Вегетариандық қоюландырғыштар мен байланыстырғыштар

Бір уақытта пайдалы, вегетариандық және глютенсіз пісіруді және пісіруді қалайтын кез келген адам қай қалыңдататын және байланыстыратын агентті қолдануға болатынын жиі таңдайды. Әрине, желатин, жұмыртқаның сарысы, рукс немесе крахмал туралы сөз болмайды. Олар вегетариандық емес, глютенсіз немесе сау емес.

Вегетариандық сорпалар, соустар, пудингтер – қалай байлау керек?

Вегетариандық торт глазуріне қай гель түзетін агент кіреді? Ал вегетариандық джемде қайсысы бар? Қандай байланыстырушы зат глютенсіз сорпада және қайсысы пайдалы тұздықта? Вегетариандық пудингті қалай қалыңдатуға болады? Ал торт кремі ұнайды ма?

Аспаз аспазшысы Эльфе Кала (бұрынғы Грюнвальд) ең маңызды глютенсіз және вегетариандық қоюлатқыштар мен байланыстырғыштарды және олардың қалай қолданылатынын түсіндіреді - және ол сізге қалай вегетарианшы болғанын айтып береді ...

Желатин - пассе

Бала кезімде мен желатиннен жасалған сағызды аюларды жиіркенішті көрдім! Өйткені ол кезде менде вегетариандық жол болды. Сағызды аюлардағы сүйектер менің мәзірімде мүлдем жоқ еді.

Бірақ жаңа піскен жидектер, алмалар, шие! Мен ағаштар мен бұталардан жинайтын барлық дерлік.

Әрине, жеміс-жидек тортында немесе жеміс тортында ешқандай глазурь болмауы керек, өйткені ол сүйектерден, шеміршектерден және желатиннің негізгі компоненттері жануарлардың терісінен тұрады.

Вегетариандық тағамдарға арналған глютенсіз қалыңдататын және байланыстыратын агенттер

Бүгін мен табиғи, вегетариандық және глютенсіз қоюландыратын және байланыстыратын агенттердің көмегімен десерттер, пудингтер, пирожныйлар, тіпті соустар мен кремдер дайындаймын.

Керемет дәмді дәм тәжірибелері жасалады - желатин немесе басқа шекаралық қоюландырғыштар қажет емес.

Өсімдік табиғатының қарапайым қоюландырғыштары осындай ұндар болып табылады. B. жүгері, соя немесе зығыр ұны. Бірақ пудингтерге, кремдерге, джемдерге немесе соустарға қаттылық қосудың көптеген басқа жолдары бар.

Мен сізді вегетариандық және глютенсіз асүйдегі әдеттегі репертуардың бөлігі болып табылатын қалыңдататын және байланыстыратын агенттермен таныстыруға қуаныштымын.

Айта кету керек, қалыңдатқыштар мен байланыстырғыштардың көпшілігі шамамен 10-30 минуттан кейін ғана «жұмыс істейді», яғни содан кейін ғана нәтиже көрсетеді.

Қандай консистенцияны қалайтыныңызға байланысты мөлшерлер де әртүрлі болуы мүмкін.

Осы байланыстыратын және гель түзетін агенттердің барлығы дәмсіз, глютенсіз, вегетариандық және диабетиктерге жарамды.

Алма пектині – гель түзетін агент

Алма пектині көптеген жемістердің, әсіресе алма мен цитрус жемістерінің табиғи құрамдас бөлігі болып табылады.

Пектинді сатып алғанда, оның амидацияланбағанына көз жеткізу керек. Амидация шикізаттың аммиакпен өңделгенін білдіреді.

Алма пектині кептелістерді гельдеу немесе торт глазурін дайындау үшін өте қолайлы. Оның гельдік қабілетін көрсету үшін оны қыздыру керек.

Кептеліс үшін бір килограмм жеміске 15 г алма пектинін қолданыңыз, екеуін де қайнатыңыз.

