ស្ពៃក្តោបក្រហម៖ ចម្រុះពណ៌ និងមានសុខភាពល្អ

ស្ពៃក្តោបក្រហមគឺជាបន្លែដ៏សំខាន់នៃពាណិជ្ជកម្មទាំងអស់៖ បន្លែស្ពៃក្តោបក្រហមខៀវត្រូវបានដាំដុះជាចម្បងនៅក្នុងប្រទេសអាល្លឺម៉ង់។ អរគុណចំពោះសារធាតុរុក្ខជាតិប្រឆាំងនឹងការរលាក និងប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្មរបស់វា ស្ពៃក្តោបក្រហមពង្រឹងប្រព័ន្ធភាពស៊ាំ និងការពារប្រឆាំងនឹងជំងឺជាច្រើន។ អានអ្វីគ្រប់យ៉ាងអំពីផលប៉ះពាល់នៃការព្យាបាល តម្លៃអាហារូបត្ថម្ភ និងការរៀបចំត្រឹមត្រូវ និងការរក្សាទុកស្ពៃក្តោបក្រហម។

ស្ពៃក្តោបក្រហម ឬស្ពៃខៀវ?

ស្ពៃក្តោបក្រហមមានឈ្មោះជាច្រើនដែលប្រែប្រួលតាមតំបន់។ ជាឧទាហរណ៍ នៅភាគខាងជើងប្រទេសអាឡឺម៉ង់ វាត្រូវបានគេសំដៅថាជាស្ពៃក្តោបក្រហម ខណៈដែលនៅភាគខាងកើតប្រទេសអូទ្រីស និងនៅភាគកណ្តាល និងភាគនិរតីនៃអាឡឺម៉ង់ ពាក្យស្ពៃក្រហមត្រូវបានប្រើប្រាស់ជាចម្បង។ នៅភាគខាងត្បូងប្រទេសអាឡឺម៉ង់ និងភាគខាងលិចប្រទេសអូទ្រីស ការផ្លាស់ប្តូរពណ៌កំពុងកើតឡើង៖ មួយនិយាយអំពីស្ពៃខៀវ ឬស្ពៃខៀវ។ នៅប្រទេសស្វីស មនុស្សពិតជាមិនយល់ស្របលើពណ៌ទេ៖ ស្ពៃក្រហម នៅទីនេះត្រូវបានគេហៅថា ស្ពៃក្តោបក្រហម ឬស្ពៃខៀវ។

ភាពខុសគ្នាទាំងនេះត្រូវបានផ្សារភ្ជាប់ទៅនឹងកត្តាបី។ ប្រសិនបើអ្នកក្រឡេកមើលស្ពៃក្តោបក្រហម ឬស្ពៃក្តោបខៀវ អ្នកនឹងឃើញថា តាមពិតទៅវាមិនមែនជាពណ៌ក្រហម ឬពណ៌ខៀវទេ ប៉ុន្តែជាពណ៌ស្វាយ ឬពណ៌ស្វាយ។ ប៉ុន្តែវាជាករណីដែលមិនមានពាក្យសម្រាប់ពណ៌ទាំងនេះនៅក្នុងយុគសម័យកណ្តាល នោះហើយជាមូលហេតុដែលគុណនាមដូចជាក្រហម-ខៀវ ឬខៀវ-ក្រហមត្រូវបានប្រើប្រាស់។ ហេតុអ្វីបានជាស្ពៃក្តោបជួនកាលមានពណ៌ក្រហម ជួនកាលមានពណ៌ខៀវ ហើយសំណួរជាច្រើនទៀតនឹងត្រូវបានឆ្លើយនៅក្នុងវគ្គនៃអត្ថបទរបស់យើង។

ទំនាក់ទំនងនៅក្នុងគ្រួសារស្ពៃក្តោប

ដូចពូជដទៃទៀតនៃស្ពៃក្តោប ស្ពៃក្តោបក្រហម (Brassica oleracea convar. capitata var. rubra L.) ជាកម្មសិទ្ធិរបស់គ្រួសារ cruciferous ។ មិនថាស្ពៃក្តោបក្រហម ស្ពៃក្តោប ស្ពៃក្តោប ប្រ៊ុចសែល ឬផ្កាខាត់ណា៖ សុទ្ធតែជាលទ្ធផលនៃការផ្លាស់ប្តូរ។

ឧទាហរណ៍ ខាត់ណាផា្កស្ព គឺជាការផ្លាស់ប្តូរនៃផ្កា ចំណែកស្ពៃក្តោបគឺជាការផ្លាស់ប្តូរនៃពន្លកសំខាន់។ ដោយវិធីនេះ យូរៗទៅ ពូជធ្វើម្ហូបដ៏អស្ចារ្យមួយបានលេចចេញនៅក្នុងវាលនៃបន្លែស្ពៃក្តោប ដែលយើងមនុស្សជាតិអាចទទួលទានបាន។

