ការភ័យខ្លាចនៃ Glutamate នៅក្នុងអាហារគឺគ្មានមូលដ្ឋាន

គ្មានសារធាតុបង្កើនរសជាតិ គ្មានជាតិស្ករ glutamate - នោះហើយជារបៀបដែលក្រុមហ៊ុនផលិតជាច្រើនផ្សព្វផ្សាយអាហាររបស់ពួកគេ។ នេះបង្កើតការយល់ឃើញខុសដែលថា glutamate ត្រូវតែមិនល្អចំពោះសុខភាព។

នោះហើយជាអ្វីដែលវានិយាយអំពី៖

Glutamate មាននៅគ្រប់ទីកន្លែង

Glutamate គឺជា​ឧបករណ៍​បង្កើន​រសជាតិ​ដែល​គេ​ប្រើ​យ៉ាង​ទូលំទូលាយ​ប្រើ​ដោយ​អ្នក​ផលិត​អាហារ និង​មេចុងភៅ​ដើម្បី​ធ្វើ​ឱ្យ​ចាន​មាន​រសជាតិ កាន់តែឆ្អែត និងឆ្ងាញ់ . អ្វី​ដែល​យើង​មាន​ន័យ​នៅ​ពេល​ដែល​យើង​និយាយ​ជា​ទូទៅ​អំពី glutamate គឺ​ អំបិលអាស៊ីត glutamic . ក្នុងករណីភាគច្រើន អំបិល monosodium glutamate ត្រូវបានគេប្រើជាអ្នកបង្កើនរសជាតិ។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ ការផ្សំផ្សេងទៀតក៏អាចធ្វើទៅបានដែរ ឧទាហរណ៍ កាល់ស្យូម ឬម៉ាញេស្យូម ជំនួសឱ្យសូដ្យូម ដែលមានលក្ខណៈសម្បត្តិបង្កើនរសជាតិផងដែរ។

អាស៊ីត glutamate និង glutamic ច្រើនតែប្រើជំនួសគ្នា ពីព្រោះអាស៊ីត dissociates នៅក្នុងខ្លួន។ នេះ​មាន​ន័យ​ថា វា​បំបែក​យ៉ាង​ឆាប់​រហ័ស​ទៅ​ជា​សមាសធាតុ​អ៊ីយ៉ុង​របស់​វា – អ៊ីយ៉ុង glutamate និង​អ៊ីយ៉ុង​អ៊ីដ្រូសែន​ត្រូវ​បាន​បង្កើត​ឡើង។

អាស៊ីត glutamic ត្រូវបានរកឃើញនៅគ្រប់ទីកន្លែងនៅក្នុងធម្មជាតិ

Glutamate ឬអាស៊ីត glutamic ត្រូវបានរកឃើញដោយធម្មជាតិនៅក្នុងអាហារជាច្រើន ចាប់ពីឈីស Parmesan និង gorgonzola រហូតដល់ប៉េងប៉ោះ និងផ្សិត។ អាស៊ីត Glutamic គឺជាអាស៊ីតអាមីណូដែលជាបណ្តុំមូលដ្ឋានសម្រាប់ប្រូតេអ៊ីន ហើយដូច្នេះវាមាននៅក្នុងអ្វីគ្រប់យ៉ាងដែលរស់នៅ។ រុក្ខជាតិ សត្វ និងមនុស្សបង្កើតវាដោយខ្លួនឯង។ សូម្បីតែទឹកដោះម្តាយក៏មានអាស៊ីត glutamic ដែរ។

glutamate ដែលរាងកាយរបស់យើងបង្កើតដោយខ្លួនឯងត្រូវបានគេហៅថា glutamate endogenous ។ វាមានមុខងារផ្សេងៗគ្នានៅក្នុងរាងកាយ។ ក្នុងចំណោមរបស់ផ្សេងទៀត វាមានឥទ្ធិពលយ៉ាងសំខាន់លើការវិវត្តនៃប្រព័ន្ធសរសៃប្រសាទ ហើយសារធាតុនេះក៏ដើរតួជាប្រភពថាមពលដ៏សំខាន់សម្រាប់ពោះវៀនផងដែរ។ glutamate ពោលគឺអំបិលដែលត្រូវបានបន្ថែមជាសារធាតុបង្កើនរសជាតិត្រូវបានគេហៅថា glutamate exogenous ។

