Мисо пастасы – ұзақ өмірдің кілті

Мисо жапон асханасының ажырамас бөлігі болып табылады. Ашытылған соя мен дәнді дәмдеуіш пастасы Жапонияда жүзжылдықтардың көп болуының себептерінің бірі деп айтылады. Бұл рас па, жоқ па, мисо өте сау және керемет жан-жақты болып саналады. Мисо әсіресе сорпаларда, көкөністерде, таңғыштарда, суға шомылуларда және маринадтарда жақсы үйлеседі.

Мисо, Жапониядан алынған әртүрлі дәмдеуіш пастасы

Мисо - соя бұршақтарына негізделген жапондық дәмдеуіш пастасы. Жапондықтар мисо пастасының дәмін «умами» деп атайды, бұл бір мезгілде тәтті, ащы, тұзды және ет тәрізді. Сөзбе-сөз аударғанда мисо «дәм көзі» дегенді де білдіреді.

Дәмдеуіш паста жапон мәдениетінің ажырамас бөлігі болып табылады және мыңдаған жылдар бойы дәстүрге ие: мисо алғаш рет жазбаша түрде 8 ғасырда айтылған. Ол Жапонияға Қытайдан келген болуы мүмкін.

Жапонияда мисо ең танымал соя өнімдерінің бірі болып табылады. Негізінен дәмді паста көптеген тағамдарды дәмдеу үшін қолданылады, тіпті десерттерге де, мысалы:

• Тұздықтар, тұздықтар, салаттар және маринадтар
• Бұқтырылған тағамдар мен сорпалар, мысалы, B. Ramen (жапон кеспе сорпасы)
• Десерттер, мысалы, B. балмұздақ немесе карамель кремі

Бірақ жапондықтар мисо сорпасында мисо жегенді жөн көреді – тофу, теңіз балдыры және көкөніс қосылған мөлдір сорпа. Бұл Жапонияның ұлттық тағамы болып саналады және дәстүрлі түрде таңғы асқа күрішпен бірге жейді. Қасықты пайдаланудың орнына мисо сорпасы ыдыстан шығарылады. Бүйір тағамдарды таяқшалармен жейді.

Мисо ашыту арқылы жасалады

Мисо - ашытылған тағам. Ашыту - бактериялар немесе зең көмегімен консервілеу әдісі. Бұл өңдеу, мысалы, ашытылған қырыққабаттан білетін мүлдем жаңа хош иістерді жарыққа әкеледі. Өйткені ақ қырыққабаттың дәмі қышқыл дәмі бар ашытылған нұсқасынан мүлдем басқаша.

Мисо пастасының негізгі ингредиенттері соя, су және коджи болып табылады. Коджи – буға пісірілген күріш (әдетте ақ күріш, бірақ кейде қоңыр күріш немесе арпа) Aspergillus oryzae зеңінің спораларымен егілген, содан кейін 48 сағат бойы жылы ұсталған. Бұл кезең бірінші ашыту деп аталады. Содан кейін күріш дәндері ақ мамықпен жабылады: коджи саңырауқұлағы.

Енді соя бұршағын бумен пісіріп, кожи, су, тұз қосып, екінші ашыту үшін бөшкелерге толтырады (бұрын олар ағаш бөшкелер болса, бүгінде олар негізінен болат бөшкелер немесе қатты биореакторлар деп аталады). Коджи саңырауқұлақтары соя қоспасының ашытуын бастайды. Сояда табиғи түрде пайда болатын сүт қышқылы бактериялары осы қышқыл ортада оңтайлы түрде көбейе алады.

Әртүрлілікке байланысты мисо пастасы бірнеше ай бойы ағаш бөшкелерде піседі. Ашыту уақыты кейде бірнеше жыл болуы мүмкін. Пісіру немесе ашыту уақыты неғұрлым ұзақ болса, дәм соғұрлым қарқынды болады.

