Рудың 3 түрі қандай?

Рудың төрт түрі бар: ақ, аққұба, қоңыр және қара қоңыр. Түрлі түстер рудың қанша уақыт пісірілгенінің нәтижесі болып табылады; ақ ең қысқа уақыт пісіріледі, ал қара қоңыр ең ұзақ пісіріледі. Ақ және аққұба роу - ең көп таралған, олар соустарды, сорпаларды және тұздықтарды қоюлату үшін қолданылады.

Рудың әртүрлі түрлері қандай?

Рудың төрт түрі бар: ақ, аққұба, қоңыр және қара. Олардың барлығы бірдей ингредиенттерді қамтиды - ұн мен майдың тең бөліктері - бірақ түстер қоспаны қанша уақыт пісіретініңізге байланысты ерекшеленеді. White ruux - ең көп таралған және қалыңдататын күшке ие.

Қандай 3 аналық соустар рук көмегімен қоюландырылған?

Дайын негізді соустарды, гравийлерді және сорпаларды қоюлату үшін пайдалануға болады. Ру классикалық француз тағамының бес аналық соусының үшеуінде қолданылады: эспаноль соусы, бешамель соусы және велуте соусы.

Түрлі тұздықтарды жасау үшін ұнды пайдаланатын 3 түрлі рукс қандай?

Рудың бірнеше санаты бар: ақшыл роу (ақ және аққұба ру), қоңыр роу және қою ру. Ұнды және майды қанша уақыт пісіретініңізге байланысты әртүрлі түрдегі рукс нәтиже береді; сіз жасайтын рукс түрі оның қоюландырғыш ретінде көбірек әрекет ету немесе дәм беру үшін қажет пе екеніне байланысты.

Ақ роу дегеніміз не?

White Roux әдетте сары май мен ұннан жасалған паста деп аталады. Сүт қосылғаннан кейін ол ресми түрде Бехамель соусы деп атайтын нәрсеге айналады. Рудың үш деңгейі бар. Үшеуінің бірінші деңгейі - Ақ.

Рудың төрт кезеңі қандай?

Рудың 4 түрлі сатысы бар, олар ең қалыңдатқыш күші бар ақ түстен қара дерлік, ең аз қоюлау қабілеті бар.

Рухтың 4 түрі:

• Ақ руль
• Аққұба қызыл
• Қоңыр қоңыр
• Шоколадты рукс.

Рух қалай жіктеледі?

Blond Roux: ақ руске қарағанда жаңғақ дәмі бар және оны соустар мен сорпалар үшін пайдалануға болады. Қоңыр Ру: жаңғақ хош иісі бар, жеңіл руске қарағанда қоюлау күші аз. Қою қоңыр Ру: Ең хош иісті, бірақ қоюландырғыш ретінде пайдалы емес.

Рук қатынасы дегеніміз не?

Ол әрқашан салмақ бойынша жасалуы керек, бірақ рукс рецепті үшін стандартты қатынас - 2 бөліктен тұратын жалпы мақсаттағы ұнның 1 бөлігі сары май. Мысалы: 2 ас қасық ұн - 1 ас қасық сары май.

Ру мен бешамельдің айырмашылығы неде?

Рукс - соустарда қоюландырғыш ретінде пайдаланылатын (әдетте) бірдей мөлшердегі ұн мен майдың қоспасы. Бечамель - бұл (әдетте) сүт қосылған рук арқылы жасалған соус.

Сорпа роу болып табылады ма?

Русь тұздықтар, тұздықтар, сорпалар мен бұқтырылған тағамдар үшін қоюландырғыш ретінде қолданылады. Ол тағамның негізін қамтамасыз етеді және басқа ингредиенттер рукс аяқталғаннан кейін қосылады.

Неліктен менің рум қалыңдамайды?

Суық сұйықтыққа салқын рукс қоссаңыз, ол ерімейді немесе қалыңдамайды. Сол сияқты, ыстық сұйықтыққа ыстық рукс қосу кесек соусқа әкеледі. Сіз тұзды суытып, содан кейін оны қайнап жатқан сұйықтыққа қосқыңыз немесе жаңа ғана жасаған ыстық тұзға суық сұйықтық қосқыңыз келеді.

Рудың мақсаты қандай?