ការរកឃើញ glutamate

ជនជាតិជប៉ុន Kikunae Ikeda បានរកឃើញលក្ខណៈសម្បត្តិបង្កើនរសជាតិនៃ monosodium glutamate ក្នុងឆ្នាំ 1908 ។ គាត់ត្រូវបានគេនិយាយថាកំពុងញ៉ាំអាហារពេលល្ងាចជាមួយគ្រួសាររបស់គាត់ នៅពេលដែលគាត់កត់សំគាល់ថាស៊ុបមានរសជាតិឆ្ងាញ់ជាងធម្មតា។ គាត់ដឹងថា kombu ដែលជាសារ៉ាយសមុទ្រដែលប្រើជាទូទៅក្នុងម្ហូបជប៉ុន បណ្តាលឱ្យមានរសជាតិឈ្ងុយឆ្ងាញ់។

Ikeda បានយកបទពិសោធន៍របស់គាត់ពីតុអាហារពេលល្ងាចទៅកាន់មន្ទីរពិសោធន៍។ គាត់បានបំបែកសារ៉ាយសមុទ្រចូលទៅក្នុងផ្នែកម៉ូលេគុលនីមួយៗរបស់វា ហើយបានរកឃើញ៖ glutamate ដែលគាត់បានរក្សាលំនឹងគីមីក្នុងទម្រង់ជា monosodium glutamate ។

រសជាតិ​ដែល​ការ​តភ្ជាប់​បង្ក​ឡើង​គឺ​ពិបាក​នឹង​ពណ៌នា។ វា​មិន​សម​នឹង​រសជាតិ​មូលដ្ឋាន​ទាំង​បួន​ដែល​គេ​ស្គាល់​រហូត​ដល់​ចំណុច​នោះ​ទេ៖ ផ្អែម ប្រៃ ជូរ និង​ល្វីង។ ដូច្នេះ Ikeda បានដាក់ឈ្មោះរបស់វាថា: យូម៉ាមី . ក្នុងពេលជាមួយគ្នានេះ កោសិការសើបនៃរសជាតិដែលត្រូវគ្នាក៏ត្រូវបានកំណត់អត្តសញ្ញាណផងដែរនៅក្នុងមនុស្ស ហើយ umami ត្រូវបានរួមបញ្ចូលនៅក្នុងស៊េរីនៃរសជាតិមូលដ្ឋាន។

នោះហើយជាមូលហេតុដែលយើងត្រូវនិយាយអំពី៖

Glutamate ជាអ្នកបង្កើនរសជាតិគឺមានភាពចម្រូងចម្រាស

មនុស្សជាច្រើនមានការភ័យខ្លាចចំពោះជាតិស្ករ glutamate ដោយសារតែវាត្រូវបានផ្សារភ្ជាប់ទៅនឹងលក្ខខណ្ឌវេជ្ជសាស្ត្រធ្ងន់ធ្ងរមួយចំនួនកាលពីអតីតកាល។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ ឥទ្ធិពលបង្កជំងឺមិនត្រូវបានបង្ហាញឱ្យឃើញច្បាស់នោះទេ។

ការសិក្សាបានផ្តល់ភស្តុតាងថាការរំខាននៅក្នុង endogenous ពោលគឺរាងកាយខ្លួនវា ការរំលាយអាហារ glutamate អាចត្រូវបានផ្សារភ្ជាប់ជាមួយនឹងជំងឺដូចជា Alzheimer's, Parkinson ឬ amyotrophic lateral sclerosis (ALS) ។

នេះ​មិន​មែន​ជា​រឿង​ហួស​ហេតុ​ពេក​ទេ ព្រោះ​ glutamate ជា​សារ​សំខាន់​ក្នុង​ខួរក្បាល ហើយ​មាន​សកម្មភាព​ខ្លាំង​នៅ​ទីនោះ។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយអ្វីដែលសំខាន់នោះគឺថា glutamate endogenous គឺជាបញ្ហា មិនមែនជា exogenous ដែលយើងទទួលទានជាមួយអាហារនោះទេ។ ក្រោយមកទៀត ជាធម្មតាមិនអាចឆ្លងកាត់របាំងឈាម-ខួរក្បាល ដែលបំបែក និងការពារតំបន់ជុំវិញខួរក្បាលរបស់យើងពីផ្នែកផ្សេងទៀតនៃរាងកាយ។ ច្រកទ្វារនេះមិនបើកដូចនោះទេ វាត្រូវការការកើនឡើងសម្ពាធឈាមភ្លាមៗ ប្រកាច់ ឬដាច់សរសៃឈាមខួរក្បាល។

