არტიშოკი და თეთრი ღვინის რიზოტო საქონლის ხორცით და მეფე ხელთაა სოკოთი ნუშისა და ნივრის წვენით

გაჭერით ხახვი კანის ჩათვლით და შეწვით მშრალ ტაფაზე, სანამ მუქი ყავისფერი არ გახდება. უხეშად დაჭერით ყველა ბოსტნეული და ოხრახუში. პომიდორს ამოიღეთ მხოლოდ გული, აუცილებლად დატოვეთ კანი. ქვაბში ჩაასხით წყალი და ყველა ინგრედიენტი, ერთხელ მიიყვანეთ ადუღებამდე. ღუმელი ჩართეთ ყველაზე დაბალ ტემპერატურაზე და გააჩერეთ დაახლოებით 3 საათის განმავლობაში.

თუ ქათამი მთლიანად არ დაიფარა, ქათამი შუაში გადააქციეთ. ქვაბის შიგთავსი საცერში გადაიტანეთ და ძალიან კარგად გამოწურეთ. ბულიონი ისევ ჩავდოთ ქვაბში და მოვაყაროთ მარილი 15 გრამი მარილით. თუ ბულიონი ჯერ კიდევ ზედმეტად რბილია, 5 გრამიანი ნამატით დაამატეთ მარილი. მარაგი უნდა გაცივდეს რაც შეიძლება სწრაფად.

ბოსტნეული დავჭრათ პატარა კუბებად. შემდეგ შეწვით კარაქში ისე, რომ ბოსტნეული ფერი არ მიიღოს. შემდეგ მსუბუქად მოაყარეთ მარილი და გაწურეთ ბულიონთან ერთად. ვადუღოთ დაახლოებით 20 წუთი გაზქურაზე დაბალ ცეცხლზე.

ნუში შეწვით ღუმელში 160°C გახურებამდე. გაფცქვნილი ნივრის კბილი დაჭერით თხელ ნაჭრებად და შეწვით ზეითუნის ზეთში, სანამ ოქროსფერი არ გაყვითლდება (ფრთხილად, წებდება).

სოუსს დაუმატეთ ნუში, ნიორი და ნაღები. შეურიეთ სოუსი და გააჩერეთ 2-4 საათის განმავლობაში.

სოუსი გადაწურეთ და გააცხელეთ, როცა წვნიანი გაცხელდება, დაუმატეთ ნაჭერი კარაქი და ხელის ბლენდერით ააფეთქეთ.

არტიშოკის გულები დავჭრათ წვრილ ნაჭრებად და შევბრაწოთ ზეითუნის ზეთში, მოვაყაროთ შალოტი, მოვასხათ დაახლ. 500 მლ ბალზამიანი ძმრის შემცირებით და ფრინველის ნახარშით და ცოტათი შეამცირეთ მთლიანი.

მზეზე გამომშრალი პომიდორი დავჭრათ თხელ ნაჭრებად და დავამატოთ. დაუმატეთ 1 სუფრის კოვზი კარაქი და დაელოდეთ სანამ მთლიანი ემულგირება კარგად არ მოხდება. შემდეგ დაუმატეთ თითქმის მზა რიზოტო და კარგად მოურიეთ.

შალოტი ათქვიფეთ გამჭვირვალემდე და შემდეგ დაუმატეთ რიზოტო ბრინჯი, როცა ბრინჯი ოდნავ გახეთქვას, გაწურეთ Noilly Prat-ით და თეთრი ღვინით.

მთლიანობაში ოდნავ შეამცირეთ და ისევ და ისევ შეავსეთ თბილი ბულიონი და მუდმივად ურიეთ.

რიზოტოს დაახლოებით 25 წუთი სჭირდება, არტიშოკს ემატება დასრულებამდე ცოტა ხნით ადრე. ბოლოს დაუმატეთ ნაჭერი კარაქი, პარმეზანი და ზეითუნის ზეთი, ეს უზრუნველყოფს საჭირო სიმკვრივეს.

ფილეს წაუსვით ზეითუნის ზეთი და ვაკუუმით დალუქეთ როზამარინთან ერთად. მოხარშეთ ჩანთა დაახლოებით 4 საათის განმავლობაში, სანამ არ მიიღწევა ბირთვის ტემპერატურა 54 ° C-მდე.

შემდეგ შეწვით ფილე ცხელ ტაფაზე ზეითუნის ზეთით, ყველა მხრიდან. ხორცი დავჭრათ ნაჭრებად და მოვაყაროთ ცოტაოდენი მსხვილი ზღვის მარილი, მოვაყაროთ პილპილი გემოვნებით.

გაასუფთავეთ ხამანწკების სოკო და შეწვით ტაფაზე კარაქით, გაწურეთ შერი და კალვადოსი და შეწვით დაახლოებით 10 წუთის განმავლობაში დახურული სახურავით. დროდადრო ტაფა გადაატრიალეთ.