異なるタンパク質構造を持っています. これらの理由から、デュラム小麦は調理強度が高いという特徴があり、パスタなどのパスタを作るのに理想的です。 - ホラサン小麦
ホラサン小麦は、デュラム小麦と野生の小麦との自然交配の結果です。 これは最も古い栽培された穀物の 1990 つであり、もともとはホラーサーン (今日のイランとアフガニスタンの歴史的な地域) から来ています。 年以来名前カムット? これは、古代エジプト語で大地の魂を意味し、米国の特許庁に登録され、保護されています。 したがって、Kamut International 社からのライセンスの下でのみ、栽培と配布が可能です。 今日、最も重要な成長地域は北米と南ヨーロッパです。ホラサン小麦は要求が少なく、病気や昆虫に敏感ではなく、人工肥料にもほとんど反応しないため、有機農業に非常に適していますが、従来の農業には関心がありませんでした（収穫量が少なく、収穫量が少ないため）化成肥料を加えることで増やすことができます）。 したがって、ホラサン小麦は、主に健康食品店や健康食品店で販売されているニッチな製品です. デュラム小麦と同様、パスタに適しています。 カムットの穀物は、他の穀物よりもかなり大きいです。
小麦：デュラム小麦と軟質小麦の違い
デュラム小麦と軟質小麦は多くの点で異なります。 デュラム小麦は暖かく日当たりの良い気候を必要としますが、軟質小麦は涼しい気候に満足しています。 植物や木目の見え方も違います。 デュラム小麦は背が低くなり、穂が長くなり、穀粒はベータカロチンの含有量が高いため、黄色でガラス状になります. 一方、柔らかい小麦の粒はほぼ白です。
デュラム小麦には、軟質小麦よりもデンプンが少なく、タンパク質が多く、グルテン（接着タンパク質）が 3 パーセント多く含まれています。 デュラム小麦粉は、硬い穀物を細かく粉砕できないため、より粗い成分で構成されています。 デュラム小麦粉は、構造が粗く、グルテン含有量が高いため、より多くの水分を吸収することができます。 その結果、丈夫でしっかりとしたグルテン構造が構築されます。そのため、生地はより丈夫で扱いにくく、ゆっくりとしか膨らみませんが、調理強度は高くなります. これらの理由から、デュラム小麦は、パスタ、ブルガー、セモリナ、クスクスなどのパスタを作るのに理想的です.
一方、柔らかい小麦の生地は、より弾力性があり、タフさが少なく、扱いやすく、より速く膨らみます. 薄力粉は水分を吸収しにくいため、タリアテッレなどのパスタを作るときは生地に卵を加える必要があります。 グルテン構造が弱くなるため、調理強度が低くなります。
たとえばドイツでは、パンは主に軟らかい小麦から作られます。硬い生地は、B ロールなどの細孔のパンに適しているからです。ロールパンは適していません。 ドイツの白パンに比べて非常に硬く、粗い穴のあるパネ・プーリーゼ（プーリア州のパン）のような南イタリアのパンを食べたことがあるなら、その違いを味わったことがあるでしょう.
小麦：セモリナ粉とデュラム小麦は同じですか？
デュラム小麦が非常に重要な役割を果たしているイタリアでは、デュラム小麦から作られた小麦粉には独自の用語があります。セモラです。 この単語はドイツ語には存在しないため、通常は単に Griess と訳されます。 しかし、セモリナ粉は、デュラム小麦でも軟質小麦でも、まったく違う穀物でもまったく違いはありません。 セモリナという用語は、ある程度の粉砕を定義します。 粉砕された材料の粒度が 0.3 ～ 1 mm の場合、それはセモリナ粉です。 細かく砕いたものを小麦粉といいます。
小麦の名前の由来
小麦という言葉は、おそらく白を意味するゲルマン語の hwita に由来します。これは、小麦の粒またはそれから作られた小麦粉がライ麦粉に比べてかなり軽いためです。
全粒粉と小麦粉の違い
抽出された小麦粉が自動的に小麦粉であると仮定することは珍しくありません. 抽出された小麦粉は、小麦だけでなく、多くの種類の穀物から作ることができます. 抽出された小麦粉は、穀物の内部コアのみから作られているため、シェル部分が含まれていないため、基本的に全粒粉よりも軽い.