ស្ពៃក្តោបពណ៌សនិងស្ពៃក្តោបក្រហម៖ ភាពខុសគ្នាយ៉ាងសំខាន់

ស្ពៃក្តោបក្រហមចម្រុះពណ៌គឺតូចជាង និងរឹងជាងស្ពៃពណ៌សបន្តិច ប៉ុន្តែក្រៅពីពណ៌ដ៏ទាក់ទាញរបស់វា វាមើលទៅស្ទើរតែដូចគ្នាទាំងស្រុង។ ក្នុង​ករណី​ទាំង​ពីរ​នេះ​គឺ​ជា​ស្ពៃ​ក្បាល​ដែល​ជា​ហេតុ​ធ្វើ​ឱ្យ​បងប្អូន​ទាំង​ពីរ​មិន​ខុស​គ្នា​ពី​គ្រឿង​ផ្សំ។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយនៅពេលមួយស្ពៃក្តោបក្រហមមានភាពខុសគ្នាយ៉ាងខ្លាំងពីស្ពៃក្តោបពណ៌ស។

វាមានសារធាតុពណ៌ហៅថា anthocyanins ។ ទាំងនេះគឺជាសារធាតុរុក្ខជាតិបន្ទាប់បន្សំប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្មដែលធ្វើឱ្យពួកវាជាបន្លែដែលមានសុខភាពល្អជាពិសេស។ ជាពិសេសនៅក្នុងខែត្រជាក់ នៅពេលដែលស្ពៃក្រហមត្រូវបានប្រមូលផលជាចម្បង វាមានប្រភេទផ្លែឈើ និងបន្លែតាមតំបន់មួយចំនួនដែលជួយឱ្យប្រព័ន្ធភាពស៊ាំរបស់យើងរវល់ និងការពារយើងពីការឆ្លង។ ដូច្នេះ ស្ពៃក្តោបក្រហមគឺជាជម្រើសដ៏ល្អមួយចំពោះប្រភេទសត្វកម្រដែលសម្បូរទៅដោយវីតាមីន ព្រោះវាដុះនៅលើមាត់ទ្វាររបស់អ្នក។

ប្រវត្តិសាស្រ្តនៃស្ពៃក្តោបក្រហម

ស្ពៃក្តោបមានដើមកំណើតមកពីតំបន់មេឌីទែរ៉ាណេ ហើយត្រូវបានដាំដុះនៅទីនោះរាប់ពាន់ឆ្នាំមុន។ ជនជាតិក្រិច និងរ៉ូម៉ាំងបុរាណបានស្គាល់ពូជស្ពៃក្តោបជាច្រើនប្រភេទរួចមកហើយ ឧទាហរណ៍ B. ស្ពៃក្តោបបៃតងត្រូវបានគេស្គាល់ ប៉ុន្តែមិនមានប្រភេទសត្វដែលមានក្បាលបិទជិតនោះទេ។ នៅអឺរ៉ុបកណ្តាល ផ្ទុយទៅវិញ ស្ពៃក្តោបមិនត្រូវបានគេដាំដុះរហូតដល់យុគសម័យកណ្តាល។

ស្ពៃក្តោបក្រហមត្រូវបានលើកឡើងជាលើកដំបូងនៅក្នុងការសរសេររបស់ polymath Hildegard von Bingen ក្នុងសតវត្សទី 11 ថាជា "Rubeae caule" ។ ម្យ៉ាងវិញទៀត ស្ពៃក្តោបត្រូវបានចាត់ទុកថាជាអាហារដ៏សំខាន់មួយ ព្រោះវាផ្តល់ឱ្យមនុស្សនូវសារធាតុចិញ្ចឹមសំខាន់ៗក្នុងរដូវរងា ប៉ុន្តែម្យ៉ាងវិញទៀត វាក៏ជាឱសថដែលគេទទួលស្គាល់ផងដែរ។

ឧទាហរណ៍ ទឹកស្ពៃក្តោបស្រស់ ស៊ុបស្ពៃក្តោប និងសាច់ក្រក ត្រូវបានគេប្រើសម្រាប់ការបាត់បង់សក់ ជំងឺរលាកសន្លាក់ហ្គោដ ឬឈឺសន្លាក់ ប៉ុន្តែក៏សម្រាប់បញ្ហារំលាយអាហារ ពោះវៀនធំ ក្រពះ និងដំបៅ duodenal និងដុំសាច់ក្នុងពោះវៀន។ សំបកដែលធ្វើពីស្លឹកស្ពៃក្រឡុក ឬបុក ត្រូវបានគេប្រើប្រាស់ខាងក្រៅ ដើម្បីព្យាបាលដំបៅ របួស សន្លាក់ដែលមានជំងឺ និងបញ្ហាស្បែករលាក។

របៀបដែលពណ៌នៃស្ពៃក្តោបក្រហមបានកើតឡើង

ការដាក់ពណ៌របស់ស្ពៃក្តោបក្រហមអាស្រ័យទៅលើតំបន់ដែលកំពុងលូតលាស់ ហើយពិតជាអាចមានពណ៌ក្រហម ហើយជួនកាលមានពណ៌ខៀវជាង។ នេះគឺដោយសារតែពណ៌ស្លឹកផ្លាស់ប្តូរជាមួយនឹង pH ដី។ ប្រសិនបើដីមានជាតិអាស៊ីត នោះពណ៌ស្លឹកមានពន្លឺចែងចាំងជាពណ៌ក្រហម ដីអាល់កាឡាំង ម្ខាងទៀត និងពណ៌ខៀវ។ កត្តាកំណត់នៅទីនេះគឺសារធាតុពណ៌រុក្ខជាតិហៅថា anthocyanins ដែលដើរតួជាសូចនាករ pH ។