មិនមានហានិភ័យនៃជំងឺមហារីកក្នុងបរិមាណធម្មតា។

វាត្រូវបានគេសង្ស័យផងដែរថា glutamate គឺជាសារធាតុបង្កមហារីក។ អ្នកស្រាវជ្រាវមកពីសហរដ្ឋអាមេរិកបានរកឃើញនៅក្នុងការសិក្សាមួយដែលថាដុំពកក្រពេញប្រូស្តាតខ្លាំងជាពិសេសត្រូវបានផ្សារភ្ជាប់ជាមួយនឹងកំហាប់ glutamate ខ្ពស់នៅក្នុងឈាម និងការទទួល glutamate ច្រើននៅលើជាលិកាដុំសាច់។

ដោយសារតែវាមិនទាន់ច្បាស់ថាតើជាតិស្ករ glutamate ក៏បណ្តាលឱ្យមានដុំសាច់ដែរ អាជ្ញាធរសុវត្ថិភាពចំណីអាហារអឺរ៉ុបបានធ្វើតេស្តសារធាតុនេះម្តងទៀតកាលពីប៉ុន្មានឆ្នាំមុន។ លទ្ធផល៖ glutamate មិនមានគ្រោះថ្នាក់ក្នុងបរិមាណធម្មតាដែលយើងទទួលទានជារៀងរាល់ថ្ងៃនោះទេ។

ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ ការសិក្សាផ្សេងទៀតបានព្រមានថា glutamate អាចលើកកម្ពស់ការធាត់។ និក្ខេបបទគឺថា glutamate លើកកម្ពស់ភាពធន់នឹង leptin ។ Leptin គឺជាអរម៉ូនដែលគ្រប់គ្រងភាពអត់ឃ្លាន និងដើរតួនាទីក្នុងការរំលាយអាហារជាតិខ្លាញ់។ ការពិសោធន៍លើសត្វកកេរបានបង្ហាញរួចហើយនូវភាពធន់នឹង leptin ដោយសារតែ glutamate ។ ការសិក្សាមួយរបស់ជនជាតិចិនចំនួន 752 នាក់បានបញ្ជាក់ពីលទ្ធផលដែលថាការប្រើប្រាស់ glutamate កាន់តែច្រើននៅក្នុងមនុស្សក៏ត្រូវបានផ្សារភ្ជាប់ជាមួយនឹងការឡើងទម្ងន់ផងដែរ។

រោគសញ្ញាភោជនីយដ្ឋានចិន

នៅចុងទសវត្សរ៍ឆ្នាំ 1960 វេជ្ជបណ្ឌិតជនជាតិអាមេរិកលោក Robert Ho Man Kwok បានពិពណ៌នាអំពីបាតុភូតដែលមិនគំរាមកំហែងដល់អាយុជីវិត ប៉ុន្តែមិនគួរឱ្យរីករាយដែលគាត់បានស្តីបន្ទោស glutamate ។ ដំបូងគាត់បានណែនាំពាក្យ "រោគសញ្ញាភោជនីយដ្ឋានចិន" នៅក្នុងសំបុត្រដែលគាត់បានផ្ញើទៅ New England Journal of Medicine ។

Glutamate ត្រូវបានគេប្រើច្រើននៅក្នុងម្ហូបអាស៊ី ហើយ Kwok ផ្ទាល់តែងតែមានអារម្មណ៍ថាខ្លួនឯងមិនសូវស្រួលខ្លួនបន្ទាប់ពីញ៉ាំអាហារចិន៖ មាត់របស់គាត់ស្ងួត ញាក់ ស្ពឹក ហើយបំពង់ករបស់គាត់មានសភាពរមាស់។ ក្តៅក្រហាយ ញ័រទ្រូង ឈឺក្បាល ឈឺខ្លួន និងចង្អោរ។

មនុស្សផ្សេងទៀតក៏រាយការណ៍ពីរោគសញ្ញាស្រដៀងគ្នានេះផងដែរ បន្ទាប់ពីញ៉ាំចិន។ យោងតាមស្ថានភាពបច្ចុប្បន្ននៃការស្រាវជ្រាវ, ទោះជាយ៉ាងណា, វាមិនមែនជា glutamate ដែលទទួលខុសត្រូវ។ គ្មានភស្តុតាងណាមួយអាចត្រូវបានរកឃើញថាមានប្រតិកម្មទៅនឹង glutamate នោះទេ។