Торт глазурін дайындағыңыз келсе, жеміс шырынын аздап лимон шырыны мен алма пектинімен қайнатыңыз. Әрбір 100 мл жеміс шырыны үшін сіз 4 г алма пектинін аласыз.

Маниок, тапиока, маниок немесе юка – қоюландырғыш және гель түзетін агент

Бразилиялықтардың негізгі тағамы маниок біздің отандық ас пісіретін кәстрөлдеріміздің ажырамас бөлігіне айналды.

Көкөніс ретінде бізде тамыр сирек болса да, ол көп жылдар бойы қоюландырғыш ретінде қолданылған.

Тапиока, маниок немесе юка деп те аталатын маниоктың тамырынан дәмсіз жүгері крахмалы шығарылады, ол тапиока інжу-маржаны деп аталатын кішкентай шарлар түрінде болады.

Кішкентай моншақтар қыздырылған кезде ғана гельдейді. Бірақ содан кейін олар кез келген компоттарды, пудингтерді немесе джемдерді сенімді түрде қалыңдатады.

250 мл сұйықтық үшін 30 г тапиоканы шамамен 20-30 минут қайнатыңыз.

Маниок ұны, керісінше, нан рецептерін тазартады және тұздықтарды табиғи түрде қоюландырады.

Маниок немесе тапиока інжу-маржаны бар мысал рецепті:

Тапиока қосылған көпіршікті жидек желе

• 250мл су
• 3 ас қасық қантсыз таңқурай сиропы
• 1 ас қасық кокос гүлінің қанты
• 30 г тапиока
• 150 г мұздатылған жидек қоспасы
• 1 ас қасық кокос гүлінің қанты
• 1 шай қасық ұнтақталған бурбон ванилині

Таңқурай сиропымен суды қайнатыңыз. Кокос гүлінің қантын және тапиоканы араластырып, шамамен 20 минут қайнатыңыз. Тапиока түбіне жабысып қалмас үшін жиі араластырыңыз. Жидек қоспасын, бурбон ванилинін және кокос гүлінің қантын араластырыңыз және тапиока қоспасына араластырыңыз. Қызмет көрсетер алдында пештен шығарып, сәл салқындатыңыз.

Шегіртке бұршақ сағызы – қоюландырғыш және байланыстырушы агент

Сағыз шегіртке бұршақ ағашының тұқымынан алынады.

Ағаштың бүршіктері сусындардағы немесе шоколадтағы какаоды алмастыра алатын қарағанды, белгілі жер түсті ұнтақ жасау үшін пайдаланылады.

Дегенмен, әрбір подводта шамамен. 5-8 ұсақ қара тұқымдар. Бұл ұнтақталған, содан кейін десерттерді, кремдерді, пудингтерді және балмұздақтарды қоюлату үшін қолданылады, сонымен қатар соустар, сорпалар, тұшпара, спаэтзле, пирогтар немесе мусс.

Оны глютенсіз нан пісіруге арналған көмекші ретінде де пайдалануға болады.

Шегіртке бұршақ сағызы қыздырылмаған кезде де қоюланып, байланыстыратындықтан, оны салқын тағамдарға қоюландырғыш ретінде өте жақсы қолдануға болады.

• Суық сұйықтықтар үшін 2 мл сұйықтық үшін 250 г шегіртке бұршақ сағызын қолданыңыз.
• Жылы сұйықтықтар үшін 1 мл сұйықтыққа 250 г пайдаланыңыз.
• Суық масса үшін (мысалы, десерттер) 1 л суық массаға 0.5 г пайдаланыңыз.

