მსხვილფეხა რქოსანი პირუტყვი, Kadoffelgratäng და Gemies

ძროხის ბულიონი რამდენიმე დღით ადრე მოვამზადე. უბრალოდ გარეცხეთ ხორცი და ძვლები, გააშრეთ და მოათავსეთ საცხობ ფირფიტაზე. უხეშად დავჭრათ წვნიანი მწვანილი და 2 თავი ხახვი და მოვათავსოთ საცხობ ფირფიტაზე.

დატოვეთ ღუმელში დაახლ. 200 გრადუსი ზედა/ქვედა სითბო (დაახლოებით 1 1/2 - 2 საათი) სანამ ყველაფერი არ შემწვარი ბნელდება. შემდეგ მოაყარეთ დიდი ქვაბი, დაუმატეთ ზეთი და ისევ შეწვით ყველაფერი ქვაბში. შეავსეთ დაახლოებით 3ლ წყალი, შემდეგ დაუმატეთ 2 დაფნის ფოთოლი, რამდენიმე წიწაკის მარცვლები და ადუღეთ მინიმუმ 4 საათი, თუ მეტი არა.

გადაწურეთ ყველაფერი სამზარეულოს საცრის მეშვეობით დიდ თასში და დაასხით ერთ ან მეტ კონტეინერში ნაწილ-ნაწილ. მაცივარში ძლებს რამდენიმე დღე!

თავად დღეს: ჯერ შეავსეთ სოუს გაზქურა წყლით და დააყენეთ 55 გრადუსზე. მტვერსასრუტი მტვერსასრუტით მტვერსასრუტით ინდივიდუალურად. როცა გაზქურა დადგენილ ტემპერატურას მიაღწევს, მოხარშეთ მასში ენტრეკოტები დაახლ. 2 საათი.

რატატუილისთვის ბოსტნეული გავრეცხოთ, პომიდორი გავფცქვნათ, ქვაბში ჩავყაროთ ადუღებამდე, დავჭრათ პომიდორი ოდნავ ჯვარედინად და რამდენიმე წამით გავაჩეროთ ადუღებულ წყალში, სანამ ჯვარზე კანი ოდნავ არ დაგორდება. პომიდორი კოვზით დაჭერით და ყველაფერი წვრილ კუბებად დაჭერით. თითოეული ბოსტნეული ცალკე შეწვით ცოტა ზეითუნის ზეთით.

ნივრის კბილი გაჭერით ნახევრად, გაწურეთ ღუმელგამძლე ჭურჭელი და წაუსვით დაახლოებით 20 გრ კარაქი. გაფცქვენით კარტოფილი, გარეცხეთ, გააშრეთ და დაჭერით ვაფლის თხელ ნაჭრებად. სახურავის ფილების მსგავსი ნაჭრები მოათავსეთ საცხობ ფორმაში და თითოეულ ფენას მოაყარეთ მარილი, პილპილი და მუსკატის კაკალი.

ნაღები რძესთან ერთად მიიყვანეთ ადუღებამდე და დაასხით კარტოფილს ისე, რომ უბრალოდ დაიფაროს. ზემოდან მოაყარეთ დარჩენილი კარაქი ფანტელებში. და მოაყარეთ ყველი. გამოაცხვეთ 170 გრადუსზე ზედა/ქვედა ცეცხლზე ქვედა თაროზე დაახლოებით 50 წუთის განმავლობაში, სანამ ოქროსფერი არ გახდება. თუ 30 წუთის შემდეგ ყველი იწყებს შეწითლებას, გრატინს გადაუსვით ალუმინის ფოლგა.

წითელი ღვინის შესამცირებლად პატარა ქვაბში კარამელიზეთ შაქრის პუდრა და თანდათან დაამატეთ წითელი ღვინო და გააჩერეთ. დაუმატეთ 2 დაფნის ფოთოლი და დაასხით ბულიონზე. გემოვნებით მოვაყაროთ მარილი და პილპილი.

მწვანილი წვრილად დაჭერით. 2 კბილი ნიორი დაჭერით ჩანგლით და შეურიეთ კარაქს ოთახის ტემპერატურაზე. მოაყარეთ მარილი, პილპილი და ცოტა Worcestershire სოუსით, დაასხით ნარევი ფილაზე და გააბრტყელეთ სოსისში ან გამოიყენეთ ერთჯერადი საქშენი, რომ მოაყაროთ პატარა გროვები საცხობ ქაღალდზე და გააჩერეთ მაცივარში.

როდესაც ყველაფერი მზად იქნება, დაახლოებით 2 საათის შემდეგ გამოიღეთ სტეიკები გაზქურიდან, გაჭერით ჩანთა და დაასხით ხორცის წვენი რედუქციაში. დააწყვეთ გრილი და დაუმატეთ ცოტაოდენი გაფცქვნილი კარაქი (სურვილისამებრ, შეგიძლიათ ტაფაში სალბის ფოთოლიც მოაყაროთ და სტეიკები შეწვით ცხელ ტაფაში თითო მხრიდან დაახლოებით 1 წუთის განმავლობაში. (არ დააგემოვნოთ)

კარტოფილის გრატინი გამოიღეთ ღუმელიდან და რგოლით გამოჭერით 5 პორცია. მოამზადეთ თეფშები, შემდეგ მოათავსეთ კარტოფილის გრატინი და ლანჩი რატატუი. მოათავსეთ შემწვარი სტეიკი მის გვერდით და დაასხით თეფშზე თითო თოჯინა. სტეიკზე მოათავსეთ მწვანილის კარაქის ნაჭერი და სწრაფად მიირთვით.