Саңырауқұлақ фарсы, Брюссель өскіндері және Камберленд соусы қосылған шөптен жасалған құймақтағы бұғы етінің ершігі

Бұғыларды бір күн бұрын жуыңыз, құрғатыңыз, сіңірлер мен күміс қабықшаларды алып тастаңыз, сары майға малып, салқын жерге қойыңыз.

Пешті 150 градусқа дейін қыздырыңыз. Сарымсақты аршып, майдалап тураңыз. Ашық сары майды табада қыздырыңыз, сарымсақ пен шөптерді қосып, аздап лақтырыңыз. Бұғыларды барлық жағынан қысқаша қуырыңыз, тұзды дәмдеңіз және жылы ұстаңыз.

Шөптерді шайыңыз, құрғатыңыз және майдалап тураңыз. Кішкене кастрюльде 2 ас қасық сары майды ерітіңіз. Жұмыртқа, сүт, ұн және еріген сары майды қолмен араластырғышпен шайқаңыз. Шөптерді қосып, тұз қосыңыз. Табада тазартылған сары майды қыздырып, 5 жұқа құймақ қуырыңыз.

Саңырауқұлақтарды тазалап, ұсақтап тураңыз. Пиязды аршып, майдалап тураңыз. Оларды саңырауқұлақ текшелерімен бірге сары майға қуырыңыз және бұл қоспаны блендермен майдалап езіңіз. Біртіндеп кремді қоспаны жасау үшін жеткілікті крем қосыңыз. Тұз және бұрыш себіңіз.

Құймақтарды үлкен тақтаға жеке-жеке салып, саңырауқұлақ фарсымен біркелкі таратыңыз. Ондағы қуырылған бұғы етін абайлап орап, шығыңқы ұштарын кесіңіз. Пісіру қағазымен қапталған пісіру парағына салып, алдын ала қыздырылған пеште 8-10 минут пісіріңіз.

Пиязды аршып, жұқа сақиналарға кесіңіз. Апельсиндерді жуыңыз, жақсылап құрғатыңыз, қабығын сүртіңіз, содан кейін шырынын сығыңыз. Қызыл шарап пен апельсин шырыны мен дәмі бар қызыл шарапты қысқа қайнатыңыз да, орташа отта 10-15 минут қайнатыңыз. Ыдысқа мүкжидек, қыша және порт шарабы тегіс болғанша араластырыңыз. Апельсин-қызыл шарап сорпасын електен салып, бәрін тегіс соусқа араластырыңыз. Дәміне қарай аздап тұз себіңіз.

Үшкір қырыққабаттан сыртқы жапырақтарды алып тастаңыз. Қырыққабатты төртке бөліп, сабағын мұқият кесіңіз. Тағамдық процессормен немесе қолмен қырыққабатты өте жұқа жолақтарға кесіп, үлкен ыдысқа салыңыз. Үстіне диірмендегі тұзды ұнтақтап, ақ бальзам сірке суын қосып, қырыққабат жұмсақ болуы үшін қолыңызбен мұқият илеңіз.

Пиязды жуыңыз, құрғатыңыз және жұқа орамдарға кесіңіз. Табада зәйтүн майын қыздырып, бадамды жеңіл қоңыр қуырыңыз (тым қараңғы емес, әйтпесе олар ащы болады). Үшкір қырыққабатқа бадам мен майды қосып, пиязды мұқият бүктеп, аздап рапс майын, бальзам сірке суын және тұзды дәмдеңіз.

Тұзды су құйылған кастрюльді қайнатыңыз. Брюссель өскіндерінің сабағын алып тастап, сыртқы жапырақтарын жұлып, қайнаған суға 3-4 минут қосыңыз. Содан кейін жаңа түс сақталуы үшін мұзды суда ағарту керек. Қызмет көрсетер алдында еріген сары майды құйып, жаңа үгітілген мускат жаңғағын, тұз, бұрыш және бір шымшым қантпен дәмдеңіз.

Камберленд соусын табаққа салыңыз, үстіне бұғы етін құймақпен кесілген ершікті салыңыз да, Брюссель өскіндерін оның айналасына жарты шеңбер етіп орналастырыңыз.

Бадамдарды сары майда ашық қоңырға дейін біркелкі қуырыңыз және мүкжидекпен бірге Брюссель өскіндерінің үстіне таратыңыз.