John Myers
ტიროლის ბეკონი არის ხორცის სპეციალობა ალპური რეგიონიდან. იგი ხასიათდება რბილი შებოლილი გემოთი და განსაკუთრებული პიკანტურობით. თავისი მრავალსაუკუნოვანი ტრადიციიდან გამომდინარე, იგი ითვლება განსაკუთრებით დაცვის ღირსად და ატარებს ევროკავშირის ბეჭედს „დაცული გეოგრაფიული აღნიშვნა“. სპეციალობის სათავე ტიროლის ფერმებშია, სადაც ღორებს დიდი ხნის განმავლობაში ინახავდნენ თვითდაკმაყოფილებისთვის. თუმცა, დაკვლის შემდეგ გაციების არასაკმარისი ვარიანტები იყო, ამიტომ ხორცის ნაწილი გადამუშავდა გამძლე ტიროლის ბეკონად.
დღემდე ტრადიცია ფერმებში თაობიდან თაობას გადაეცემა. ევროკავშირის დაცვა უზრუნველყოფს Tiroler Speck-ის წარმოებას მხოლოდ ტიროლში. ის უნდა დამზადდეს ტრადიციული გზით, მაგრამ ღორები, რომლებიც უზრუნველყოფენ მუცელსა და ზურგის ბეკონს, არ უნდა იყოს ადგილობრივი.
ტიროლური ბეკონის კლასიკური მომზადებისთვის ხორცს მშრალად აზავებენ, ანუ ავლებენ მარილით, ცოტაოდენი პილპილით და სხვა სანელებლებით. რომელი სხვა სანელებლებია ეს განსხვავდება მწარმოებლის მიხედვით. თითქმის ყველა ფერმერს აქვს თავისი რეცეპტი.
ხორცის ნაჭრები მწიფდება სანელებლების მარინადში რამდენიმე კვირის განმავლობაში. ამ დროის განმავლობაში მარინადს საგულდაგულოდ იმასაჟებენ და ხორცს აბრუნებენ. დამუშავების შემდეგ ხორცის ნაჭრები მოსაწევად ე.წ. მაქსიმუმ 20 გრადუს ცელსიუსზე ეწევიან წიფლის ან ნაცრის ხეზე, ზოგჯერ ნაძვის ხის ნაფოტებზეც. მწარმოებლის შეხედულებისამებრ, მოწევის პროცესს ორი-სამი თვე სჭირდება.
დაბოლოს, მაგრამ არანაკლებ მნიშვნელოვანი, ტიროლის ბეკონი ინახება გრილ, ბნელ სარდაფში მუდმივი ტენიანობით, რათა მომწიფდეს და გაშრეს. ეს ფაზა არ უნდა იყოს არც ძალიან გრძელი და არც ძალიან მოკლე, რათა ბეკონმა განავითაროს თავისი ტიპიური არომატი ისე, რომ არ გახდეს ძალიან რბილი ან წყლიანი.
მზა ტიროლის ბეკონი მუქი წითელიდან მოყავისფრო ფერისაა და აქვს ცხიმის თეთრი ფენა. გემო არის შებოლილი და ცხარე. ბეკონს ხშირად მიირთმევენ, როგორც დასაწყებად ყველით და შესაფერისი წითელი ღვინო.
აღნიშვნა "Tiroler Speck" უნდა იყოს ნათლად და ნათლად მითითებული ეტიკეტზე და თან უნდა ახლდეს აღნიშვნა "დაცული გეოგრაფიული აღნიშვნა" ან აბრევიატურა "g. GA” ეს გარანტიას აძლევს მომხმარებელს, რომ ეს არის ტიროლის ტრადიციულად წარმოებული სპეციალობა. თუ შეფუთვაზე ასევე არის წითელი და თეთრი AMA ხარისხის ნიშანი, დასაკლავი ცხოველებიც ავსტრიიდან მოდის.
