John Myers
Мазмұны
show
Құрамы
Бұғы етінің филесі үшін
- 1 pc бұғы етінің ершігі
- 1 kg Жасыл бекон
- 5 ас қасық коньяк
Тұзды қамыр үшін
- 800 g тұз
- 800 g ұн
- 4 жұмыртқа
- 4 L су
Ойынның маринадына арналған
- 1 kg жабайы сүйек
- 2 Пияз
- 2 сәбіз
- 2 ақ пияз
- 3 ақжелкен сабақтары
- 1 Сопақ басты пияз
- 1 тимьянның бұтағы
- 2 лавр жапырағы
- 10 бұрыш бұршақтары
- 10 кориандр тұқымдары
- 10 арша жидектері
- 2 ас қасық қызыл шарап сірке суы
- 1 L қызыл шарап
Ойын қоры үшін
- 4 ас қасық мұнай
- 1 L қызыл шарап
- 6 g бұрыш ақ
- 20 арша жидектері
- 2 лавр жапырағы
- 3 саңырауқұлақтар
- 3 ас қасық қызыл шарап сірке суы
- 1 L су
- 0.5 ас қасық мүкжидек
Картоп карпаччосы үшін
- 5 Ақтүйнек
- 5 g тұз
- 5 g С дәрумені ұнтағы
Балдыркөк пюресі үшін
- 1 балдыркөк тамыры
- 250 ml көкөніс қоры
- 80 ml сүт
- 100 ml кілегей
- 1 ақ пияз
Қысқы көкөністерге арналған
- 7 Жаңа піскен қызылша
- 5 Жаңа ақ шалқан
- 150 g жаңа саңырауқұлақтар
- 10 g өсімдік майы
- 10 g май
Балдыркөк чипсы үшін
- 500 g балдыркөк тамыры
- 80 g кілегей
- 5 g тұз
нұсқаулары
Бұғы етінің филесі үшін
- Бұғы етінің филесі, 140 грамм порциясын босатыңыз және сары майға аздап қуырыңыз. Тұзды қамырды тегіс қамырға өңдеу үшін тағамдық процессорды (қамыр ілгегі) пайдаланыңыз. Қамырды бір сағат бойы суытыңыз. Жасыл беконды жұқа үлкен тілімдерге кесіп, салқындатыңыз.
- Енді қамырды үлкен алаңға жайыңыз, алдымен бұғы етінің порцияланған седласын жасыл беконға орап, содан кейін тұзды қамырмен толығымен жабыңыз. Бұғы етін алдын ала қыздырылған пеште 185 градусқа шамамен 9 минут пісіріңіз, содан кейін алып тастаңыз және шамамен 5 минут демалыңыз. Негізгі температура шамамен 48 градус болуы керек.
- Демалғаннан кейін тұзды қамырды артқы филеге зақым келтірмей кесіңіз. Филелерді коньякпен қуырыңыз, оларды ойып, картоп пен балдыркөк карпаччосына салыңыз (төменде қараңыз). Балдыркөк чиптерімен аяқтаңыз (төменде қараңыз).
Бұғы етінің шырыны үшін
- Жаңғақ көлеміндей кесектерге кесілген сүйектерді екі күн бойы «Ойын маринадтары үшін» тармағында көрсетілген ингредиенттерден жасалған маринадқа салыңыз.
- Маринадтан сүйектерді алып тастап, майға ақырын қуырыңыз. "Ойын қорына арналған" бөлімінде аталған барлық ингредиенттермен бірге ақырын қайнатыңыз. Соңында қор арқылы өтіп, азайтыңыз. Қызмет көрсетер алдында аздап сары маймен тазартыңыз.
Картоп пен балдыркөк карпаччоға арналған
- Аршылған картопты ұзынынан өте жұқа тілімдерге кесіңіз. Тұзды суда нүктеге дейін ағартыңыз. Картоп кесектерін пісіру қағазына немесе силикон төсенішіне дөңгелек кескіш сақинаның көмегімен салып, пеште 180 градуста қытырлақ болғанша 10 минут пісіріңіз. Пластинаның ортасына қойыңыз.
- Аршылған балдыркөкті текшелерге кесіңіз және майдалап туралған шалотпен дәмдеңіз. Сүт пен көкөніс сорпасын қосып, жұмсақ болғанша пісіріңіз. Крем мен пюрені толтырыңыз. Содан кейін картоп карпаччосының ортасында қызмет етіңіз.
Қысқы көкөністерге арналған
- Шалғамды тазалаңыз, Paysanne етіп кесіңіз және нүктеге дейін бланчтаңыз. Қызмет көрсетер алдында жылытыңыз және сары маймен жағыңыз. Балдыркөк пюресі айналасына қойыңыз. Сары май саңырауқұлақтарын тазалап, қызмет етер алдында маймен бірге табада қуырыңыз. Сондай-ақ, балдыркөк пюресі айналасына қойыңыз.
Балдыркөк чипсы үшін
- Ингредиенттерден пюрені дайындаңыз, содан кейін айтарлықтай азайтыңыз. Пергамент қағазына немесе силикон төсенішіне жақсылап жайып, автоматты сусыздандырғышта 12 градус температурада шамамен 60 сағат кептіруге қалдырыңыз. Соңында, балдыркөк пюресі балдыркөк желкенін бекітіңіз.
тамақтандыру
Қызмет ету: 100gКалориялары: 14ккалКөмірсулар: 0.5g