Шегіртке бұршақ сағызымен мысал рецепті:

Шегіртке бұршақ сағызы бар куркума шпегі

• 200 г майдалап ұнтақталған ұн
• 2 ас қасық шегіртке бұршақ сағызы
• 1 ас қасық картоп ұны
• 2 ас қасық ашытылған амарант
• 1/2-1 шай қасық табиғи тас тұзы
• 1 шай қасық ұнтақталған куркума
• 2 ас қасық чиа гелі

Тұрақты араластырғыштағы қамыр ілгегін пайдаланып, тегіс қамыр пайда болғанша барлық ингредиенттерді араластырыңыз.

Азық-түлік процессоры жоқ адамдар үшін: Қамырды ағаш қасықпен биік ыдыста да тамаша соғуға болады.

Қамыр серпімді және қатты затқа ие болуы керек. Мүмкін аздап ұн қосыңыз.

Шпательді қырып алуыңызға немесе прессті пайдалануыңызға байланысты сізге аздап көп немесе аз су қажет болуы мүмкін.

Қара орманның қызы ретінде мен шпательді қолмен сүртемін. Сізге шпатель мен қырғыш қажет. Егер батылдық танытпасаңыз, Knöpfli тақтасын немесе шпатель прессін пайдаланыңыз.

Қайнаған суға, аздап тұзға және бір ас қасық майға құйылған биік кастрюльде шпательді шамамен төрт тағаммен сүртіңіз. Бір-біріне жабысып қалмас үшін суға тым көп шпательді қырмаңыз немесе баспаңыз.

Олар су бетіне қалқып шыққаннан кейін оларды саңылаулары бар қасықпен судан алып тастап, ағызып алу үшін дуршлагқа салыңыз.

Чиа тұқымдары – қоюландырғыш және жұмыртқа алмастырғыш

Чиа тұқымдары жұмыртқаны алмастыратын және вегетариандық гамбургерлерді, спаэттерді, құймақтарды, вафлилерді, нандарды және торттарды байлау үшін өте қолайлы.

Осы мақсатта сумен бірге тұқымдардан гель жасалады. Чиа тұқымдары сумен байланыста болған кезде, олар сұйықтықты сіңіреді. Бұл кезде тұқымның айналасында тұқымның құрғақ салмағынан 9-10 есе ауыр гель пайда болады.

Әрине, сіз тек гельді емес, гель бар тұқымдарды пайдаланасыз.

Бір ас қасық чиагель жұмыртқаны ауыстырады. Бірақ бұл жұмыртқа қарын білдірмейді. Мұны вегетариандық диетада еліктеу екіталай. Бірақ бұл қажет емес, өйткені жұмыртқасыз көптеген дәмді рецепттер бар, олар өзінше дәмді дәмі бар және жұмыртқа қарын жіберіп алмаңыз.

Чиа гелі келесідей дайындалады:

1/3 кесе чиа тұқымын 2 кесе суы бар стаканға салып, түйіршіктер қалмас үшін араластырыңыз. 30 минутқа жібітуге қалдырыңыз. Чиа гелі жабық банкада тоңазытқышта шамамен 1 апта сақталады.

Чиа гелі бар мысал рецепті:

Үлкен қоянға арналған смузи

2 адамдар үшін

• 200 мл жаңа сығылған апельсин шырыны
• 150мл су
• Сәбіз жасылының 4 сабағы (балама түрде 1 шоғыр ақжелкен)
• 1 уыс жаңа шпинат
• Зімбірдің 1 кішкене бөлігі
• 1 өзегі жоқ алма
• 1 ас қасық жолбарыс майы немесе жолбарыс жаңғағы (чуфас)
• 1 ас қасық қара зире майы
• 2 ас қасық чиа гелі

Барлық ингредиенттерді смузи блендерінде араластырыңыз.

Чиа тұқымдарына балама шешім насыбайгүл тұқымдары болады.

Guar Gum – қоюландырғыш және байланыстырушы агент

Гуар сағызы тропикалық гуар бұршақтарының ұнтақталған тұқымдарынан алынады.

