John Myers
Кейбіреулер үшін глутамат күнделікті тағамның таптырмас ингредиенті болып табылады, басқалары үшін бұл нейротоксин, ол қатаң түрде аулақ болу керек. Дайын тағамдар мен мейрамхана асханаларынан кейін даулы дәмді күшейткіш жеке үй шаруашылықтарында ас пісіретін кәстрөлдерді бағындырғысы келетін сияқты. Умами деп аталатын жаңа дәм глутамат дәмінен басқа ештеңені сипаттамайды.
Умами – бесінші дәм
Батыс ғылымы тілде тәтті, тұзды, қышқыл және ащы дәм сезетін төрт қана рецепторы бар екенін бұрыннан дәлелдеген. 1908 жылы жапондық зерттеуші Икеда бесінші дәмді «умами» деп анықтады - жапон тілінен аударғанда «жүрек, ет, дәмді немесе дәмді» деген сөз. Ол умами дәмі глутаматқа байланысты екенін анықтады.
Бір ғасырға жуық уақыттан кейін, 2000 жылы Майами университетінің ғалымдары тілдегі дәм сезу рецепторларын шынымен тапты. Дәм сезу рецепторлары глутаматтың дәмін көрсетеді. Дегенмен, ғалымдардың пікірінше, глутамат рецепторлары басқа төрт дәмнің кем дегенде біреуі бір уақытта болған жағдайда ғана әрекет етеді.
Табиғи тағамдардағы глутамат
Амин қышқылы глутамин қышқылы және оның тұздары – глутаматтар – умами деп аталатын дәмге жауап береді. Глутамин қышқылы табиғи түрде ет және анчоус сияқты ақуызға бай тағамдарда кездеседі, бірақ ол зәйтүн, піскен қызанақ және тіпті емшек сүтінде де кездеседі. Ашыту процесі кезінде глутамат ірімшік немесе соя соусы сияқты ашытылған тағамдарда да түзіледі.
Глутамат – аспаздық өнердің соңы
Икеда мырза глутаматты ашқаннан кейін синтетикалық глутамат өндірісі басталды. Оның толық атауы - натрий глутаматы немесе MSG (ағылшын тілінен: monosodium glutamate). Ол барлық тағамдарға керемет дәм бергендіктен, ол көп ұзамай асханада, дайын тағамдарда, дәмдеуіштер қоспаларында және басқа да көптеген дайын өнімдерде қолданылды.
Сондықтан ол концентрлі түрде тиісті тағамға тікелей қосылды. Нағыз аспаздық өнер - кем дегенде, кейбір адамдар үшін - енді қажет емес болды. Глутамат әртүрлі дәмдеуіштерді, хош иісті шөптерді және көп уақытты қажет ететін дайындау әдістерін ауыстырды.
Глутамат препараты
Концентрленген глутамат денеде есірткі сияқты әрекет ететіндіктен, тәуелділік тудырады және ми мен көзге зақым келтіруі мүмкін болғандықтан, бәрі де тағамында глутаматты қаламайды. Сезімтал адамдарда глутаматтың ерекше мөлшерін тұтынғаннан кейін бірден бас ауруы, жүрек соғуы және жүрек айнуы сияқты белгілер пайда болуы мүмкін. Глутамат денсаулыққа айтарлықтай зиян келтіреді.
Тек жаңа піскен және табиғи дәмделген тағамдарды жейтін, содан кейін мейрамханада ерекше тамақтанатын адамдар глутаматтың барлық жерде кездесетін және тым тәтті дәмін өте жиіркенішті деп санайды және кейіннен өзін ыңғайсыз сезінеді. Шөлдеудің жоғарылауы - дененің глутаматтан мүмкіндігінше тезірек құтылғысы келетінінің тағы бір белгісі.
Жасырынған глутамат
Глутаматтың теріс әсері және оның тұтынушылық танымалдығының төмендеуі тамақ өнеркәсібін қайтадан өнертапқыштыққа айналдырды. Қапталған тағамдардағы ингредиенттер тізімін үнемі оқып отыратын және глутамат сөзі пайда болған кезде бұл өнімді сатып алудан бас тартқан адамдар болашақта аздап алданып қалуы керек.
Сондықтан ингредиенттер тізімінде мүмкіндігінше глутаматтың нақты атауынан аулақ болды. Егер сіз сияқты нәрселерді оқысаңыз
- автолизденген ашытқы
- гидролизденген ашытқы
- ашытқы сығындысы
- гидролизденген өсімдік ақуызы
- ақуыз изоляттары немесе
- соя сығындылары
енді сіз бұл глутаматтың әртүрлі атаулары екенін білесіз.
Түтіктердегі глутамат
Енді британдық автор және аспаз Лаура Сантини глутаматты тұтынушылардың табақшаларына тікелей үлкен мөлшерде алудың жаңа әдісін тапты - денсаулықты ойлайтын тұтынушылар ингредиенттер тізімін зерттегенде глутамат туралы тіпті ойланбайды.
Сантини халықаралық нарықта үлкен жетістікке қол жеткізген дайын таңғыштар, дәмдеуіштер пасталары мен тұз нұсқаларының әртүрлі топтамаларын шығарған ақылды іскер әйел.
Қазір ол Ұлыбританиядағы ірі супермаркеттер желісінде сатылып жатқан «Дәм №5» дәмдеуіш пастасын жасап шығарды. Негізгі ингредиенттер - анчоус, зәйтүн, пармезан ірімшігі және порчини саңырауқұлақтары, олар мүлдем зиянсыз естіледі.
Шындығында, түйме №. 5 бірақ түтіктерге толтырылған таза глутаматтан басқа ештеңе жоқ және жақын арада бүкіл Еуропада ынталы ізбасарларын табады. Сантинидің топтамалары әуесқой аспаздар да, жұлдызды аспаздар да күткен және кез келген тағамды сөзбен жеткізгісіз дәмді тағамға айналдыра алатын «сиқырлы дәммен» тиімді түрде жарнамаланады. Ақылды жарнамалық стратегия қазірдің өзінде сәтті болды және Сантини сұхбатында қуана айтты: «№5 дәм шынымен де алға шықты».
