John Myers
salami ទទួលបានពណ៌ក្រហមរបស់វាក្នុងអំឡុងពេលដំណើរការផលិត។ អំបិលដែលបន្ថែម nitrite curing ផ្សំសារធាតុពណ៌សាច់ដុំ (myoglobin) ជាមួយ nitrite ដែលជាលទ្ធផលមានពណ៌ក្រហមល្បី។ ដំណើរការត្រូវបានគេហៅថា reddening ។
អាស៊ីត Ascorbic ត្រូវបានបន្ថែមដើម្បីឱ្យ salami ក្រហមលឿនតាមដែលអាចធ្វើទៅបាន។ វីតាមីន C ដែលផលិតដោយសិប្បនិម្មិត មានតួនាទីជាជំនួយ។ ក្នុងពេលជាមួយគ្នានេះ វាធានាថាសាច់ក្រករក្សាពណ៌ក្រហមរបស់វា ហើយសាឡាមីមានអាយុកាលយូរជាង។