一方、全粒粉は芒と殻だけを取り除き、殻、アリューロン層（胚乳と外殻を隔てる表層）、胚芽からなるふすまを取り除きます。その結果、そこに含まれる栄養素はほぼ完全に保存されます。 これが、全粒粉が一般的に精製小麦粉よりも健康的であると考えられている理由の つです。
小麦のグリセミック負荷
小麦パン (白パン) と全粒粉パンの両方のグリセミック インデックス (GI) は 70 です。55 までのスコアは低いと見なされます。 GI は、炭水化物を含む食品が血糖値にどのように影響するかを示します。 GI値が高いほど、食後の血糖値が上がります。 GI の欠点は、食品 100 g あたりの炭水化物含有量の高さに関係なく、また食物繊維が含まれているかどうかや量に関係なく、常にそれぞれの食品に含まれる 100 g の炭水化物を指すことです。 したがって、GI は非常に理論的な値であり、実際には意味がありません。
一般に、血糖負荷 (GL) 値はより現実的です。 これらは18食分あたりに含まれる炭水化物の数を指しているため、繊維含有量も含まれています. 全粒粉パンの GL はわずか 38.8 ですが、白パンの GL は 42.5 ～ 10 です。 11 までのスコアは低、19 から 20 までのスコアは中、 以上のスコアは高と見なされます。
したがって、全粒小麦製品は血糖値の急激な上昇を抑えます。つまり、体が放出するインスリンの量が少なくなります。 全粒穀物は、2型糖尿病のリスクを減らすことさえできます.
低炭水化物の食事には全粒小麦を使用できます
低炭水化物ダイエットにはさまざまな種類があります。 例えば、アトキンスダイエットでは最初は炭水化物をほぼ完全に避けるため、全粒粉製品は当然ここには収まりませんが、ロジメソッドでは GL の高い炭水化物の摂取を避けるだけです。 炭水化物の含有量は 15 ～ 30% です。
低炭水化物を食べるときは、精製された砂糖、白い小麦粉、およびそれらから作られた製品を避けることが重要です. ただし、全粒穀物のシリアルは、より速く、より長くあなたを満たし、腸を動かし続け、血糖値をそれほど急速に上昇させないため、許可されています. 結局のところ、低炭水化物はすべての炭水化物を意味するものではありません! 健康的な炭水化物と悪い炭水化物を区別し、もちろん適度に保つことを学ぶことが重要です.
全粒小麦は良質のタンパク質が豊富
上で説明したように、小麦粒に含まれる高品質のタンパク質は、胚乳と外殻を隔てるアリューロン層にあります。 ただし、これは主に小麦粉の製造中に分離されます。 これが、穀物のすべての成分をまだ含んでいる全粒粉が、より多くの食物繊維を含むだけでなく、精製された小麦粉よりも高品質のタンパク質（必須アミノ酸の割合が高い）を多く含む理由です.
100 種小麦粉 405 g には必須アミノ酸が約 3,600 mg 含まれていますが、同量の全粒粉には約 4,470 mg 含まれています。 これは、精製された小麦粉には、より価値のあるタンパク質を含むふすまが含まれていないためです. ただし、ふすまは消化しにくいと考えられているため、含まれるタンパク質の量が生物に利益をもたらすかどうかは定かではありません。これはおそらく小麦粉の細かさに依存します. 豆は細かく挽くほど消化が良いのです。
小麦育種の歴史
小麦の栽培は数千年前に始まりました。 当初、農家は単に望ましい形質を持つ植物を繁殖させただけでした (選択的または選択的育種)。 後に交雑育種が使用され、植物を意図的に互いに交配させました。 最近になってようやく、ゲノムを直接調べて植物の遺伝子を改変することが可能になりました。
小麦の育種目標には、収穫の容易化、収量の増加、耐性（病気、気候）の増加、および製粉および製パン特性の改善が含まれます. 現代の小麦品種の育種に関連して不耐性が増加したのでしょうか?
現代の小麦は本当にグルテンを多く含んでいますか?
