ცხვრის ხორცი ბალახის ქერქით პორტვეინის ჯუსით, ოხრახუშით და ტკბილი კარტოფილის ბადაგით და ბრიუსელის კომბოსტოებით

ცხვრის გვირგვინი მოაყარეთ (ამოიღეთ ყველა მყესები და ვერცხლისფერი კანი), მოაყარეთ მარილი, პილპილი და მოხარშეთ Sou-vide გაზქურაში 60 გრადუსზე წყლის ტემპერატურაზე 235 წუთის განმავლობაში. ამასობაში სადღეგრძელოს ქერქი ამოიღეთ, დაჭერით კვების პროცესორში და შეურიეთ ცივ კარაქს, მწვანილს, მარილს, პილპილს და მდოგვის. შემდეგ გააბრტყელეთ მყარი მასა ორ ფილას შორის რულეტივით 1 სმ-მდე და გააგრილეთ სანამ ცხვრის მოხარშვა არ დასრულდება.

შემდეგ ცხვრის გვირგვინი გამოიღეთ ღუმელიდან, გააცივეთ და დააფარეთ მწვანილის ქერქით. შემდეგ ხორცის ქერქი მოაყარეთ ღუმელში 175 გრადუს ტემპერატურაზე (ზედა გრილი). გამოიღეთ ღუმელიდან და დაჭერით ნეკნებიდან.

გააცალეთ ტკბილი კარტოფილი, ოხრახუში და კარტოფილის პიურე და დაჭერით დიდ კუბებად. დაასხით მათ საკმარისი მარილიანი წყალი და მოხარშეთ დარბილებამდე. შემდეგ დაასხით წყალი და გახეხეთ კარტოფილს კარაქით, ათქვეფილი ნაღებით, მარილით, პილპილით და მუსკატის კაკალით, სანამ პიურეს ჯერ კიდევ ნაკბენი არ ექნება.

ცხვრის ძვლები და მყესები გახეხეთ უფრო დიდ ტაფაში და შეწვით დაახლოებით 5-7 წუთის განმავლობაში. შემდეგ ამოიღეთ ძვლები და მყესები, გაწურეთ წვენი პორტვეინით, წითელი ღვინით, ბალზამიანი ძმრით, თაფლით და ხახვითა და გააჩერეთ სანამ წვენი არ გასქელდება. დასასრულს, უბრალოდ დაამატეთ მარილი და პილპილი გემოვნებით.

ბრიუსელის კომბოსტო მოხარშეთ მარილიან წყალში და ჩააქრეთ ყინულის წყლით, რომ ფერი შეინარჩუნოს. შემდეგ ტაფაში ჩაყარეთ ყვავილედები კარაქში შემწვარი, გახეხილი ნუშით.