Сорпаларда, соустарда және кастрюльдерде пайдаланылған кезде рукс кремділік пен тығыздықты қамтамасыз етеді, кілегей немесе ірімшік сияқты басқа майлы ингредиенттерді қосуға көмектеседі және әдетте заттарды біртұтас дайын өнімге біріктіреді. Ал тұздық, осы маусымның MVP-сы, сорпаға сорпа және/немесе ет тамшысын қосу арқылы дайындалады.

Рухты қалай бастайсыз?

1. Үлкен кастрюльге ½ кесе жержаңғақ майын қосып, орташа отқа дейін қыздырыңыз. Ұнды қосып, араластырыңыз.
2. Үнемі араластыра отырып, 10 минут пісіріңіз, ол ақшыл сары түске боялғанша, немесе шоколадтың түсі үшін 30 минутқа дейін араластырып, пісіруді жалғастырыңыз.

Әдетте лазаньяда қолданылатын аналық тұздық қалай аталады?

Бехамель соусы. Бечамель ыстық сүтті қарапайым ақ реңкпен қоюлату арқылы жасалады. Содан кейін тұздық пияз, қалампыр және мускат жаңғағымен хош иістендірілген және кремді және барқыттай тегіс болғанша қайнатылады. Бечамельді лазанья сияқты пісірілген макарон рецептерінде, сондай-ақ кастрюльдерде ингредиент ретінде пайдалануға болады.

Қоңыр ру деген не?

Қоңыр роу - бұл «ақ қызыл» және «аққұба роу» кезеңдерінің екеуінен де өткен және қара қоңыр түске дейін пісіруге рұқсат етілген. Ол француз тағамында белгілі соустар үшін қолданылады. 1970 жылдары Larousse Gastronomique былай деді: «Қоңыр қоңыр Эспаноль және Деми-глейс сияқты қанық қоңыр соустарды қоюлату үшін қолданылады.

Рукстің 2 негізгі ингредиенттері қандай?

Рукс ұнның шикі дәмі піскенше және рукс қалаған түске жеткенше тең бөліктер ұн мен майды бірге пісіру арқылы жасалады. Сары май - ең жиі қолданылатын май, бірақ сіз сондай-ақ маймен, бекон майымен немесе басқа да өңделген майлармен рукс жасауға болады.

Рукті қалай қалыңдатуға болады?

1 ас қасық сары маймен немесе басқа маймен араласқан 1 ас қасық ұн 3/4-тен 1 кесе жылы сұйықтықты қоюлату үшін жеткілікті рукс шығаруы керек. Кесектердің пайда болуына жол бермеу үшін сұйықтықты баяу шайқаңыз және қоспасы қоюланғанша қайнатыңыз.

Сіз руды қалай меңгересіз?

Рухтың түсі қандай болуы керек?

Ру әрқашан ақ түстен ақшылға дейін жержаңғақ майына дейін және одан да қараңғы болуы мүмкін белгілі бір реңкке дайындалады. Түс неғұрлым күңгірт болса, рудың дәмі соғұрлым айқын болады. Бірақ бір мезгілде роус қараңғыланған сайын, оның қоюлау күші азаяды.

Рухты кім ойлап тапты?

1651 жылы Франсуа Пьер Ла Варенн аспаздық кітап жазды, онда ұн мен шошқа майынан жасалған liaison de farine туралы айтқан. Ол бұл қоспаны «гүлдің қоюлануы» деп атады, кейін ол фарин фриті немесе ру деп аталды.

Неліктен менің ручем ұнға ұқсайды?

Егер ол тым құрғақ болса (май жеткіліксіз), оны күйдірмей пісіру қиын. Сіз алтын қоңыр түске түскіңіз келеді. Сіз оны қараңғы болғанша пісіруге болады және ол көбірек карамель/жаңғақ дәмін қосады (оны күйдірмеңіз), бірақ шикі ұнның дәмін татпау үшін жеткілікті түрде пісірілгенге дейін ол кем дегенде алтын түсті болуы керек.

4 кесе сұйықтық үшін қанша рукс қажет?

Әрбір 4 кесе сұйықтық үшін:

• Орташа соус: 4 унция ру (әрқайсысы 2 унция сары май мен ұн) (әрқайсысы 57 грамм).
• Ауыр соус: 6 унция ру (әрқайсысы 3 унция сары май мен ұн) (әрқайсысы 85 грамм).