អ្នកឯកទេសអាហារូបត្ថម្ភ សមាគម និងវិទ្យាស្ថានដូចជាវិទ្យាស្ថានសហព័ន្ធសម្រាប់ការវាយតម្លៃហានិភ័យ ដូច្នេះ មិនមានការកក់ទុកទេ។ អំពីរសជាតិម្តងម្កាលជាមួយ glutamate ។ BfR ណែនាំតែកុំប្រើវាជំនួសអំបិលតុ ៖ ក្រៅពីការពិតដែលថា glutamate មិនបណ្តាលឱ្យមានរសជាតិប្រៃធម្មតា សមាសធាតុគួរតែត្រូវបានប្រើសម្រាប់គោលបំណងដែលបានគ្រោងទុកជាសារធាតុបង្កើនរសជាតិប៉ុណ្ណោះ។

តើ glutamate លាក់បាំងជាអ្វី?

បន្ថែម glutamate ក៏អាចត្រូវបានរកឃើញនៅក្នុងអាហារផងដែរ។ ដោយមិនបង្ហាញក្នុងបញ្ជីគ្រឿងផ្សំ។ ដោយសារតែសារធាតុនេះមានភាពល្បីល្បាញ ក្រុមហ៊ុនផលិតមួយចំនួនកំពុងប្តូរទៅសារធាតុចម្រាញ់ពីផ្សិត។ ម្យ៉ាងវិញទៀត នេះក៏បន្ថែមគ្រឿងទេសដល់អាហារជាមួយ umami ផងដែរ ប៉ុន្តែមិនត្រូវបានចាត់ទុកថាជាសារធាតុបន្ថែមទេ យោងទៅតាមបទប្បញ្ញត្តិចរាចរណ៍របស់អាល្លឺម៉ង់សម្រាប់សារធាតុបន្ថែម។

ប៉ុន្តែវាក៏ទទួលបានរសជាតិហឹររបស់វាពី glutamate ដែលវាមានក្នុងកម្រិតជាក់លាក់មួយ។ ប៉ុន្តែខណៈពេលដែល glutamate ត្រូវតែត្រូវបានរាយបញ្ជីដោយឡែកពីគ្នានៅក្រោមគ្រឿងផ្សំ ផលិតផលដែលមានសារធាតុចំរាញ់ពីដំបែអាចថែមទាំងមានស្លាកថា "មិនមានបន្ថែមសារធាតុបន្ថែមរសជាតិ" ។

ប៉ុន្តែ៖

ក្នុងកម្រិតមធ្យម glutamate មិនបង្កគ្រោះថ្នាក់ដល់សុខភាពទេ។

Glutamate ត្រូវបានគេអត់ឱនឱ្យបានល្អ ហើយយោងទៅតាមចំណេះដឹងបច្ចុប្បន្ន សារធាតុបន្ថែមអាហារដែលគ្មានគ្រោះថ្នាក់។ ជាការពិតណាស់ សំណួរកើតឡើងភ្លាមៗ៖ តើ "ក្នុងកម្រិតមធ្យម" មានន័យយ៉ាងណា ហើយតើយើងចាប់ផ្តើមញ៉ាំច្រើនពេកនៅពេលណា?

ការពិសោធន៍ដែលបានធ្វើឡើងលើសត្វកណ្តុរធ្វើឱ្យរឿងនេះកាន់តែច្បាស់។ ជាឧទាហរណ៍ អ្នកស្រាវជ្រាវបានរកឃើញនៅក្នុងសត្វកណ្តុរដែលទើបនឹងកើត ដែលពួកគេទទួលរងការខូចខាតនៅក្នុងតំបន់មួយចំនួននៃប្រព័ន្ធសរសៃប្រសាទកណ្តាលនៅពេលដែលពួកគេត្រូវបានគ្រប់គ្រង glutamate ។ ប៉ុន្តែ៖ ដើម្បីកំណត់ពីការខូចខាត អ្នកស្រាវជ្រាវត្រូវផ្តល់ឱ្យសត្វកណ្តុរនូវ glutamate ដោយដំណក់ទឹក ឬផ្តល់ឱ្យពួកគេនូវបរិមាណដ៏ច្រើនដោយបំពង់ផ្តល់អាហារ។ ប្រសិនបើ glutamate ត្រូវបានបន្ថែមទៅចំណីឬទឹកផឹក, សត្វមិនមានគ្រោះថ្នាក់ទេ។