នៅពេលដែលជីសិប្បនិមិត្តមិនទាន់ត្រូវបានប្រើប្រាស់ក្នុងវិស័យកសិកម្ម ភាពខុសគ្នានៃពណ៌ក្នុងតំបន់គឺធំជាង ជាពិសេសចាប់តាំងពីដីអាឡឺម៉ង់ខាងជើងមានជាតិអាស៊ីតខ្លាំងជាងដីនៅភាគខាងត្បូងប្រទេសអាឡឺម៉ង់ ដោយសារមានដីដុះច្រើន។

អាស៊ីត​ប្រែ​ក្លាយ​ស្ពៃក្តោប​ក្រហម ស្ករ​ប្រែ​ពណ៌​ខៀវ

ក្នុងពេលនេះការរៀបចំនៅក្នុងផ្ទះបាយជាចម្បងសម្រេចចិត្តថាតើស្ពៃក្តោបក្រហមក្លាយទៅជាស្ពៃក្តោបក្រហមឬស្ពៃក្តោបក្រហម។ អាស្រ័យលើគ្រឿងផ្សំ បរិយាកាសអាសុីត ឬអាល់កាឡាំងក៏ត្រូវបានបង្កើតឡើងនៅពេលដែលស្ពៃក្រហមត្រូវបានចម្អិន។

ទឹកខ្មេះ ស្រា ឬអាហារដែលមានជាតិអាស៊ីតច្រើនដូចជាផ្លែប៉ោមដែលត្រូវបានបន្ថែម នោះម្ហូបនឹងកាន់តែក្រហម។ នេះគឺជារឿងធម្មតាជាពិសេសនៅភាគខាងជើងប្រទេសអាល្លឺម៉ង់ និងនៅក្នុងម្ហូប Baden ។ នៅភាគខាងត្បូងប្រទេសអាឡឺម៉ង់ ពេលខ្លះស្ពៃក្តោបក្រហមត្រូវបានរៀបចំយ៉ាងផ្អែម (ជាមួយស្ករ និងយៈសាពូនមី) ដែលវាប្រែជាពណ៌ខៀវ។

តម្លៃអាហារូបត្ថម្ភនៃស្ពៃក្តោបក្រហម

តម្លៃអាហារូបត្ថម្ភនៃស្ពៃក្តោបក្រហមមានដូចខាងក្រោម (ក្នុង 100 ក្រាមនៃបន្លែស្រស់ / ឆៅ):

• ថាមពល 23 kcal (95 kJ)
• ទឹក ១៤៦ ក្រាម
• កាបូអ៊ីដ្រាត ១៧៤.៥ ក្រាម
• ជាតិសរសៃ 2.5 ក្រាម។
• ប្រូតេអ៊ីន 1.5 ក្រាម។
• ខ្លាញ់ ០,៩ ក្រាម

មានកាឡូរីទាប និងមានជាតិសរសៃខ្ពស់។

ដូចបន្លែណាមួយដែរ ស្ពៃក្តោបក្រហមមានកាឡូរីទាប។ ទោះយ៉ាងណាក៏ដោយ នៅក្នុងរូបមន្តជាច្រើន វាត្រូវបានរៀបចំជាមួយ lard ឬគ្រឿងផ្សំដែលមានជាតិខ្លាញ់ខ្ពស់ផ្សេងទៀត ដែលជាការពិតណាស់ negates មាតិកាកាឡូរីទាបនៃបន្លែ។

ស្ពៃក្តោបក្រហមគឺជាប្រភពដ៏ល្អនៃជាតិសរសៃអាហារដែលមាន B. 200 ក្រាមផ្តល់នូវតម្រូវការជាតិសរសៃអាហារចំនួន 30 រួចហើយ (5 ក្រាម) គឺ ក្រាម។ អ្នកជារឿយៗគ្របដណ្តប់តម្រូវការជាតិសរសៃរបស់អ្នកជាចម្បងជាមួយនឹងអាហារដែលផលិតពីគ្រាប់ធញ្ញជាតិ។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ នៅក្នុងរបបអាហារដែលមានតុល្យភាព និងមានសុខភាពល្អ យ៉ាងហោចណាស់ពាក់កណ្តាលនៃជាតិសរសៃអាហារដែលត្រូវការគួរតែមកពីបន្លែ។