Мен өзімді өртеп жібергенімді қалай білемін?

Жақсы рудың кілті - оны мұқият бақылап отыру және оны үнемі шайқау (егер қара ерекшеліктер пайда болса, руксыңыз өртеніп кетті, сондықтан қайтадан бастау керек).

Менің рум попкорн сияқты иіс шығаруы керек пе?

Ақ роус жасау үшін небәрі бес минут кетеді. Пісіру кезінде дәм татыңыз; тек шикі ұнның дәмі жоғалуы үшін жеткілікті ұзақ қыздыру керек. Golden roux шамамен 20 минутты алады және попкорнның иісін бастайды.

2 квартты қоюландыру үшін қанша ру қажет?

• Сұйықтықтың бір литріне 3 унция рус соусты жұқа немесе жеңіл консистенцияға дейін қоюландырады.
• Квартаға 4 унция ру = орташа дене соусы.
• Квартаға 5 унция ру = қалың соус.

Лазанья соусы ақ соуспен бірдей ме?

Бечамель (ақ соус деп те аталады) - «ана соусы» деп аталатын негізгі соус. Ол көптеген тағамдарда қолданылады, сіз оны лазаньяның құрамдас бөлігі ретінде жақсы білуіңіз мүмкін.

Бұл аналық соус дегеніміз не?

Бесамель, велуте, эспаноль, голландаз және қызанақ француздық бес соустар. 19 ғасырда француз аспазшысы Огюст Эскоффиер әзірлеген аналық соустар сансыз тағамдарды, соның ішінде көкөністерді, балықты, етді, кастрюльдерді және макарондарды толықтыру үшін қолданылатын әртүрлі дәмді соустардың бастапқы нүктесі ретінде қызмет етеді.

Аналық тұздықтан жасалған тұздық қалай аталады?

Бес аналық соустарға бесамель соусы, велют соусы, қоңыр немесе эспаноль соусы, голландза соусы және қызанақ соусы кіреді.

Қыздың тұздықтары қандай?

Қыз соустары:

• Бехамель соусы.
• Эспаньоль соусы.
• Велуте соусы.
• Томат тұздығы.
• Голландия соусы.
• Майонез.

Тұздық үшін рудың сұйықтыққа қатынасы қандай?

Май мен ұнның мөлшерін тұздықты қаншалықты қалың ұнататыныңызға байланысты реттеуге болады. 1 кесе сорпаны дайындау үшін 2 ас қасық май, 2 ас қасық ұн және 1 кесе сұйықтықтан бастаңыз. Егер сіз жұқа тұздықты алғыңыз келсе, май мен ұн өлшемдерін әрқайсысы 1 1/2 ас қасыққа, 1 кесе сұйықтыққа дейін азайтыңыз.

Неліктен менің қызылшам түйіршіктелген?

Орташа төмен температурада руксты пісіріп, күйіп қалмас үшін үнемі араластырыңыз. Қатты қызу күйдіріп, оны дәнді және дәмді етеді.

Сүттің орнына сумен роу жасай аласыз ба?

Рукс - қою тұздық жасау үшін бірге пісірілген ұн мен май қоспасы. Сізге бесамель соусын жасағыңыз келгенде ғана сүт қажет болады немесе ірімшік соусы сияқты тұздықты қоюлатқыңыз келгенде ғана су қажет.

Сары майдың ұнға қатынасы қандай?

Жалпы, май мен ұнның қатынасы 1:1 құрайды. Рукс пен сұйықтықтың арақатынасы сұйықтықтың әрбір шыныаяқына немесе қалаған консистенцияңызға байланысты 4 ас қасықты құрайды.

Соңында роус қоса аласыз ба?

Сорпаға рукс қосудың екі негізгі жолы бар. Біріншісі - сорпаға арналған кастрюльде рукс жасау, содан кейін оған сорпаны немесе сорпаны және қалған ингредиенттерді қосыңыз. Екіншісі - қазірдің өзінде дайындалған ручка бар, содан кейін оны соңында сорпаға қосыңыз.

Неліктен менің рум көбіктенеді?