Гуар сағызының шегіртке бұршақ сағызына ұқсас қасиеттері бар (оны байланыстыру үшін оны қыздырудың қажеті жоқ) және сондықтан да тамаша табиғи, таза өсімдікті байланыстыратын агент.

Гуар сағызын жұмыртқаның сарысын алмастырғыш ретінде немесе соустарды, шөгінділерді және сорпаларды қоюлату, десерттер мен жеміс пюресін қоюлату, нан мен пісірілген өнімдердің консистенциясын кетіру үшін пайдалануға болады.

Гуар сағызы сұйық рецепттерге кремді немесе жайылатын консистенция береді.

Нан және кондитерлік өнімдер гуар сағызының арқасында ұзақ уақыт бойы балғын және берік болып қалады.

Жеңіл жабыстыру үшін салқын тағамдарға арналған 1 мл сұйықтыққа 250 шай қасық гуар сағызын алыңыз.

Сорпалар мен тұздықтар үшін шамамен пайдаланыңыз. 2 мл сұйықтыққа 250 деңгейлі шай қасық.

Пісірілген өнімдер үшін бір кг ұнға шамамен 1 шай қасық гуар сағызын пайдаланыңыз.

Жебе крахмалы/Маранта ұны – қоюландырғыш және жұмыртқаны алмастырғыш

Жеңіл сіңімді және талшыққа бай Маранта ұны (жебе ұны) тропикалық жапырақты Maranta arundinacea өсімдігінің түйнектерінен алынады. Ұн ыстық және салқын тағамдарды (сорпалар, соустар, шұңқырлар, кастрюльдер, желе, джем, жарма және т.б.) қоюландырғыш ретінде жақсы қолайлы. Жебе крахмалы да алдын ала қыздырусыз байланысады.

Қолданар алдында жебе ұнын аздап сұйықтықпен араластырыңыз.

Жебе крахмалының басты артықшылығы - ол сұйықтықты сүтті етіп байламайды. Сондықтан ол дайын күйінде мөлдір қалуы керек барлық сұйықтықтар үшін жарамды.

Қалыңдау үшін 2 мл сұйықтыққа 3-250 деңгейлі шай қасық жебе крахмалын алыңыз. 2-3 шай қасық бұрын сәл салқын суда ерітілген. Содан кейін ерітілген крахмал сұйықтыққа араластырылады және қажет болса, баяу қайнатылады. Содан кейін қысқа қайнатыңыз - дайын.

Жұмыртқаны алмастырғыш ретінде әр ауыстырылатын жұмыртқа үшін 3 ас қасық жебе крахмалын 1 ас қасық сумен араластырыңыз.

Psyllium Husk – қоюландырғыш

Сіз псиллий қабығын тоқ ішекті тазартатын емдердің құрамдас бөлігі ретінде білуіңіз мүмкін. Бірақ псиллийдің қабығы тек ішектерді тазалау үшін қолданылмайды.

Олар сондай-ақ қоюландыратын және байланыстыратын агент ретінде инсайдерлік кеңес болып табылады және десерттер мен кремдерге пісірусіз қаттылық бере алады.

Егер псиллий қабықшалары дәнді сүт, бадам сүті немесе кокос сүті сияқты өнімдерде ісінуге рұқсат етілсе, торттарға арналған толтырғыштарды да қатты жасауға болатын қатты масса жасалады.

Псилий қабығы бар рецепт үлгісі:

Торттарды толтыруға арналған кокос көкжидек кремі

• 2 банка кокос сүті, әрқайсысы 400 мл
• Шикі қамыс қантынан жасалған 100 г ұнтақ қант
• 2 ас қасық псиллий қабығы
• 200 грамм көкжидек

Кокос сүті құтысын ашып, кокос сүті қоспасының қатты бөлігін ыдысқа құйыңыз (кокос сүтінің сұйық бөлігін одан әрі пайдалану үшін, мысалы, сорпалар үшін тоңазытқышта металлсыз контейнерде сақтаңыз). Кремге арналған барлық басқа ингредиенттерді көпірткішпен шайқаңыз. Көкжидектерді араластырыңыз және крем қатқанша бірнеше сағатқа тоңазытқышқа жіберіңіз.