ប្រេង mustard glycosides នៅក្នុងស្ពៃក្តោបក្រហម

សារធាតុ phytochemicals ល្បីបំផុតពីរុក្ខជាតិ cruciferous រួមមាន mustard oil glycosides (ហៅផងដែរថា glucosinolates) ដែលការពាររុក្ខជាតិពីមំសាសី ផ្សិត និងបាក់តេរី និងមនុស្សពីជំងឺ។ ទាំងស្ពៃក្តោបក្រហម និងស ស្ពៃក្តោប និងបន្លែស្ពៃក្តោបជាច្រើនទៀត សម្បូរទៅដោយសារធាតុទាំងនេះ។ មាន glycosides ប្រេង mustard ប្រហែល 150 ផ្សេងៗគ្នា ដែលសំខាន់បំផុតនៅក្នុងស្ពៃក្តោបក្រហមរួមមាន glucobrassicin និង sinigrin ។

នៅក្នុងរាងកាយ glucobrassicin ត្រូវបានបំប្លែងទៅជា indole-3-carbinol ឬ DIM ដោយមានជំនួយពីអង់ស៊ីម myrosinase ដែលងាយនឹងកំដៅ ដែលយើងបានរាយការណ៍រួចហើយនៅទីនេះ៖ DIM - អព្ភូតហេតុនៃធម្មជាតិ។ ដោយសារតែ DIM មិនត្រឹមតែមានឥទ្ធិពលទប់ស្កាត់ជំងឺមហារីកប៉ុណ្ណោះទេ ប៉ុន្តែថែមទាំងគ្រប់គ្រងតុល្យភាពអរម៉ូនផងដែរ ដូច្នេះ ឧ. B. អាចត្រូវបានប្រើសម្រាប់រោគសញ្ញានៃការអស់រដូវ។

Isothiocyanates អាចត្រូវបានបង្កើតឡើងពី sinigrin ដែលស្ថិតក្នុងចំណោមសារធាតុដែលមានប្រសិទ្ធភាព និងព្យាបាលបំផុតនៅក្នុងគ្រួសារស្ពៃក្តោប ហើយត្រូវបានគេរកឃើញផងដែរនៅក្នុង horseradish, mustard និង cress ។

sulforaphane ដ៏ល្បីល្បាញត្រូវបានបង្កើតឡើងពី glycoside ប្រេង mustard មួយផ្សេងទៀត (glucoraphanin) - ក៏ស្ថិតនៅក្រោមឥទ្ធិពលនៃ myrosinase ផងដែរ។ វាមានវត្តមាននៅក្នុងបរិមាណដ៏ច្រើនជាពិសេសនៅក្នុង broccoli, radish និង arugula ។

តើ glycoside ប្រេង mustard មួយណាដែលគ្របដណ្ដប់នៅក្នុងរុក្ខជាតិស្ពៃក្តោប និងថាតើកំហាប់សារធាតុខ្ពស់ប៉ុណ្ណា អាស្រ័យលើកត្តាផ្សេងៗដូចជាពូជ និងលក្ខខណ្ឌលូតលាស់។

ស្ពៃក្តោបក្រហមសម្រាប់ជំងឺផ្លូវទឹកនោម និងការពារជំងឺមហារីក

កំហាប់ខ្ពស់បំផុតនៃសារធាតុដែលបានរៀបរាប់បន្ទាប់មកត្រូវបានរកឃើញនៅក្នុងផ្លូវទឹកនោមរបស់មនុស្សដែលញ៉ាំស្ពៃក្តោប ដែលឥទ្ធិពល antibacterial លើការបង្ករោគត្រូវបានគេចាត់ទុកថាមានភាពជាក់លាក់ឧទាហរណ៍ B. ក្នុងការឆ្លងមេរោគប្លោកនោម។ ប្រេង mustard glycosides ក៏មានលក្ខណៈសម្បត្តិប្រឆាំងនឹងការរលាក និងប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្មផងដែរ។ ជាលទ្ធផល ពួកគេពង្រឹងប្រព័ន្ធភាពស៊ាំ ការពារការឆ្លង និងកាត់បន្ថយហានិភ័យនៃជំងឺដុំសាច់មួយចំនួនដូចជា មហារីកសុដន់ មហារីកសួត និងមហារីកលំពែង។

ការសិក្សាមួយរបស់អ្នកស្រាវជ្រាវជនជាតិអេហ្ស៊ីបដែលមានអ្នកជំងឺមហារីកពោះវៀនធំចំនួន 150 នាក់ក៏បានបង្ហាញផងដែរថាការទទួលទានបន្លែស្ពៃក្តោបដូចជាស្ពៃក្តោបក្រហមគឺជាកត្តាសំខាន់ណាស់ក្នុងការការពារពោះវៀនពីដុំសាច់។

យើងបានដោះស្រាយរួចហើយជាមួយនឹង glycosides ប្រេង mustard និងលក្ខណៈសម្បត្តិនិងឥទ្ធិពលរបស់វាយ៉ាងលម្អិតនៅក្នុងអត្ថបទជាច្រើនរបស់យើង - ឧទាហរណ៍ B. នៅក្នុងអត្ថបទរបស់យើងអំពីស្ពៃក្តោបពណ៌ស។