Сіз көріп отырған көпіршік - сүт протеиндерінің қайнап жатқаны, олар қызыл иісті хош иістендіретін дәмді кішкене қуырылған биттерді береді. Бұл қадамды толығымен өткізіп жіберу үшін, қызарған сары майды тазартылған маймен бастаңыз. Сіз оны азық-түлік дүкенінен үнді тағамымен бірге таба аласыз, сөреде тұрақты банка бірнеше айға жетеді.

Сары маймен рукс жасай аласыз ба?

Рукс үшін әмбебап (ақ) ұн жақсы. Май. Май, май, шошқа майы. Майдың алуан түрін сіз қандай рукс жасап жатқаныңызға байланысты пайдалануға болады.

Рудың жиналуынан қалай сақтайсыз?

Рухты сұйықтықтармен біріктіргенде, сұйықтықтардың тым ыстық болмауы маңызды. Олар жылы немесе орташа ыстық болғаны жақсы, өйткені бұл кесектерді болдырмауға көмектеседі. Үнемі араластыра отырып, бірте-бірте сұйықтықты аздап қосыңыз.

Рухты уақытынан бұрын жасай аласыз ба?

Рухты мерзімінен бұрын жасауға, оны тоңазытқышқа қоюға немесе тіпті мұздатуға болады, соустар мен бұқтырылған тағамдарды қоюлатқыңыз келсе, оны кез келген уақытта қолдануға болады. Біріншіден, рудың не екенін еске саламыз. Бұл шамамен бірдей мөлшердегі ұн мен майдың, әдетте майдың немесе сары майдың қоспасы, сіз оны түсіне бастағанша біріктіріп, пісіресіз.

5 негізгі француз соусы қандай?

Бес француз аналық соустары: Бечамель, Велуте, Эспаноль, Голландия және Томат.

Demi-Glace не үшін қолданылады?

Деми-глейс - қоңыр (бұзау немесе сиыр еті, дәстүрлі түрде) сорпа мен қызыл шараптан немесе эспаноль соусынан сироп консистенциясы дерлік консистенцияға дейін жасалған керемет бай, қою соус. Ол әдетте классикалық тағамдарда жеке соус ретінде немесе басқа соустар үшін негіз ретінде пайдаланылады.

Рудың негізгі формуласы қандай?

Негізгі формула - ұнның үш бөлігінен майдың екі бөлігіне дейін (аударылған, бұл 3 таяқша маймен біріктірілген 4/1 кесе ұн). Сіз майды табада орташа отта ерітіңіз, содан кейін ұнды біртіндеп араластырыңыз.

8 кесе сорпа үшін маған қанша рукс қажет?

Бүгін мен руксті дайындау үшін 1 кесе сары май мен 1½ кесе ұн қолдандым. Бұл 8 кесе сұйықтықты қалыңдатады. Сары майды (тәстрөлде жақсырақ, бірақ кәдімгі тұздық табада жұмыс істейді, менде бар) орташа отта ерітіңіз. Қолыңызда көп сым ілмектері бар бұлғағышты алыңыз және шайқауға дайын!

Рукс жасау үшін ең жақсы май қандай?

Маған өсімдік немесе рапс майының бейтарап дәмі ұнайды, бірақ жержаңғақ майы да жақсы жұмыс істейді, бірақ зәйтүн майы немесе жүзім майы немесе түтін нүктесі төмен кез келген хош иістендірілген майдан аулақ болыңыз. Бір жылға дейін шыны ыдыста роуңызды тоңазытқышта сақтаңыз.

Рукс жасау үшін қанша уақыт қажет?

Шамамен 6 немесе 7 минуттан кейін қызаруы басталады. Қоңыр роу классикалық түрде тамаша гравийлерде қолданылады. Қараңғы рус ұзағырақ, шамамен 8-15 минут пісіріледі және әдетте креол және каджун тағамдарында гумбо немесе жамбалая сияқты тағамдарды дәмдеу үшін қолданылады.

Сары май мен ұнды араластыру қалай аталады?

Beurre Manie (французша «иленген сары май») жұмсартылған сары май мен ұнның тең бөліктерін араластыру арқылы жасалады. Бұл қамыр немесе паста соустарды, сорпаларды және бұқтырылған тағамдарды қоюлату үшін қолданылады.