Glutamate ប្រមូលផ្តុំតែផ្នែកខ្លះនៅក្នុងឈាម

ការសិក្សាផ្សេងទៀតបង្ហាញថា មនុស្សមិនអាចប្រមូលផ្តុំ glutamate នៅក្នុងឈាមរបស់ពួកគេដល់កម្រិតដែលបណ្តាលឱ្យមានការខូចខាតនៅក្នុងសត្វកណ្តុរនោះទេ ទោះបីជាពួកគេបរិភោគបរិមាណ glutamate ច្រើនពេកក៏ដោយ។

ឧទាហរណ៍៖ ប្រសិនបើអ្នកឲ្យមនុស្សមានទម្ងន់ ៦០គីឡូក្រាម ៩ក្រាម មានន័យថា ម្សៅ glutamate សុទ្ធមួយស្លាបព្រា មានតែអតិបរមាមួយភាគរយប៉ុណ្ណោះ ដែលវាបញ្ចប់ក្នុងឈាមនីមួយៗ ហើយត្រូវបានបំបែកម្តងទៀតយ៉ាងលឿន។

តើ glutamate មានរសជាតិអ្វី?

វាជាការគួរឱ្យរំភើបដែល monosodium glutamate ដែលប្រើជាទូទៅបំផុតមិនមានរសជាតិរីករាយរបស់វាផ្ទាល់។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ វាអាចបង្កើនរសជាតិដ៏ឈ្ងុយឆ្ងាញ់របស់អាហារនៅពេលផ្គូផ្គងជាមួយនឹងក្លិនសមស្រប។

ជាឧទាហរណ៍ អ្នកស្រាវជ្រាវបានផ្តល់ឱ្យអ្នកពិសោធន៍នូវដំណោះស្រាយនៃ monosodium glutamate ដើម្បីផឹក - ម្តងសុទ្ធ ម្តងជាមួយក្លិនបន្លែនៅក្រោមច្រមុះរបស់ពួកគេ និងម្តងជាមួយក្លិននៃ rum ជាមួយ rum ។ ហើយ៖ មុខវិជ្ជាធ្វើតេស្តបានរកឃើញជាតិស្ករ និងក្លិនបន្លែ ឆ្ងាញ់ជាងអំបិលតុ និងក្លិនបន្លែ។

ហើយ​ឥឡូវនេះ?

សម្រាប់មនុស្សមួយចំនួន glutamate គឺល្អផងដែរ។

ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ ប្រសិនបើអ្នកញ៉ាំជាតិ glutamate ច្រើន អ្នកអាចនឹងស៊ាំនឹងរសជាតិ ដូច្នេះអាហារមានរសជាតិឈ្ងុយឆ្ងាញ់ ដោយមិនប្រើគ្រឿងទេស។ ក ការដក glutamate តិចតួច អាចល្អសម្រាប់បទពិសោធន៍រសជាតិពីពេលមួយទៅពេលមួយ - ប៉ុន្តែនេះក៏អនុវត្តចំពោះអំបិល ឬស្ករផងដែរ។

សម្រាប់មនុស្សមួយចំនួន វាអាចត្រូវបានគេណែនាំជាពិសេសឱ្យប្រើថ្នាំ glutamate: ជាមួយនឹងអាយុ, អារម្មណ៍នៃ umami ពេលខ្លះអាចបាត់បង់ឬរិល។ អ្នកស្រាវជ្រាវជនជាតិជប៉ុនបានរកឃើញថាទំពាំងបាយជូរដែលសម្បូរទៅដោយជាតិ glutamate អាចចាប់ផ្តើមទទួលរសជាតិឡើងវិញ និងបង្កើនចំណង់អាហារទាំងមូល។

លើសពីនេះ អ្នកស្រាវជ្រាវបានធ្វើតេស្តថា monosodium ប៉ុន្តែក៏មានកាល់ស្យូម glutamate អាចបង្កើនរសជាតិនៃស៊ុប ដូច្នេះ អំបិលតិចត្រូវការ។ នេះអាចជួយមនុស្សលើរបបអាហារដែលមានជាតិប្រៃទាប។