Anthocyanins: ភ្នាក់ងារពណ៌នៅក្នុងស្ពៃក្តោបក្រហម

បន្ថែមពីលើ glycosides ប្រេង mustard ស្ពៃក្តោបក្រហមក៏មានផ្ទុកសារធាតុ anthocyanins ផងដែរ។ ទាំងនេះគឺជាសារធាតុពណ៌រុក្ខជាតិពីក្រហមទៅខៀវ-ខៀវ ដែលត្រូវបានរកឃើញតែនៅក្នុងស្ពៃក្តោបក្រហមនៅក្នុងគ្រួសារស្ពៃក្តោប (មិនមែននៅក្នុងស្ពៃក្តោប ឬស្ពៃក្តោបពណ៌សទេ)។ ករណីលើកលែងមួយគឺផ្កាខាត់ណាពណ៌ស្វាយ ដែលមានផ្ទុកសារធាតុ anthocyanins ផងដែរ។

មានស្ពៃក្តោបក្រហមជាច្រើនប្រភេទ ដែលឈ្មោះរបស់វាសំដៅទៅលើពណ៌ ហើយដូច្នេះចំពោះសារធាតុ anthocyanins ដូចជា amaranth, topaz, marner camp red ឬពណ៌ក្រហមអចិន្រ្តៃយ៍។ សារធាតុ Anthocyanins មិនត្រឹមតែធ្វើឱ្យក្បាលស្ពៃក្តោបមានពណ៌ស្រស់ស្អាតប៉ុណ្ណោះទេ។ ពួកគេក៏អាចរក្សាមនុស្សយើងឱ្យមានសុខភាពល្អ និងការពារយើងពីជំងឺផ្សេងៗ។ ដោយសារតែពួកវាមានឥទ្ធិពលវិជ្ជមានលើការកកឈាម ក៏មានសារធាតុប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្ម ប្រឆាំងនឹងបាក់តេរី ប្រឆាំងនឹងការរលាក និងប្រឆាំងនឹងជំងឺមហារីកផងដែរ។

ដោយសារស្ពៃក្តោបក្រហមមានផ្ទុកសារធាតុប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្មជាច្រើនផ្សេងទៀតដូចជាប្រេង mustard glycosides carotenoids វីតាមីន C និងវីតាមីន E បន្ថែមពីលើ anthocyanins នេះគឺជាអាហារដ៏ល្អសម្រាប់ធ្វើអ្វីមួយដែលល្អសម្រាប់សុខភាពរបស់អ្នក។

ការពារការបាត់បង់សារធាតុចិញ្ចឹមអំឡុងពេលរៀបចំ

ខណៈពេលដែលស្ពៃក្តោបពណ៌សត្រូវបានរៀបចំជាញឹកញាប់ជាសាឡាត់បន្លែឆៅ ស្ពៃក្តោបក្រហមត្រូវបានទុកចោលល្អបំផុតដើម្បីដាំឱ្យពុះក្នុងរយៈពេលយូរ ឬសូម្បីតែឈានដល់ស្ពៃក្រហមក្នុងកែវ ឬកំប៉ុង។ ថ្វីត្បិតតែស្ពៃក្តោបក្រហមមានរសជាតិឆ្ងាញ់នៅពេលចម្អិនក៏ដោយ ក៏វាគ្មានចម្ងល់អ្វីដែរ ប៉ុន្តែវាតែងតែកើតឡើងដោយចំណាយលើគ្រឿងផ្សំដ៏មានតម្លៃ។

ការសិក្សារបស់ជនជាតិប៉ូឡូញបានបង្ហាញថា ទាំងការចំហុយ និងចំហុយ ស្ពៃក្តោបក្រហមបំផ្លាញសារធាតុ anthocyanins ច្រើនជាង 30 ភាគរយ។ បន្លែ​ត្រូវ​ចម្អិន​យូរ ការបាត់បង់​សារធាតុចិញ្ចឹម​កាន់តែ​ច្រើន​។ មាតិកា anthocyanin ត្រូវបានកាត់បន្ថយ 25 ភាគរយបន្ទាប់ពីចម្អិនអាហារ 30 នាទីនិង 34 ភាគរយបន្ទាប់ពីមួយម៉ោង។

ជាការពិតណាស់ ស្ពៃក្តោបក្រហមឆៅបានដំណើរការល្អបំផុត៖ វាមានផ្ទុកសារធាតុ anthocyanins ច្រើនបំផុត ដូច្នេះហើយសក្តានុពលប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្មខ្លាំងបំផុត។ យ៉ាង​ណា​ក៏​ដោយ អ្នក​ស្រាវជ្រាវ​បាន​សន្និដ្ឋាន​ថា សូម្បី​តែ​ស្ពៃ​ក្រហម​ដែល​មាន​ជាតិ​ fermented ចំហុយ និង​ទុក​នៅ​តែ​អាច​ចាត់​ទុក​ថា​ជា​អាហារ​ដ៏​មាន​តម្លៃ។

អ្នកវិទ្យាសាស្ត្រអេស្ប៉ាញមកពីសាកលវិទ្យាល័យ Universitat Poliècnica de València ណែនាំឱ្យចម្អិនស្ពៃក្តោបក្រហមដោយប្រើវិធី sous-vide លុះត្រាតែអ្នកចង់ញ៉ាំវាឆៅ។ ការចម្អិនដោយម៉ាស៊ីនបូមធូលីមានអត្ថប្រយោជន៍ដែលគ្រឿងផ្សំហើយដូច្នេះក្លិនក្រអូបនិងរសជាតិមិនត្រូវបានប៉ះពាល់ខ្លាំងនោះទេ។ ការសិក្សាក៏បានបង្ហាញផងដែរថា ការបាត់បង់សារធាតុ anthocyanins គឺខ្ពស់ជាងពីរដងក្នុងវិធីសាស្រ្តចម្អិនអាហារធម្មតា។

