Тағамдағы хош иістендіргіштер – біздің тағамымызда не бар

Тамақ өнеркәсібінде 2,600-ге жуық хош иістендіргіштер өнімдерге дәм мен иіс тұрғысынан соңғы жанасу беру үшін қолданылады. Кейбір тағамдарда хош иістер тіпті дәмді күшейтетін жалғыз құрал болып табылады. Неміс дәм өнеркәсібі қауымдастығының мәліметтері бойынша немістер жан басына және жылына 137 келі дәмді тағам жейді. Дегенмен, біз қанша хош иісті заттарды тұтынатынымыз белгісіз. Тұтынушылар әлі де хош иістендіргіштер индустриясы беретін ақпаратқа тәуелді. Қазіргі уақытта ЕО деңгейінде болашақта біздің тағаммен қанша дәмді жұтатынымызды түсіну оңайырақ болатыны туралы пікірталас жүріп жатыр.

Көптеген хош иісті заттар дәмі өте қарқынды. Тамақ өнеркәсібі үшін не пайдалы: аз мөлшерде күшті әсерге қол жеткізуге болады. Алкоголь немесе лактоза, мысалы, хош иістендіргіштермен араласқан сұйылту үшін пайдаланылады. Дәмді өндірушілердің айтуынша, өңделген және жеуге дайын тағамдарда 0.2 пайызға дейін алкоголь болуы мүмкін.

Дәмдердің қандай түрлері бар?

Хош иістендіргіштер табиғаттан, сонымен бірге химиялық жолмен алынады. Хош иістерді өңдеуді реттейтін Хош иіс туралы ереже Германияда 1981 жылдан бері күшінде. Тәуекелдерді бағалау федералды институты басқалардың арасында келесі топтарды ажыратады:

• Табиғи хош иістендіргіштер өсімдік, жануар немесе микробиологиялық шикізаттан жасалады. Бұл, мысалы, экстракция және айдау арқылы жасалады. Бұл хош иістерді тіпті зең сияқты микроорганизмдерден немесе ағаш қабығынан алуға болады.
• Жасанды хош иістендіргіштер химиялық жолмен өндіріледі және тағамда табиғи түрде болмайды.
• Дәмдік сығындылар әртүрлі тәсілдермен тағамнан немесе тіпті бастапқыда тағам болып табылмайтын заттардан алынады. Оларға цитрус немесе аскөк майы сияқты эфир майлары кіреді.
• Реакциялық дәмдер әртүрлі ингредиенттер қоспасын бақыланатын қыздыру арқылы алынады. Олардың өздері бастапқыда ешқандай хош иісті қасиеттерге ие болуы керек емес. Мысалы, қуырылған хош иістер пісіру және қуыру кезінде пайда болады.
• Сонымен қатар, өнімдерде «таңқурай дәмі» сияқты ақпарат жиі кездеседі. Азық-түлік қауымдастығының айтуынша, бұл дәм көрсеткіші ретінде түсіну керек: хош иіс таңқурайдың дәміне ұқсайды, бірақ ол жидектерден шықпауы мүмкін. Алайда, егер ингредиенттер тізімінде, мысалы, «табиғи құлпынай хош иісі» болса, хош иістің 95 пайызы құлпынайдан болуы керек.

Хош иістендіргіштер зиянсыз ба?

Хош иістендіргіш заттарды Еуропалық азық-түлік қауіпсіздігі органы (EFSA) немесе басқа халықаралық сарапшы орган бағалайды. Дегенмен, сарапшылар көптеген жағдайларда деректер жағдайы өте толық емес және бағалауды қажет ететін көптеген заттар бар - шамамен 2,600 заттар бар деген мәселеге тап болды. Әзірге денсаулыққа зиян келтіретін бірнеше хош иістендіргіштер ғана анықталды, сондықтан бұдан былай қолдануға рұқсат етілмейді. Кейбір хош иістендіргіш заттарды пайдалану шектелген. Оларды белгілі бір тағам санаттары үшін және/немесе белгілі бір максималды мөлшерде ғана пайдалануға болады. Алайда көптеген жағдайларда EFSA бағалаулары тек алдын ала болып табылады және әлі аяқталмаған.

Балалар тағамындағы хош иістендіргіштер: тұтынушыларды қорғаушылар ескертеді

Дәмдердің тамақтану тәртібіне қаншалықты әсер ететіні талқыланады. Мысалы, әсіресе нәрестелердің дәмінің дамуына әсер етуі мүмкін және хош иісті пайдалану кейінірек тағам таңдауларына әсер етуі мүмкін деген белгілер бар. Тұтынушыларды қорғаушылар хош иістендіргіштерді пайдалануды проблемалық деп санайды, әсіресе, бастапқыда емшек сүтіне қосымша берілетін қосымша тағам жағдайында. Олар өзіңіздің қатты заттарыңызды жасауға кеңес береді.

«Дәм күшейткіштерден» сақ болыңыз

Көптеген тағамдарда «Дәм күшейткіштер жоқ» деген жарнама бар. Тұтынушылардың күтуі көбінесе өнімде дәмнің жоқтығы болып табылады. Бірақ бұл көбінесе олай емес. Дәл содан кейін хош иістер дәм күшейткішті ауыстыру үшін қолданылады.

2017 жылы Геттинген университетінің зерттеуі дәм атаулары тұтынушыларға жиі түсініксіз деген қорытындыға келді.