なぜ曽祖父母が小麦を素晴らしく許容し、不寛容が例外だったのかという疑問がよく聞かれます. これは、旧品種に比べてグルテンを多く含むといわれる、いわゆる高機能小麦が原因とされることが多いです。
2020 年、ミュンヘン工科大学の研究者は、60 年から 1891 年までの期間の小麦 2010 品種のタンパク質を分析しました。彼らは、現代の品種に含まれるタンパク質が古いものよりもわずかに少ないことさえ発見しました。 グルテン含有量は、過去 120 年間一定のままです。 グルテンの組成はわずかに変化しましたが、批判的に見られるグリアジンの割合は約 18% 減少しました。 したがって、古い品種に含まれるグルテンが少なかったというのは事実ではありません。
高性能小麦が小麦過敏症の原因であるかどうかを調べるのは簡単です. しばらくそれを使わずに、代わりに、einkorn、emmer、Kamut などの古い種類の小麦に頼ります。 症状がなくなった場合は、今後何を避けるべきかがわかります。
天候が小麦のグルテン含有量を決定する
分析中に、先ほど言及したミュンヘン工科大学の科学者は、別の興味深い発見をしました。 彼らは、雨の年に小麦粒でより多くのグルテンが形成されることを発見した. 問題のあるグリアジンの割合は、すでに報告されているように、最大 25% 増加します。 したがって、気候変動は、今日の人々が以前よりも小麦に耐えられなくなった理由の一因となった可能性があります.
研究者たちは、育種による変化よりも環境条件が小麦タンパク質に大きな影響を与えることに驚いた. 彼らは、小麦に対する不耐症は現代の品種にまでさかのぼることはできず、天候に関連したより高いグルテン含有量または変化したグルテン組成に起因すると述べた. また、他の成分の含有量または組成が変更された可能性もあります。
小麦の栽培
トウモロコシと米に次いで、小麦は世界で 700 番目に一般的に栽培されている穀物であり、年間 40 億トン以上生産されています。 中国とインドは最大の小麦生産国です。 ヨーロッパでは、23 万トンの小麦を生産するフランスと 1.6 万トンの小麦を生産するドイツが最も重要な成長国です。 対照的に、オーストリアの小麦の年間収穫量は 500,000 万トン、スイスでは 万トンです。
デュラム小麦は主に地中海地域で栽培されていますが、中央ヨーロッパではほとんど軟質小麦のみが役割を果たしています. これは、小麦種の気候上の好みによるものです。 ドイツ語圏で栽培された小麦では需要に追いつかないため、チェコやポーランドなどから輸入しています。
発芽小麦の利点は何ですか？
小麦を発芽させると、いくつかの健康上の利点が得られます。 穀物に含まれる栄養素は保持されるだけでなく、増加することもあります。 たとえば、ビタミンEの含有量は発芽時に倍に増加します。
複雑な炭水化物が部分的に分解され、消化率が向上するため、小麦は発芽によってよりよく消化することもできます. タンパク質の大部分は、発芽中に基本的なビルディングブロック（アミノ酸）に分解されるため、消化も容易になります. このプロセスは通常、消化中にのみ行われます。 実生中の遊離必須アミノ酸の量は最大5倍に増加します。
テストされた小麦粉の半分には、カビの毒素が含まれていました
2020 年に消費者向け雑誌 Ökotest が 50 種類の小麦粉を分析した際に発見したように、小麦の品質を曇らせるのは農薬だけではありません。 タイプ 405、550、および 1050 の小麦粉、タイプ 630、1050 の全粒粉とスペルト小麦、および全スペルト粉を調べました。 約半数の小麦粉が最優秀賞を受賞したことは喜ばしいことでした。 しかし、テストした小麦粉の約半分にカビ毒が検出されました。
これは主に、フザリウムと呼ばれる真菌によって生成される毒素デオキシニバレノール (DON) でした。 植物は収穫前にすでに蔓延しており、有利な要因には、小麦の花が咲く時期の雨と高温が含まれます。 高用量では、DON は嘔吐や下痢を引き起こし、免疫システムを弱めます。
原則として、調査したほとんどの小麦粉および小麦製品（めん類など）の DON 含有量は、法的に規定された制限を十分に下回っていると言えます。 それにもかかわらず、DONの定期的な摂取は健康を危険にさらす可能性があります. 子供は特に影響を受けます。 問題は、小麦製品がカビ毒の痕跡を含んでいるかどうかを示さず、これらが調理またはベーキング中に破壊されないことです.