ការទទួលទានស្ពៃក្តោបក្រហមឆៅក៏ត្រូវបានណែនាំផងដែរទាក់ទងនឹង glycosides ប្រេង mustard ព្រោះមាតិកាត្រូវបានកាត់បន្ថយពី 30 ទៅ 60 ភាគរយនៅពេលចម្អិន។ មួយភាគធំនៃប្រេង mustard glycosides ចូលទៅក្នុងទឹកចម្អិនអាហារ ហើយត្រូវបានគេបោះចោលជាមួយវា។ បញ្ហាមួយទៀតគឺថាអង់ស៊ីម myrosinase ត្រូវបានអសកម្មទាំងស្រុងនៅសីតុណ្ហភាពលើសពី 80 អង្សាសេដែលជះឥទ្ធិពលអវិជ្ជមានដល់ការបង្កើតប្រេង mustard ។ ការបាត់បង់អាចត្រូវបានរក្សាទុកក្នុងដែនកំណត់ដោយការចំហុយ។

ហើមពោះបន្ទាប់ពីញ៉ាំស្ពៃក្រហម

ជាអកុសល មានមនុស្សមិនតិចនាក់ទេ ដែលជួបប្រទះការហើមពោះ បន្ទាប់ពីទទួលទានស្ពៃក្តោបក្រហម និងបន្លែ ដែលជាមូលហេតុដែលជារឿយៗត្រូវចៀសវាងបន្លែដែលមានសុខភាពល្អ។ ទទួលខុសត្រូវចំពោះបញ្ហានេះគឺកាបូអ៊ីដ្រាត raffinose ដែលអាចបំបែក និងស្រូបចូលក្នុងកម្រិតតូចមួយនៅក្នុងពោះវៀនតូចប៉ុណ្ណោះ។ ដូច្នេះ វាឈានដល់ពោះវៀនធំស្ទើរតែមិនផ្លាស់ប្តូរ ដែលបាក់តេរីពោះវៀននៅទីនោះធ្វើការ និងបង្កាត់សារធាតុ raffinose ។ នេះបង្កើតឧស្ម័នដែលអាចនាំឱ្យហើមពោះ។

ទោះយ៉ាងណាក៏ដោយមានល្បិចមួយចំនួនដែលអាចជួយប្រឆាំងនឹងការហើមពោះ។ ដូច្នេះ អ្នកអាចដាក់ស្ពៃក្តោបក្នុងទូទឹកកករយៈពេលមួយថ្ងៃ ឬពីរថ្ងៃមុនពេលប្រើប្រាស់ ឬបន្ថែមគ្រឿងទេសដូចជា cumin ខ្ញី ឬ fennel នៅពេលចម្អិនអាហារ។

ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ មនុស្សជាច្រើនញ៉ាំ collards ជាទៀងទាត់ដោយមិនមានការមិនស្រួលបន្តិចឡើយ ដូច្នេះវាត្រូវបានគេសន្មត់ថាអាចស៊ាំទៅនឹង collards និងការរំលាយអាហាររបស់ពួកគេ។

អាឡឺម៉ង់គឺជាប្រទេសលូតលាស់ដ៏សំខាន់បំផុតសម្រាប់ស្ពៃក្តោបក្រហមនៅអឺរ៉ុប។ ប្រហែល 119,000 តោនត្រូវបានប្រមូលផលជារៀងរាល់ឆ្នាំ។ នៅក្នុងការប្រៀបធៀប មានស្ពៃក្តោបក្រហមប្រហែល 5,000 តោននៅក្នុងប្រទេសស្វីស។ ដោយសារស្ពៃក្តោបអាចរកបានពេញមួយឆ្នាំពីការដាំដុះរបស់អាឡឺម៉ង់ បន្លែមានទម្រង់អេកូឡូស៊ីដ៏ល្អ បើប្រៀបធៀបទៅនឹងផ្លែឈើកម្រនិងអសកម្មដែលសម្បូរទៅដោយសារធាតុសំខាន់ៗ៖ ផ្លូវដឹកជញ្ជូនខ្លី ហើយបរិស្ថានត្រូវបានការពារ។

តើស្ពៃក្តោបក្រហមនៅរដូវណា?