Рукс көпіршігі болуы керек пе?

Рукс алдымен көпіршіктенеді, содан кейін ол пісірген кезде тегіс болады. ЕСКЕРТУ.. Кетіп кетуге және басқа бірдеңе жасауға азғырмаңыз, егер процестің кез келген нүктесінде рюк жанып кетсе, бұл жақсы емес. Рукс орташа қоңырға айналғанда, отты аздап азайтыңыз.

Қараңғы рудың дәмі ащы ма?

Шынымен күйіп кеткен Ру сұмдық, дәмі ащы. Біз әрқашан баяу отта руды пісіреміз. Бұл ұзағырақ уақыт алады, бірақ оған тұрарлық.

Рук жасау үшін Crisco-ны пайдалана аласыз ба?

Қолданылатын май Crisco немесе жүгері майы сияқты өсімдік майы болуы керек (сары майды ашық түсті нұсқада қолданғаннан басқа). Шошқа майы немесе бекон майы сияқты жануарлар майлары да жақсы жұмыс істейді.

Ру каджун немесе креол ма?

Ру («roo» деп аталады) көптеген каджун және креол рецептерінің негізі болып табылады, гравистен бастап тұздықтар мен сорпаларға дейін.

Roux деген атау дегеніміз не?

Қоңыр қызыл. Ру - француз тілі латын сөзінен шыққан, қызыл немесе қоңыр қызыл дегенді білдіреді; бұл сонымен қатар көптеген тұздықтардың немесе тұздықтардың негізін құрайтын ұн мен май қоспасы үшін пісіру термині.

Сары маймен немесе маймен рук жасаған жақсы ма?

Рукте пайдаланатын май рудың дәміне тікелей әсер етеді. Сары май бай сүт ноталарын қосады, ал шошқа майы жануарлардың нәзік байлығын ұсынады. Бейтарап өсімдік майы - бұл бейтарап.

Рухтың қалыңдығы қандай болуы керек?

Рукс негізінен сұйықтықтың консистенциясын жұқа және тамшыдан қасықтың артқы жағын жабатын классикалық соус консистенциясына дейін қабылдайды.

Неліктен менің ruux тегіс емес?

Тым ыстық немесе тым суық екеуі де проблемаларды тудыруы мүмкін, бұл кесек нәтижеге әкеледі. Бұл сіздің сұйықтыққа да қатысты. Қойма, сүт немесе басқа нәрсе болсын, жылы ең жақсы жұмыс істейтін сияқты. Егер ол тым суық болса, ол сары майды қатайтады, ал егер ол тым ыстық болса, ол руксты бөліп алады.

Рукс үшін ең жақсы ұн қандай?

Кәдімгі барлық мақсаттағы ұн жақсы жұмыс істейді және оны ағарту немесе ағартпау мүмкін. Кейбір глютенсіз барлық мақсаттағы қоспалар жұмыс істейді, бірақ олардың барлығы емес. Бобтың қызыл диірмені 1-ден 1-ге дейін олай емес! Егер сіздің глютенсіз ручыңыз қоюланбаса, бұл сіз емес екенін біліңіз - бұл сіз пайдаланып жатқан ұнның түрі болуы мүмкін!

2 галлон гумбо үшін қанша рукс қолданамын?

Бір галлон сұйықтықты қоюлату үшін 12 унция руды пайдаланыңыз, бірақ оның өте қалың болуын қаласаңыз, бір фунтқа дейін пайдалануға болады. Ұнды қолданар алдында тост жасауды талап ететін құрғақ роу сияқты нәрсе бар. Рудың бұл түрі креол және каджун рецептерінде жиі кездеседі.

Гумбо руының иісі қандай болуы керек?

Ескертпе: күйдірілген попкорн сияқты иіс шығады - бұл сізге қажет.

Рукс үшін торт ұнын қолдануға бола ма?

Соңғы екеуі уақыт өте келе жақсы ұстамайды, ал ру сіздің соусыңыздың ұзағырақ сақталуын қамтамасыз етуге көмектеседі. Рукс жасау үшін сізге екі ингредиенттен артық ештеңе қажет емес; ұн (мен торт ұнын ұнатамын), сары май. Рухтың арақатынасы өте қарапайым: ұн мен сары майдың тең бөліктері.