Айтпақшы, тамари – глютенсіз соя соусы – дәстүрлі мисо өндірісінің жанама өнімі. Пісіп-жетілгеннен кейін ашытылған массаны шүберекпен сығып алады - осылайша алынған сұйықтық тамари жасауға пайдаланылады. Тамари соя соусы сонымен бірге болат бөшке (сирек ағаш бөшке) болып табылады, коджи егілген соя бұршақтарынан алынған ашытылған өнім.

1000-нан астам түрлі мисо түрлері

Дәстүрлі түрде мисо соядан жасалады. Дегенмен, күріш, арпа, квиноа немесе амарант бар көптеген сорттар бар.

Ашыту уақытына және соя бұршақтары мен кожи мен басқа ингредиенттерді араластыру қатынасына байланысты мисо ақшылдан қара түске дейін болады. Түс неғұрлым қою болса, мисо пастасының дәмі соғұрлым қарқынды болады. Мисоның дәмі салыстырмалы түрде жұмсақ, тәтті, тұзды, ыстық немесе өте ащы болуы мүмкін.

Мисоның барлық түрлерін тізімдеу мүмкін емес, өйткені тек Жапонияда 1000-нан астам түрі бар дейді. Бірақ оларды ингредиенттерге немесе түстерге қарай шамамен жіктеуге болады.

Құрамы бойынша мисо түрлері

Мысалы, мисо ингредиенттер бойынша саралануы мүмкін, мысалы, B. төмендегілер (бірақ әртүрлі ингредиенттерден жасалған мисолар да бар):

• Маме мисо: Тек соядан тұрады. Оның дәмі ерекше күшті және ащы болып саналады.
• Коме Мисо: Соя мен күріштен жасалған, бұл ең көп таралған. Коме мисо дәстүрлі түрде мисо сорпасына қолданылады.
• Genmai Miso: Біршама жаңа сорт - Genmai Miso. Коме Мисо үшін қабығынан тазартылған күріш пайдаланылса, Дженмай Мисо үшін табиғи күріш, яғни қабығы алынбаған күріш пайдаланылады.
• Муги Мисо: Соя мен арпадан тұрады. Арпада күрішке қарағанда крахмал аз болғандықтан, бұл мисо Коме мисоға қарағанда ұзағырақ ашытылады.

Түсі бойынша мисо түрлері

Дегенмен, дәмдеуіш пастасын оның түсіне қарай да жіктеуге болады. Пісетін кезең ұзағырақ болса, түс соғұрлым қараңғы болады:

• Широ Мисо (ақ): Широ Мисо соя, арпа және күріштің жоғары үлесінен жасалған. Ол бірнеше ай ғана ашытылады. Оның дәмі сәл тәтті және жұмсақ, сондықтан Широ Мисоны көптеген жолдармен қолдануға болады.
• Шиншу мисо (сары): Бұл сорттың күріш мөлшері де жоғары, бірақ ақ мисоға қарағанда ұзағырақ ашытылады. Оның дәмі Широ мисоға қарағанда тұзды және күштірек.
• Мисо ака (қызылдан қоңырға дейін): ака мисо сояның жоғары үлесінен және күріштің аз бөлігінен тұрады. Оның дәмі күшті және тұзды.
• Hatcho Miso (қара): Hatcho Miso тек соядан тұрады және кейде 3 жылға дейін ашытылады. Бұл оны өте ащы және күшті етеді және тіпті шоколадты еске түсіреді.

Қандай мисо не үшін қолайлы

Көптеген басқа сорттарды жоғарыда аталған санаттарға жатқызуға болады. Мисо ассортименті кең болғандықтан, қай тағамға қай мисо жақсырақ қолданылатынын айту мүмкін емес. Көбінесе бірнеше мисо бір-бірімен біріктіріледі. Жапонияда негізгі аймақтық айырмашылықтар да бар – әр аймақтың өз нұсқалары мен таңдаулылары бар.

Және, әрине, сіздің жеке талғамыңыз маңызды рөл атқарады. Бастапқыда жұмсақ нұсқадан бастаған жөн. Широ мисо бұл үшін қолайлы. Бұл ең танымал мисолардың бірі және Еуропада кең таралған. Широ мисоның дәмі басқа сорттарға қарағанда азырақ тұзды, сондықтан тәжірибе жасау үшін өте қолайлы.

