Emma Miller
Неліктен шоколад ақ жабынды алады? Шоколадты жақсы көретіндердің бәрі ақшыл немесе «гүлденген» шоколад сияқты тұжырымдамамен бірнеше рет кездескендіктен, бұл сұрақты өздеріне қойған шығар.
Британдық кондитер Джозеф Фрай 1800 жылдардың ортасында шоколад ерітілген какао майы голландиялық какаоға қосылса, шоколад қатып қалуы мүмкін екенін анықтаған кезде әлем тәтті батончиктерді жасай бастағаннан бері бұл таңқаларлық құбылыс шоколадшылардың айласы болды.
Шындығында, ақ жабын әлі де «дайын шоколад өнімдеріндегі ең көп таралған ақау» дейді аспаздық білім беру институтының кондитер аспазшысы Майкл Лайсконис. Кәмпит жолына келесі сапарыңыздың алдында білуіңіз керек нәрсе.
Шоколадты жабын дегеніміз не?
Шоколадты жабынның екі түрі бар: май және қант. Майлы жабын аздап «айдың бетіне» ұқсайды, дейді молекулярлық биолог, аспаздық кітаптың авторы болған Ник Шарма. Шоколад ашық қоңыр және сұр жолақтары бар бор тәрізді болып көрінуі мүмкін, дейді Канзас-Ситидегі осы аттас шоколад дүкенінің иесі Кристофер Эльбоу.
Сонымен қатар, қанттың «сұр болуы» әдетте ақ нүктелермен немесе тіпті шаңды көрініспен сипатталады, дейді Нью-Йорк шоколад дүкенінің Stick With Me Sweets негізін қалаушы Сюзанна Юн.
Дегенмен, айырмашылықты айту әрқашан оңай емес. Лайсконистің айтуынша, май мен қанттың «сұр түсуі» бір уақытта пайда болуы мүмкін. «Кейде визуалды әсерлер шамалы, ал шоколад өзінің жылтырлығын жоғалтады». Кейбір сыртқы ұқсастықтарға қарамастан, май мен қанттың сұрлануы әртүрлі факторлардың әсерінен болады.
Шоколадтың гүлденуіне не себеп болады?
Майлы «сұр» әдетте шоколадты өндіру немесе сақтау кезінде пайда болады. Дәмдеуіш ғалым Ариэль Джонсонның айтуынша, дұрыс шыңдалған кезде - какао, какао майы мен қант-шоколадты тұрақтандыратын және қатайтатын қыздыру және салқындату процесі «жылтыр және қытырлақ болады және дене температурасынан сәл төмен ериді». Бірақ егер сіз шоколадтың тым қызып кетуіне жол берсеңіз, май кристалдары еріп, «тұрақсыз пішінге қайта кристалданады» дейді Лайсконис. Бұл «шоколадтың бетіндегі майлы жолақтардың» көрінісін тудырады, - деп қосады Юн.
Сара Фландерс, Salt Rock Chocolate Co. компаниясының тең иесі, кейде шоколадты өрік, жүзім жаңғағы және кешью жаңғағы кластерлерін жасау үшін жұмсартқанда майлы дақтарға тап болады. «Егер біз оны өңдеген кезде балқытылған шоколад тым ыстық болса, какао майы бөлініп, бетіне көтеріліп, қатайтылып, қалдық ақ май қалады», - дейді ол. «Бұл шоколад тез қатып қалмаса да болуы мүмкін», - деп түсіндіреді ол.
Лайсконистің айтуынша, әртүрлі басқа жағымсыз заттар шоколадта майлы ағартуды тудыруы мүмкін, мысалы, шоколадпен қапталған жаңғақтардың ортасынан сыртқа қарай жылжитын майлар. Шоколадтың барлық түрлері майлы шөгінділерді дамытса да, «қара шоколад ең сезімтал», - дейді Лайсконис. «Сүт пен ақ шоколадта кездесетін сүт майының аз мөлшері оның пайда болуына белгілі бір дәрежеде кедергі келтіруі мүмкін деп саналады».
Екінші жағынан, қанттың ағаруы шоколад ылғалмен байланыста болған кезде пайда болады. Қант гигроскопиялық, дейді Шарма, бұл «ылғалды сіңіреді» дегенді білдіреді. Ауа ерекше ылғалды болса, қант сұйықтықты сіңіріп, ериді, содан кейін шоколадтың бетіне қайтадан орналасатын үлкенірек кристалдарға айналады.
Лайсконистің пікірінше, сумен тікелей байланыс немесе қоршаған ортаның жылдам өзгеруі, мысалы, өнімді суықтан жылы температураға жылжыту бардың конденсациялануына әкелуі мүмкін, бұл да қанттың сұрлануына әкеледі.
Ақ жабыны бар шоколад: оны жеуге болады ма?
Шоколад жабыны жағымсыз көрінуі мүмкін, бірақ оны жеуге мүлдем қауіпсіз. Дегенмен, бұл сіз оны жегіңіз келеді дегенді білдірмейді, өйткені дәмі мен құрылымы әртүрлі болуы мүмкін.
«Гүлдену әдетте шоколадтың ең жағымды қасиеттерін жояды», - дейді Лайсконис. Elbow айтуынша, майлы жабыны бар шоколад какао майына тым ұқсас болуы мүмкін. Текстура біршама «дұрыс шыңдалған және сақталған шоколадпен салыстырғанда балауыз немесе ұсақталған», - деп қосады Джонсон. Лайсконистің айтуынша, қант жабыны бар шоколад ауыздың «дәндік» дәміне ие болуы мүмкін.
Шоколадтағы ақ жабын - оны қалай кетіруге болады?
Шоколадтың «сұр болуына» жол бермеу әрқашан мүмкін емес, бірақ дұрыс сақтау көмектеседі. Джонсон: «Барларыңызды гүлденудің екі түрінен қорғау үшін олардың жақсы оралғанына көз жеткізіңіз және оларды салқын, құрғақ жерде сақтаңыз», - дейді. Бұл «тым ылғалды» тоңазытқышты жоққа шығарады. Егер сіз соншалықты ыстық жерде тұрсаңыз, тоңазытқыш сіздің жалғыз таңдауыңыз болса, ол шоколадты полиэтилен пленкасымен мықтап жауып, ылғалдың ағып кетуіне жол бермеу үшін барларды сыдырма қапқа салуды ұсынады.
Шоколад ақ болып кетсе не істеу керек?
Шоколадтың түсінің өзгеруі сіздің тағамдарыңыздың аяқталуын білдірмейді. «Шоколад әлі де балқыту, пісіру немесе пісіру үшін тамаша», - дейді Лонтек. Шарма салма жасау үшін гүлденген шоколадты ерітуді немесе оны кесіп, печенье сияқты пісірілген өнімдерде пайдалануды ұсынады. Қантты ағарту мәселесі туындаған кезде, Лайсконис оны «үлкен қант кристалдары еритін жерде» мусс немесе ганаш жасау үшін пайдаланады. Бірақ сіз оны жай ғана жеуге болады.