Кудзу - Күшті байланыстырушы агент

Кудзу – бұршақ тұқымдасына жататын альпинистік өсімдік және Азиядан шыққан. Дәстүрлі жапон медицинасында кудзу әртүрлі денсаулық мәселелеріне арналған дәрілік өсімдік ретінде қолданылады. Ол қандағы қант деңгейін, холестерин деңгейін және тіпті қан қысымын реттейді.

Дегенмен, кудзу тамырын жүгері немесе бидай крахмалына қарағанда пісіру қасиеттері айтарлықтай жоғары көкөніс крахмалын жасау үшін де пайдалануға болады. Олардың байланыстыру күші, мысалы, B. жебе ұнынан екі есе күшті. Кудзудың басқа артықшылықтары оның бейтарап дәмі мен ыдыс-аяққа әкелетін тегіс құрылымын қамтиды.

Кудзу аздап сумен ерітіліп, ыдыс-аяқ дайын болмай тұрып қосылады. Оны артық пісіруге болмайды.

Сорпаларды қоюландыру үшін 1 мл сұйықтыққа 500 шай қасық кудзу қосыңыз.

Агар-агар – гель түзетін агент

Агар-агар - қызыл балдырлардан алынатын белгілі гель түзетін агент.

Агар-агар калориясыз және дәмсіз, сондықтан оны мұқият мөлшерлеу керек. Ұнтақ пудингтерді, глазурьлерді, желелерді және джемдерді гельдеу үшін өте қолайлы.

Агар-агар – «қалыпты» пісіруде жиі қолданылатын желатинді тамаша алмастырғыш. Желатиннің 6 парағы үшін ¾ шай қасық агар-агар алыңыз (бірақ әрқашан агар-агар қаптамасындағы дайындау нұсқауларын орындаңыз).

Агар-агар қатып қалуы үшін оны қайнату керек. Сондықтан балдыр ұнтағы салқын тағамдарға жарамайды.

Суық сұйықтыққа агар-агар ұнтағының қажетті мөлшерін араластырыңыз және оны қайнатыңыз.

500 мл сұйықтық үшін ¾ шай қасық агар-агар алыңыз.

750 мл сұйықтық үшін 1 шай қасық агар-агар алыңыз.

Агар-агар қосылған рецепт мысалы:

Паннакота орнына коко кота

• 600 мл кокос сүті
• 2 ас қасық кокос гүлінің қанты (немесе дәміне қарай)
• 1 ½ деңгейлі ас қасық агар-агар
• 200 г мұздатылған таңқурай
• ½ кесе су
• 2 ас қасық кокос гүлінің қанты
• 1 шай қасық ұнтақталған ванилин
• 3 тілім органикалық апельсин
• Декорация үшін кептірілген гүлдер

Кокос сүтін кокос гүлінің қантымен және агарымен қайнатыңыз. Қайнатыңыз және бір жаққа қойыңыз.

Тамақ пленкасы бар паннакота қалыптары 4-жол. Кокос сүтінің қоспасын құйып, суытыңыз.

Осы уақытта таңқурайды басқа ингредиенттермен бірге қысқа қайнатыңыз, содан кейін оларды суыту үшін бір жаққа қойыңыз. Қызмет көрсетер алдында апельсин кесектерін алып тастаңыз.

Дайындалған табақтарға қатты кокос кремін құйыңыз. Үстіне ванильді таңқурайды қасықпен жағып, гүлдермен безендіріңіз.

Ирланд мүкі (карраген) – шикі пирогтарға арналған

Ирланд мүкі - қызыл балдыр (сонымен қатар, шірік немесе исланд мүгі деп те аталады). Оның құрамында шамамен 10% ақуыз және шамамен 15% минералдар бар.