Мисоның тағамдық құндылықтары, витаминдері, минералдары және микроэлементтері

Мисо дәмдеуіштер үшін аз мөлшерде жиі қолданылатындықтан, сіз төменде 100 г үшін қоректік құндылықтарды, витаминдерді, минералдарды және микроэлементтерді ғана емес, сонымен қатар 10 г мисоның мәндерін таба аласыз.

Ақпарат пайдаланылатын ингредиенттерге және олардың мисодағы пропорцияларына байланысты өзгеруі мүмкін. Осы себепті төмендегі мәндер басқа ақпараттық порталдардың мәндерінен де ерекшеленуі мүмкін.

Мисо - өте тұзды тағам. 10 г мисо құрамында 0.7 г тұз бар, сондықтан 100 г мисода шамамен 7 г бар, бұл айтарлықтай сома. Басқа жоғары тұзды тағамдардан айырмашылығы, мисоның жоғары тұзы денсаулыққа байланысты проблемаларға әкелмеуі керек.

Сондықтан мисо өте сау

Жапонияда мисо өте пайдалы болып саналады: Бұрын үш тағам да мисо сорпасы, күріш және гарнирлерден тұратын. Дәмдеуіш пастасы жапондықтардың ұзақ өмір сүруіне жауап береді дейді. Бұл рас па, жоқ па – соя пастасы әрқашан пайдалы.

Мисо құрамында изофлавондар бар

Изофлавондар – соя бұршақтары мен соя өнімдерінде кездесетін фитохимиялық заттар. Оларға денсаулыққа көптеген оң әсерлер жатқызылады: изофлавондар B. сүт безі мен простата обырына, менопауза белгілеріне және остеопорозға көмектеседі. Біз бұл әсерлер туралы тофу туралы мақаламызда егжей-тегжейлі баяндадық, себебі сіз алдыңғы сілтемеден оқи аласыз.

Изофлавондардың оң қасиеттерінен пайда алу үшін зерттеушілер тәулігіне 50-ден 100 мг-ға дейінгі изофлавондардың мөлшерін ұсынады. 100 г мисо құрамында шамамен 43 мг изофлавон бар. 10 г мисо және 100 г тофудан жасалған мисо сорпасы арқылы сізде изофлавонның ұсынылған мөлшерінің жартысы бар.

Мисо жоғары қан қысымы үшін

Зерттеулер сонымен қатар мисо жоғары қан қысымына қарсы көмектесетінін көрсетеді. Бір зерттеуде қатысушылардан мисо және басқа соя өнімдерін қаншалықты жиі жейтіндері сұралды. Мисо сияқты ашытылған соя өнімдерін күнделікті жеген қатысушылар сауалнамадан кейінгі 5 жыл ішінде аз мисо (немесе басқа ферменттелген соя өнімдерін) жейтіндерге қарағанда жоғары қан қысымына аз әсер етті. Зерттеушілердің пікірінше, жоғары қан қысымына қарсы көмектесетін изофлавондар болуы мүмкін.

Ашытылған соя өнімдерінде изофлавондар ашытылмағандарға қарағанда басқа түрде болады. Бұл организмге ферменттелген соя тағамдарындағы изофлавондарды жақсы сіңіруге мүмкіндік береді. Осы себепті ашытылған соя өнімдері қан қысымының жоғарылауына оң әсер етті, ал ашытылмағандары жоқ.

Мисо сау ішек флорасын қолдайды

Мисо сияқты ашытылған тағамдар да ішек флорасына өте жақсы әсер етеді: олардың құрамында пробиотикалық сүт қышқылы бактериялары бар, олар табиғи түрде біздің ішекте де кездеседі. Бұл пробиотикалық тағамдар сау және теңдестірілген ішек флорасын қолдайды, бұл өз кезегінде денсаулық проблемалары мен аурулардан қорғайды.

