John Myers
მიუხედავად იმისა, რომ სალამი და ცერველატვურსტი მზადდება მხოლოდ ნაჭრებად ნედლეულ სოსისად, ასევე არსებობს მეტვურსტის გასავრცელებელი ვერსიები. მიუხედავად იმისა, რომ ძეხვის სამი სახეობა ერთი შეხედვით ძალიან ჰგავს ნაჭრებად, არსებობს განსხვავებები წარმოებასა და გამოყენებულ ინგრედიენტებში.
სალამურს ალბათ ყველაზე დიდი ჯიში აქვს. თავდაპირველად წარმოებისთვის ძირითადად ვირის ან ჯორის ხორცს იყენებდნენ, დღესდღეობით უფრო გავრცელებულია საქონლის, ღორის ან ინდაურის ხორცი. სალამური სოსისის მასის შევსებისას ყურადღება უნდა მიექცეს, რომ ძეხვი მჭიდროდ და ჰაეროვანი ჯიბეების გარეშე შეივსოს. როგორც წესი, სალამურს ცივად ეწევიან, ზოგიერთ ჯიშს კი ჰაერზე აშრობენ. კლასიკურ ჯიშებს ასევე ახასიათებს ნაცრისფერი, მსუბუქი და ბუნებრივი კეთილშობილური ობის საფარი, რომელიც ასევე შეიძლება ხელოვნურად იქნას გამოყენებული.
ჯიშების მრავალფეროვნება ძირითადად განპირობებულია სხვადასხვა ეროვნული ტრადიციებით. მაგალითად, იტალიას, უნგრეთს, საფრანგეთსა და ესპანეთს ევროპაში სალამურის ხანგრძლივი ტრადიცია აქვთ. სალამის უნგრული სახეობები პიკანტური და ინტენსიური გემოთია, ფრანგული სახეობები უფრო თხელი და რბილია, ესპანურ ტიპებს აქვთ განსაკუთრებით დიდი ცხიმის ნაჭრები, ხოლო იტალიური ტიპები ძირითადად ჰაერშია გამხმარი.
ზოგადად, სალამი მზადდება უფრო უხეში მასისგან, ვიდრე ძეხვი. აშკარად ხილული ცხიმის ნაჭრები მათ უფრო მსუქანს ხდის, მაგრამ სინამდვილეში სალამის შეიცავს ნაკლებ ცხიმს, ვიდრე ძეხვეული. როგორც წესი, საქონლის ხორცს, ღორის ხორცს, ბეკონს, დამამშვიდებელ მარილს და სპეციალურ სანელებლებს, როგორიცაა წიწაკა, კარდამონი და არომატული სპირტი, როგორიცაა რომი, ურევენ და ძალიან წვრილად ჭრიან საჭრელში. შემდეგ სოსისის მასას ავსებენ გარსაცმში და ცივად აბოლებენ. თავდაპირველად ტვინი (იტალ. "cervellata") ასევე დამუშავდა, ასე მიიღო სახელი Cervelatwurst-მა.
Cervelat სოსისები და სალამი ყოველთვის დასაჭრელია, მეორეს მხრივ, Mettwurst ხელმისაწვდომია როგორც დასაჭრელი და გასავრცელებელი ვერსია. Mettwurst ჩვეულებრივ შედგება ღორის, საქონლის ხორცისა და ბეკონისგან. გრანულაცია ჩვეულებრივ კარგად არის და კუნთების ხორცის წითელი ფერი სტაბილიზირებულია და შენარჩუნებულია ნიტრიტის გამწმენდი მარილით. წიწაკა ასევე არის ჩვეულებრივ სანელებლებს შორის, მარილთან და პაპრიკასთან ერთად. ძეხვის ნარევი ივსება ცრემლსაწინააღმდეგო ბუნებრივ ან ხელოვნურ გარსაცმებში და შემდეგ Mettwurst-ს ცივად აბოლებენ. ნაჭერი Mettwurst მწიფდება მინიმუმ ერთი კვირის განმავლობაში, რაც დამოკიდებულია ხარისხის დონეზე უფრო მეტხანს. მეორეს მხრივ, გამავრცელებელი ვარიანტები გემოს სულ რამდენიმე დღის შემდეგ იძენს.
ბეკონის შემცველობის გამო, მეტვურსტი შეიცავს უფრო მეტ ცხიმს, ვიდრე სალამი და ამ მხრივ შედარებულია ცერველატვურსტთან. ნაჭრებად ძეხვს იყენებენ როგორც პურის ტოპინგს, როგორც საჭმელს ან როგორც ინგრედიენტს ღუმელში და სუპებში. რბილი Mettwurst საუკეთესოდ ვრცელდება პურზე.