Қызыл балдырлардың жасуша қабырғалары көп мөлшерде полисахаридтерден тұрады, сондықтан олар сумен жанасқанда гельденеді.

Irish Moss десерттерде, балмұздақтарда, коктейльдерде, торттарда және т.б. Шикі тағамды пісіруде ол шикі тағамдық пирогтарға және шикі тағамдық «ірімшік» пирогтарына арналған гельді толтыру үшін қолданылады.

Сіз ирланд мүкін кептірілген түрде көптеген интернет-дүкендерде, әсіресе шикі тағамдық мамандықтарға арналған дүкендерден ала аласыз.

Ирландиялық мүк келесідей дайындалады:

Ирланд мүкін (½ кесе) ағынды сумен мұқият тазалаңыз. Содан кейін оны суық суға салып (оны толығымен суға батыру керек) және оны 24 сағатқа қалдырыңыз.

Енді суды төгіп тастаңыз және ирланд мүкін блендердегі 1 ½ кесе сумен кремді консистенцияға жеткенше өте қарқынды араластырыңыз.

Irish Moss Gel енді десерттерге, балмұздақтарға, коктейльдерге және т.б. қосуға болады және тоңазытқышта шамамен 2 апта сақталады.

Irish Moss қосылған дәмді рецепттерді ағылшын тіліндегі «Тәтті ризашылық – шикі десерттердің жаңа әлемі» кітабынан таба аласыз, мысалы, Б. Тирамису, мока той торты, таңқурай торты және т.б. – әрине, бәрі шикі, вегетариандық, және глютенсіз.

Жануарларға жүргізілген зерттеулерде каррагенанның канцерогенді екендігі көрсетілді, бірақ жануарлар күнделікті калорияларының 5 пайызын ауыз суында карагенан (көп мөлшерде) түрінде алды - бұл көптеген айлар бойы. Сонымен қатар, жануарларға қатерлі ісіктің пайда болуына ықпал ететін арнайы канцерогенді химиялық заттар берілді.

Сондықтан жылына бірнеше рет қарагенан қосылған бәліш жасасаңыз, бұл қатерлі ісікке әкелмейді.

Lucuma – жұмсақ тәттілігі мен жемісті балғындығы бар жұмсақ қоюландырғыш

Лукума шикі тағамдық тағамдарда да өте танымал. Бұл сапота тұқымдасының жемістері. Олар Перу, Чили және Эквадордың таулы аймақтарынан келеді.

Лукума жемістері дөңгелек жасыл авокадоға ұқсайды. Олар талшықтың, бета-каротиннің, В дәрумендерінің және темірдің тамаша көзі болып табылады.

Лукума жемістері кептірілген және ұнтақталған, содан кейін жұмсақ қоюландырғыш ретінде пайдаланылуы мүмкін.

Ұнтақ смузилер мен кремдерге тегіс консистенция береді.

Лукуманың дәмі де тәтті болғандықтан, ол тағамды қоюландырып қана қоймай, аздап тәттілендіреді.

Лукума ұнтағының дәмді хош иісі балмұздақпен, йогуртпен, балалар тағамымен, смузилермен, энергетикалық сусындармен және десерттермен жақсы үйлеседі. Лукума қант диабетімен ауыратындарға да жарамды.

Лукумамен рецепт үлгісі:

Лукума балмұздағы

• 2 ас қасық кокос майы
• 3 ас қасық лукума ұнтағы
• 150 мл бадам сүті
• 1 ас қасық кокос гүлінің қанты (немесе дәміне қарай)
• 1 банан
• 3 ас қасық жидектер

Барлық ингредиенттерді блендермен қалың пастаға араластырыңыз. Мұздатқышқа 30 минутқа қойыңыз. Керемет балмұздақ дайын.

Тәжірибе жасап, тамақ пісіріп, пісіріп, ләззат алыңыз!