Сонымен қатар сүт қышқылы бактериялары ашыту кезінде тағамның құрамындағы крахмалды ыдыратып, былайша айтқанда, оны алдын ала қорытады. Ашытылған тағамдарды жегенде ас қорыту мүшелеріміз аздап жеңілдейді.

Мисо асқазан-ішек ауруларына қарсы

Сондықтан мисо сорпасын күнделікті тұтыну асқазан проблемаларына оң әсер ететіні таңқаларлық емес. Жапондық зерттеушілер бұл туралы 9,700-ге жуық адам қатысқан сауалнамада анықтады.

Қатысушылар белгілі бір тағамдарды қаншалықты жиі жейтінін және асқазан проблемаларынан қаншалықты зардап шегетінін (мысалы, қышқылдық рефлюкс салдарынан асқазанда күйіп қалу) көрсетті. Күнделікті мисо сорпасын жейтін адамдар аптасына үш рет немесе одан да аз мисо сорпасын жейтін адамдарға қарағанда асқазан ауруы азырақ болды.

Ашыған тағамдардың да диареяны болдырмайтыны және қабынуға қарсы әсері бар екені қазірдің өзінде белгілі. Сондықтан олар болашақта ішектің созылмалы қабыну ауруларын емдеуде рөл атқара алады. Зертханалық зерттеу мисо құрамындағы пробиотикалық бактериялардың ішектің қабынуына күшті қабынуға қарсы әсері бар екенін көрсетті.

Мисо асқазанның қатерлі ісігіне қарсы көмектеседі дейді

Қазіргі зерттеулерге сәйкес изофлавондар асқазанның қатерлі ісігінен де қорғауы керек. Жоғары тұзды диета асқазан қатерлі ісігінің ықтимал қауіп факторы болып саналса да, мисо зерттеушілері басқа қорытындыға келді:

B. жапондық кептірілген балық сияқты тұзы жоғары тағамдарды тұтыну онкологиялық науқастарда өлім қаупінің жоғарылауымен байланысты болса, мисо сорпасын тұтыну - сонымен қатар өте тұзды - керісінше:

Қатерлі ісікпен ауыратындар мисо сорпасын неғұрлым көп жесе, олардың өлім қаупі соғұрлым төмен болады. Зерттеушілер мисо құрамындағы әртүрлі заттардың құрамы тым көп тұздан болатын денсаулыққа зиян келтіреді және изофлавондар рак клеткаларының өсуі мен көбеюін тежейді деп болжайды.

Дегенмен, мисо сорпасында балдырлар, көкөністер және тофу сияқты басқа ингредиенттер де бар болғандықтан, бұл зерттеуде бұл ингредиенттер тек мисо емес, оң әсерге қатысқанын жоққа шығаруға болмайды.

Мисо қартаю процесін азайтады

Бірақ мисо жапондардың ұзақ өмір сүруіне шынымен жауапты ма? Бұл теорияның пайда болуына изофлавондар себеп болуы мүмкін.

Изофлавондар терінің регенерациясын жақсартады және бос радикалдармен күресу арқылы әжімдердің алдын алады. Бос радикалдар біздің жасушаларымызда, мысалы, метаболикалық процестер арқылы пайда болады. Олар қартаю процесінің себептерінің бірі деп айтылады. Сонымен қатар, изофлавондар когнитивті құлдыраумен (мысалы, Альцгеймер ауруы) байланысты жасқа байланысты типтік аурулардың алдын алады деп айтылады.

Бұл мағынада өмірді ұзарту туралы (әлі) айту мүмкін емес - дегенмен, мизо-меншікті изофлавондар, кем дегенде, қартаю белгілеріне қарсы тұра алады.

Ашытылған тағамдардағы пробиотикалық бактериялардың асқазан мен ішекке оң әсер етуіне байланысты жасартатын және алдын-алу әсері болуы әлдеқайда ықтимал. Дәстүрлі жапон асханасы ашытылған тағамдарға бай: мисодан басқа маринадталған көкөністер, соя соусы, темпе мен натто – ашытылған соя бұршақтарынан жасалған екі тағам да жейді.