ភាពខុសគ្នាមួយត្រូវបានធ្វើឡើងរវាងស្ពៃក្តោបក្រហមដើម ស្ពៃក្រហមពាក់កណ្តាលដើម និងស្ពៃក្រហមរដូវស្លឹកឈើជ្រុះ និងស្ពៃក្តោបក្រហមអចិន្ត្រៃយ៍។ ពូជដើមដំបូងត្រូវបានប្រមូលផលនៅដើមខែមិថុនា ប៉ុន្តែរដូវសំខាន់សម្រាប់ស្ពៃក្តោបក្រហមមិនចាប់ផ្តើមរហូតដល់រដូវស្លឹកឈើជ្រុះទេ។ ពូជចុងត្រូវបានប្រមូលផលពីខែកញ្ញាដល់ខែវិច្ឆិកា ហើយស្ពៃក្រហមត្រូវបានរក្សាទុកហើយបន្ទាប់មកអាចរកបានយ៉ាងល្អក្នុងរដូវក្តៅ។

វាគួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍ដែលថាការប្រមូលផលស្ពៃក្តោបក្រហមពេញ 90 ភាគរយធ្លាក់នៅរដូវស្លឹកឈើជ្រុះនិងស្ពៃក្តោបក្រហមអចិន្រ្តៃយ៍ហើយមានតែ 10 ភាគរយប៉ុណ្ណោះនៅលើស្ពៃក្រហមដើម។ សម្រាប់ហេតុផលនេះ ស្ពៃក្តោបក្រហមត្រូវបានគេស្គាល់ថាជាបន្លែរដូវរងាផងដែរ។ នេះគឺដោយសារតែការពិតដែលថាវាបានក្លាយទៅជាទម្លាប់ធម្មតាដើម្បីបម្រើស្ពៃក្តោបក្រហមជាការរួមដំណើរជាមួយចានរដូវស្លឹកឈើជ្រុះដូចជាល្បែងមួយ។ ប៉ុន្តែតើអ្វីដែលនិយាយប្រឆាំងនឹងការបំបែកជាមួយនឹងប្រពៃណីមិនសមហេតុសមផលនិងការរីករាយជាមួយស្ពក្រហមពេញមួយឆ្នាំ?

អ្វីដែលអ្នកគួរពិចារណានៅពេលទិញ

នៅពេលទិញស្ពៃក្តោបក្រហម ត្រូវប្រាកដថាស្លឹកស្អាត និងរឹងមាំ។ ប្រសិនបើស្ពៃក្តោបត្រូវបានលក់ដោយគ្មានស្លឹកខាងក្រៅ ការធ្វើតេស្តសំពាធទន់ភ្លន់គឺគ្រប់គ្រាន់ដើម្បីពិនិត្យមើលគុណភាព៖ ប្រសិនបើស្ពៃក្តោបមានអារម្មណ៍រឹងមាំ នោះវាស្រស់។ លក្ខណៈគុណភាពផ្សេងទៀតគឺពណ៌សម្បូរបែប ក្បាលរឹង និងបិទជិត និងស្លឹកភ្លឺចាំង។

សរីរាង្គគឺល្អជាង

យោងតាមការវិភាគដោយ Greenpeace បន្លែមកពីប្រទេសអាល្លឺម៉ង់ និងបណ្តាប្រទេស EU ផ្សេងទៀតដែលមានកូតាប្រហែល 2 ភាគរយលើសពីកម្រិតអតិបរមា ជាទូទៅដំណើរការបានល្អជាងអាហារដែលដាំដុះនៅខាងក្រៅតំបន់សហភាពអឺរ៉ុប។ ស្ពៃក្តោបក្រហមគឺជាបន្លែមួយក្នុងចំណោមបន្លែដែលមិនសូវមានមេរោគ។ យ៉ាង​ណា​ក៏​ដោយ អ្នក​គួរ​តែ​ពឹង​ផ្អែក​លើ​បន្លែ​សរីរាង្គ ព្រោះ​វា​ជា​ធម្មតា​មិន​មាន​ការ​បំពុល​ទេ។ អ្នកគួរចងចាំថាខ្លឹមសារនៃសារធាតុរុក្ខជាតិបន្ទាប់បន្សំក្នុងការដាំដុះសរីរាង្គគឺខ្ពស់ជាងការដាំដុះធម្មតា។

ការផ្ទុកត្រឹមត្រូវនៃស្ពៃក្តោបក្រហមការពារធាតុផ្សំរបស់វា។

ពូជស្មៅរដូវស្លឹកឈើជ្រុះ និងរដូវរងារយឺតអាចត្រូវបានរក្សាទុកយ៉ាងងាយស្រួលក្នុងរយៈពេលពីរបីខែ។ វាជាការសំខាន់ណាស់ដែលសីតុណ្ហភាពគឺខ្ពស់ជាងសូន្យអង្សាសេហើយសំណើមគឺខ្ពស់។ បន្ទប់ក្រោមដីត្រជាក់ និងងងឹតគឺល្អសម្រាប់ការរក្សាទុកបានយូរ។

អ្នក​អាច​រក្សា​ស្ពៃក្តោប​ក្រហម​ក្នុង​បន្ទប់​បន្លែ​នៃ​ទូទឹកកក​រហូតដល់​បី​សប្តាហ៍។ ប្រសិនបើអ្នកបានកាត់ក្បាលស្ពៃរួចហើយនោះវានឹងរក្សាទុកពីរបីថ្ងៃ។ វាជាការសំខាន់ណាស់ដែលអ្នកគ្របដណ្តប់ផ្ទៃកាត់ជាមួយនឹងខ្សែភាពយន្តតោងដើម្បីរក្សាការបាត់បង់វីតាមីន និងសារធាតុរុក្ខជាតិបន្ទាប់បន្សំឱ្យនៅអប្បបរមា។