有機小麦粉には、カビの毒素がはるかに少ない
カビ毒 DON が有機小麦粉 (およびその他の有機小麦粉) で特に頻繁に検出されることは珍しくありません。 おそらく、有機栽培では化学合成殺菌剤を使用できないからでしょう。 しかし、その逆です！ 多くの分析により、ほとんどの有機食品のDONレベルがはるかに低いことが明確に示されています. 平均して、生態学的サンプルには、対応する従来の値の約半分が含まれています。
これにはさまざまな理由があります。 たとえば、有機農業では、より耐性のある品種、プラウ、より多くの輪作、およびより少ない窒素施肥が使用されます. さらに、研究によると、非常に物議を醸しているグリホサートは、フザリウム感染の増加にもつながり、対応する小麦粉の毒素負荷が高くなる可能性があることが示唆されています.
麦角はもはや脅威ではありません
過去には、体長2～5cmの麦角菌が作り出す毒性の強いアルカロイドが原因で、多くの人が死亡した。 ライ麦は感染の影響を最も受けやすいですが、小麦も影響を受ける可能性があります。
しかし、小麦や穀物は一般的に徹底的に洗浄されているため、今日では消費者のリスクは事実上ありません. 気流を利用して異物を吹き飛ばします。 麦角、ストロー、昆虫は、収穫された作物から段階的なメッシュサイズのふるいできれいに分離できます。
上質な小麦粉の見分け方
上質な小麦粉は、見た目だけでは見分けがつきません。 消費者は、農薬やカビの毒素が含まれているかどうかを判断できません。 したがって、対応する残留物を避けるために、有機スーパーマーケットから小麦粉を選択することをお勧めします. それ以外の場合は、すべての感覚を使って悪い小麦粉と良い小麦粉を見分けることができます。
- 外観：上質な小麦粉は黄白色でややくすんだ光沢があります。 劣った小麦粉はチョークのように白くてくすんでいます。 原因には、長期および/または不適切な保管が含まれます。 カロテノイドは酸によって破壊されました。
- グリップ: パーフェクト フラワーは粉状で、指でこすって少しザラザラした感じがします。 薄力粉は、ゴツゴツしていて、粒が粗く、まとまりがいいです。 過度に高い水分含有量 (16% 以上) が原因である可能性があり、これは不適切な保管が原因である可能性があります。
- におい：良い小麦粉は、新鮮で心地よく、純粋なにおいがします。 貧弱な小麦粉は、悪臭、かび臭、酸っぱいにおいがします。 原因としては、湿気の多い保管によるカビ、暖かすぎる保管による脂肪の分解、長時間の暖かすぎる保管による酸の生成などが挙げられます。
- フレーバー：良質の小麦粉は酸味があります。 長く噛んでいるとほんのり甘い味がします。 でんぷんがすでに酵素によって糖に分解されているため、劣った小麦粉はすぐに甘い味がします.
小麦粉の最適な保管方法
原則として、必要なときにのみ小麦粉を購入し、在庫を積み上げないでください. 小麦粉は購入時の紙袋のまま保存するのがベストです。 小麦粉を長く保存したい場合は、紙袋から購入後、密閉容器に入れるとよいでしょう。 小麦粉は常に乾燥した暗い場所に保管してください。 小麦粉は調理中の煙に弱いため、ストーブの上の食器棚は適していません。
適切に保存すれば、小麦粉は賞味期限が切れてから数か月間はまだ使用できます. ただし、これは全粒粉には当てはまりません。 これは脂肪分が多いため、小麦粉よりも早く酸敗します.
基本的に、小麦粉が古ければ古いほど、ビタミンの損失が大きくなります. また、天然に含まれる酵素の分解が進むと焼き上がりの品質が低下します。 将来、全粒粉でパンを焼きたい場合は、小麦粉ミルを購入する価値があります。これを使用すると、消費する直前にいつでも新鮮な穀物を挽くことができます.