Мисо Хашимотоға қарсы

Хашимото — қалқанша безінің созылмалы қабынуы. Бұл аутоиммунды ауру. Соя өнімдеріндегі изофлавондар бұрыннан қалқанша безінің ауруын тудырады деп күдіктенген.

Дегенмен, соя өнімдері йод тапшылығы жағдайында қалқанша безінің жұмысын тежейді деп болжанады - егер мүлде болса. Өйткені зерттеу нәтижелері осы уақытқа дейін жануарларды зерттеуге немесе оқшауланған изофлавондар тағамдық қоспалар ретінде алынған зерттеулерге негізделген.

Мисо соя аллергиясына арналған

Соя бұршақтары сиыр сүті, бидай, жержаңғақ, жұмыртқа, күнжіт, ағаш жаңғақтары, балық, теңіз өнімдері және балдыркөкпен бірге ең маңызды аллергендер қатарына жатады. Дегенмен, соя аллергиясы сүт аллергиясына қарағанда сирек кездеседі. Аллергияның қауіпті тобына жататын балаларды зерттеу балалардың тек 2.2 пайызында соя аллергиясы болса, 20.1 пайызында сиыр сүтіне аллергия болғанын көрсетті.

Соған қарамастан, қазір соясыз мисо бар. Miso өндірушілері Fairmont және Schwarzwald Miso z ұсынады. B. соясыз нұсқалар. Шварцвальд Мисоның мисо пастасы люпиндерден, яғни Фэйрмонттан күріштен жасалған. Егер сіз соя аллергиясынан немесе төзімсіздіктен зардап шегетін болсаңыз немесе басқа себептермен соя өнімдерін жегіңіз келмесе, екеуі де балама ретінде қолайлы.

Тағамға төзбеушілік үшін мисо

Көптеген адамдар тағамға төзбеушіліктен зардап шегеді, сондықтан тағам таңдауда шектеулі.

Лактоза мен фруктозаға төзбеушілік үшін мисо

Егер сізде лактоза немесе фруктозаға төзбеушілік болса, мисоны ойланбастан жеуге болады – мисо құрамында лактоза да, фруктоза да жоқ.

Лактоза - бұл сүт қанты, ол әсіресе сүт өнімдерінде кездеседі, бірақ көптеген дайын өнімдердің ингредиенті ретінде де кездеседі. Фруктоза, керісінше, жеміс-жидек қанты болып табылады, ол тек жемістерде ғана емес, сонымен қатар тамақ өнеркәсібінде көптеген дайын өнімдерде, тәттілерде және алкогольсіз сусындарда тәттілендіргіш ретінде қолданылады.

Мисо гистаминге төзбеушілік үшін

Егер сізде гистаминге төзбеушілік болса, мисо жемеген дұрыс, өйткені оның құрамында гистамин көп, өйткені ашытылған тағам және соя да гистаминді босатушы деп аталады, яғни олар ағзадағы гистаминнің бөлінуіне ықпал етеді.

Гистаминдер – бір жағынан организмде түзілетін, бірақ тамақ арқылы да жұтылатын заттар. Гистаминдер ағзадағы көптеген міндеттерді орындайды және мысалы, B. асқазан қышқылының түзілуін реттеуге қатысады. Гистаминге төзбеушілік жағдайында гистаминдер енді организмде толығымен ыдырай алмайды және мұрынның ағуы, тері бөртпесі немесе ас қорыту проблемалары сияқты тиісті белгілер пайда болады.

Мисо глютенге төзбеушілік үшін

Көптеген адамдар глютенді жақсы қабылдамайды. Бұл көптеген дәнді дақылдардағы ақуыз компоненті. Ол көптеген тағамдарда байланыстырушы агент ретінде қолданылады.

Соя және күріш мисосы глютенсіз, ал арпа мисосы жоқ. Дегенмен, мисоның осы түрінің ерекше дәмінсіз істеудің қажеті жоқ, өйткені қазір арпаның орнына амарант немесе квиноа бар мисо бар. Бұл глютенсіз және дәмі арпа мисосына өте ұқсас және глютенге төзбеушілігі бар адамдар үшін қауіп төндірмейді.