យោងតាមការសិក្សានៅសាកលវិទ្យាល័យ Essex មាតិកា glucosinolate នៃស្ពៃក្តោបក្រហមត្រូវបានកាត់បន្ថយពី 9 ទៅ 26 ភាគរយនៃបន្លែដែលរក្សាទុកនៅសីតុណ្ហភាពបន្ទប់ឬក្នុងទូទឹកកកអស់រយៈពេលជាង 75 ថ្ងៃ។ ស្ពៃក្តោបក្រហមដែលបានកាត់ជាមុន ដែលជារឿយៗត្រូវបានផ្តល់ជូននៅក្នុងផ្សារទំនើប បាត់បង់ច្រើនជាង 6 ភាគរយនៃជាតិស្ករ glucosinolates បន្ទាប់ពីរយៈពេល ម៉ោង។

បង្កកស្ពៃក្តោបក្រហម

លើសពីនេះ ស្ពៃក្តោបក្រហមបង្កកបានយ៉ាងល្អ។ នេះមានប្រយោជន៍ជាពិសេសនៅក្នុងគ្រួសារតូចៗ ដែលក្បាលពេញអាចសម្លាប់លើសទម្ងន់បន្តិច។ មាតិកាប៉ូលីហ្វេណុលសរុប - ដែលរួមបញ្ចូលផងដែរនូវសារធាតុ anthocyanins - ត្រូវបានកាត់បន្ថយត្រឹមតែប្រហែល 12% បន្ទាប់ពីត្រជាក់។

ស្ពៃក្តោបក្រហម គឺជាបន្លែដ៏សម្បូរបែប ដែលដឹងពីរបៀបបញ្ចុះបញ្ចូលឆៅ ចំហុយ ឬចៀន។ ស្ពៃក្តោបក្រហមឆៅគឺល្អសម្រាប់បង្កើតសាឡាត់ចម្រុះពណ៌ ជាឧទាហរណ៍ រួមផ្សំជាមួយគ្រាប់រ៉ុក្កែត និងគ្រាប់ Walnut។

កែច្នៃស្ពៃក្តោបក្រហមទៅជាទឹកផ្លែឈើ

លើសពីនេះ ស្ពៃក្តោបក្រហមគឺជាបន្លែដ៏អស្ចារ្យសម្រាប់ព្យាបាលទឹកស្ពៃក្តោប – ឧ. ខ. រួមផ្សំជាមួយការ៉ុត – ឬផ្តល់ទឹកផ្លែឈើដែលមានសុខភាពល្អ។ ជាមួយនឹងគ្រឿងផ្សំដ៏មានតម្លៃរបស់វា រសជាតិផ្អែមឆ្ងាញ់របស់ស្ពៃក្តោប និងពណ៌ដែលទាក់ទាញនោះ ស្ពៃក្តោបក្រហមពិតជាមិនអាចខ្វះបាននៅក្នុងផ្ទះបាយអាហារឆៅនោះទេ។

ចម្អិនស្ពៃក្តោបដោយខ្លួនឯង។

ប្រសិនបើអ្នកចូលចិត្តចំអិនស្ពៃក្តោបក្រហម វាអាចដើរតួនាទីឈានមុខគេក្នុងស៊ុប បន្លែ ស៊ុប ឆា ឬ risotto ។ មិនថាជាមួយដំឡូង ល្ពៅ គ្រាប់ដើមទ្រូង ខ្ទឹមបារាំង ផ្លែប៉ោម ស្វាយ ម្នាស់ មីលីត ខូសខូស ឬប៊ុលហ្គ័រ៖ មិនមានដែនកំណត់ចំពោះការស្រមើលស្រមៃរបស់អ្នកទេ។ ស្លឹក​ស្ពៃ​ក្រហម​ក៏​អាច​យក​ទៅ​ធ្វើ​ម្ហូប​ឆ្ងាញ់ៗ​បាន​ដែរ។

ការរួមផ្សំតាមបែបប្រពៃណីចំពោះស្ពៃក្តោបក្រហម រួមមានគ្រឿងទេសដូចជា ផ្កាក្លាំពូ ខារ៉ាយ ស្លឹក Bay និង juniper berries ប៉ុន្តែអ្នកក៏អាចមានគំនិតច្នៃប្រឌិត និងបន្ថែមខ្ញី រមៀត ម្ទេស ផ្កាយ anise វ៉ានីឡា ឬ coriander ផងដែរ។ ជំនួសឱ្យទឹកខ្មេះ អ្នកអាចប្រើទឹកផ្លែឈើ និងទឹកក្រូចឆ្មារ ឬទឹកក្រូច។ អ្នកគួរតែជៀសវាងស្ករឧស្សាហកម្មទាំងអស់គ្នា។ ប្រសិនបើអ្នកត្រូវតែមានជាតិផ្អែម សូមប្រើទឹកស៊ីរ៉ូយ៉ាខុន។