Мисоның құрамында дәмді күшейтетін глутамат бар ма?

Егер мисоның құрамында дәм күшейткіштер болса, яғни қосылған глутамат (мысалы, натрий глутаматы E621 – келесі бөлімді де қараңыз), әдетте бұл мисо сапасының төмен екендігінің белгісі. Экономикалық себептерге байланысты ол тек қысқа ашыту процесіне ұшырады, сондықтан ол ешқандай дәмді дамыта алмады, сондықтан дәм күшейткіштермен жасанды хош иістендірілуі керек.

Жоғары сапалы мисомен табиғи дәмдер жеткілікті ұзақ ашыту кезеңінде көптеген айлар бойы қалыптасады. Бұл да глутамат екені рас, сондықтан глутаматтың мисоның өзінде өндірілетіні немесе қосылғаны маңызды емес деп айтуға болады.

Мизоның дәстүрлі ұзақ ашытуы кезінде тек глутамат ғана емес, сонымен қатар өнеркәсіп өндіретіндей таза глутамат өндірілмейді, сонымен қатар бір ғана амин қышқылын ғана емес, әртүрлі заттардың өте күрделі қоспасы ( глутамат), бірақ көптеген бос түрлері Аминқышқылдары, май қышқылдары, пробиотикалық микроорганизмдер, сүт қышқылы және т.б.

Демек, бұл ашыту арқылы үлкен жаңартудан өткен және осылайша өте әмбебап, сонымен қатар қалыпты мөлшерде - өте пайдалы тағамға айналған тағам, бұл жай ғана оқшауланған глутаматпен хош иістендірілген және талап ете алмайтын тағамдардан күтетін нәрсе. .

Байқап көріңіз! Сіз айырмашылықты байқайсыз. Құрамында натрий глутаматы немесе глутаматтың басқа оқшауланған түрлері бар тағамдар мен ыдыс-аяқтар бастапқыда өте дәмді болады, бірақ кейін шексіз шөлдеу, ал сезімтал адамдарда жиі бас ауруы, ыңғайсыздық, ас қорыту, жүрек соғуы және басқа да көптеген шағымдарға әкеледі. Бұған қоса, сіз әдетте қарастырылып отырған тағамды тым көп жейсіз, өйткені ол өте дәмді болып көрінеді, бұл кейін толықтық сезіміне, сонымен қатар семіздікке әкелуі мүмкін.

Табиғи глутаматы бар тағамдарда, мысалы, B. мисо сорпасы немесе ашытқы сығындысы бар тағамдық ашытқы немесе көкөніс сорпасы арқылы дайындалған рецепттер, жоғарыда аталған бұзылулар болмайды.

Дегенмен, егер сіз табиғи глутаматтан мүмкіндігінше аулақ болғыңыз келсе, бірақ әлі де мисо сынап көргіңіз келсе, B. Shiro Miso сияқты ашық түсті мисоны таңдаңыз. Ашық түсті мисо сорттарының ашыту уақыты қысқа болғандықтан, сондықтан құрамында глутамат аз – әрине глутамат қосылмаса, оны ингредиенттер тізімінен көруге болады.

Мисо сатып алғанда, бұған назар аудару керек

Органикалық дүкенде, денсаулыққа арналған азық-түлік дүкенінде немесе тиісті интернет-саудада дәстүрлі өндірістен мисо сатып алған дұрыс. Өйткені Еуропадағы супермаркеттерде немесе азиялық дүкендерде сатылатын мисо пасталары көбінесе өнеркәсіптік жолмен шығарылады. Глутамат сияқты консерванттар мен дәмді күшейткіштер мисоның ұзақ пісетін уақытын болдырмау үшін жиі қолданылады.

Глутаматтың дәм күшейткіш ретінде қосылғанын келесі мүмкін шарттар арқылы анықтауға болады:

• Глутамин қышқылы (E620)
• Моносодий глутаматы / натрий глутаматы (E621)
• Монопоталий глутаматы / калий глутаматы (E622)
• Кальций глутаматы (E623)
• Моноаммоний глутаматы (E624)
• Магний глутаматы (E625)
• Автолизденген ашытқы
• Гидролизденген ашытқы
• ашытқы сығындысы
• Гидролизденген өсімдік протеині
• белок изоляттары
• соя сығындылары

Сондай-ақ, өнеркәсіптік жолмен жасалған мисо әдетте пастерленген (жоғары қыздырылған), ол пробиотикалық бактерияларды өлтіреді, бұл дәстүрлі түрде жасалған мисода әрдайым бола бермейді. Ол пастерленбеген де қол жетімді.

Сонымен қатар, дәстүрлі жапондық жолмен және органикалық сапада дәмдеуіш пастасын шығаратын неміс өндірушілерінің мисосы да бар, мысалы, B. Black Forest Miso немесе Fairmont. Сіз өзіңіздің мисо пастасын да жасай аласыз.

Өзіңіздің мисо пастасын жасаңыз

Мисоны өзіңіз жасау үшін сізге ашытуды бастайтын коджи күріш қажет. Сіз коджи күрішін сатып ала аласыз немесе өзіңіз жасай аласыз. Егер сіз оны өзіңіз жасағыңыз келсе, сізге бірнеше жабдық қажет (Провер, ашыту камерасы немесе инкубатор), сонымен қатар саңырауқұлақ спораларына (Aspergillus oryzae) тапсырыс беру керек.

Мисоны алғаш рет өзіңіз жасап жатсаңыз, коджи күрішіне тікелей тапсырыс беруді ұсынамыз (кейде оны азиялық дүкендерден де таба аласыз). Егер сіз ашытуды ұнататын болсаңыз, коджи спораларын пайдаланып, корректор алу және өзіңіздің коджи күрішіңізді жасау қажет болуы мүмкін.

1 кг дәмді мисо пастасы үшін күнделікті ас үй ыдыстарына қосымша келесі ингредиенттер қажет (қазан, тостаған, қол блендері, ойық қасық, блендер мензуркасы):

• 250 г жақсырақ жаңа піскен, құрғақ соя
• 500 г коджи күріш
• 145 г теңіз тұзы
• ас үй термометрі
• 2 үлкен, қайнатылған үзеңгі стақан

Ашыту кезінде әрқашан мұқият гигиенаға назар аударыңыз. Қолыңызды жуыңыз, таза беттермен жұмыс істеңіз және мисо қажетсіз бактериялармен байланыста болмас үшін әткеншек көзілдіріктерді алдын ала қайнатыңыз. Содан кейін бастауға болады:

• Соя бұршақтарын жақсылап жуып, түнде (8-12 сағ) көп су құйылған ыдысқа салып қойыңыз.
• Келесі күні таңертең қалған суланған суды төгіп тастаңыз, қатты қалған соя бұршақтарын сұрыптаңыз, қалғанын үлкен кастрюльге салыңыз да, шамамен 1.25 л су қосыңыз.
• Соямен бірге суды қайнатыңыз. Содан кейін температураны азайтып, соя жұмсақ болғанша (шамамен 4 сағат) қайнатыңыз. Пісіру кезінде көбік пайда болады, оны қайта-қайта кетіресіз.
• Соя бұршақтарын блендерге саңылаулары бар қасықпен салыңыз (сізге әлі де пісіру суы қажет болады). Соя бұршақтарын қол блендерімен майдалап езіңіз.
• Келесі қадам үшін соя 34-36 градус температураға дейін салқындатылуы керек. Коджи күрішін ыдысқа салып, соя пастасын қолыңызбен араластырыңыз (алдымен қолыңызды жуыңыз!).
• Енді масса қатты және дымқыл паста консистенциясына ие болуы керек. Паста тым құрғақ болса, қажетінше пісіру суының біразын қосыңыз.
• Енді пастаны ғибадатхананың линзаларына мықтап басыңыз, сонда ауа қалталары пайда болмайды және шамамен қалдырылады. шетіне дейін 2 см бос орын. Біз қысқышты көзілдірікті пайдаланамыз, өйткені ашыту нәтижесінде шығуы керек газдар пайда болады. Әйтпесе, консервілеу құмыралары оттегімен байланыста болғандықтан, көгерудің пайда болуына әкелуі мүмкін жарықшақтарды ашуға тура келеді. Ғибадатхана линзаларымен, керісінше, газдар резеңке тығыздағыштың шеттерінен шығып кетуі мүмкін.
• Енді паста үстіне теңіз тұзының жартысын салыңыз. Тұз көгерудің пайда болуына қарсы тұрады. Содан кейін ғибадатхананың көзілдірігі тығыздалады және қараңғы, тым жылы емес жерде сақталады (мысалы, шкафта).
• Шамамен 3-6 айдан кейін паста дәмін татуға болады (ол қоңыр түске ие болуы керек). Сізге ұнайтынына немесе одан да қарқынды мисо алғыңыз келетініне байланысты, оны ұзағырақ ашытуға болады. Паста неғұрлым ұзақ ашыса, соғұрлым ол қараңғы және дәмді болады. Екінші кронштейн әйнегін жабық қалдыруға болады, өйткені сізде жұмсақ және күшті нұсқа болады. Ашытуды тоқтату үшін тербелмелі банкаларды тоңазытқышқа салыңыз.

Мисоның жарамдылық мерзімі

Мисо пастасы ашытылғандықтан, оны бірнеше жыл сақтауға болады. Сондықтан мисоны мұздату қажет емес. Мисо пастасы ашылғаннан кейін оны тек таза ас құралдарымен ғана алып тастау керек, сонда орамға микробтар түспеуі керек.

Мисо осылай сақталады

Мисоны ашылғаннан кейін (тығыз жабылатын шыны ыдыста немесе қайта жабылатын сөмкеде) тоңазытқышта немесе салқын қоймада сақтаған дұрыс.

Мисо пастасын қалай қолдануға болады

Мисо өте хош иісті болғандықтан, тағамдарды тазарту үшін дәмдеуіш пастасының аз мөлшері де жеткілікті. Енгізіңіз, мысалы, тұнбаларға, тұздықтарға, таңғыштарға, маринадтарға, бұқтырылған тағамдарға және сорпаларға күшті дәм беру үшін мисо қосыңыз.

Асқазан мен ішекке мисоның оң қасиеттерін пайдалану үшін пастаны қайнатпау керек, тек қыздыру керек, өйткені жылу пробиотикалық бактерияларды жояды. Пастаны жылы суда ерітіп, оны дайындықтың соңына қарай ғана қосқан дұрыс.

Айтпақшы, мисо паста ретінде ғана емес, сонымен қатар ұнтақ немесе бульон текшелері ретінде кептірілген. Мисо бульоны текшелері мен мисо ұнтағы әдетте басқа дәмдеуіштер мен ингредиенттерді қамтиды. Олар супермаркеттен сатып алатын бульон текшелеріне немесе ұнтақталған көкөніс сорпасына ұқсайды - тек мисодан жасалған.

Балалар мисо жей алады ма?

Жапонияда мисо ересектер мен балаларға арналған мәзірдің ажырамас бөлігі болып табылады. Ендеше, кішкентайлар мұрындарын бірден бұрмаса, балаңызға мисо қосылған ыдыс-аяқты ұсынудың еш зияны жоқ. Тіпті ересектерге мисо дәмі ұнамайды.

Зерттеулер тіпті адамдар соя өнімдерінің оң әсерінен пайда көретінін көрсетеді, әсіресе егер олар бала кезінен және жасөспірім кезінен бастап оларды үнемі жесе.

Дегенмен, тұздың құрамына назар аудару керек: 9 айға дейінгі балаларға тұзды тағамды беруге болмайды. 18 айдан 3 жасқа дейінгі балалар тәулігіне 2 г-нан артық тұзды жеуге болмайды, ал 7 жастан бастап ересектерге ұсынылатын тұз - тәулігіне ең көбі 5 г. 10 г мисо құрамында шамамен 0.7 г тұз бар, сондықтан дозада абай болыңыз.