멀드 와인 진저브레드 소스와 순무 뢰스티를 곁들인 바바리 오리 가슴살

오리가슴살은 찬물에 씻어 잘 말려 은피와 울퉁불퉁한 부분을 제거하고 지방층을 고기까지 마름모 모양으로 자릅니다(고기를 자르지 마세요!). 진저 브레드를 잘게 갈아주세요. 샬롯의 껍질을 벗기고 대충 깍둑썰기합니다. 오렌지 껍질 두 조각을 떼어내고 오렌지를 짠다. 감자와 순무를 껍질을 벗기십시오. 둘 다 대충 갈아주세요. 원하는 야채 반찬을 준비하십시오. 삶은 냉동 적양배추를 비축했습니다.

오븐을 120 ° 순환 공기로 예열하십시오. 떨어지는 것을 방지하기 위해 화격자 아래로 트레이를 밀어 넣습니다. 로스트 온도계를 준비하십시오. 기름진 쪽의 오리 가슴살에 후추와 소금을 뿌리고 차가운 팬에 넣고 최고 수준으로 가열합니다. 그런 다음 기름진 쪽을 짧게 튀기고 바삭한 갈색이 될 때까지 약 3 ~ 4 분 동안 뜨거워지고 고기 쪽은 후추와 소금에 절인 다음 가슴살을 뒤집어 2 ~ 3 분 더 볶습니다. 그런 다음 내부 부품 중 하나에 온도계를 붙이고 오븐의 와이어 랙에 모두 놓습니다. 위의 온도에서 조리 시간은 30~35분이며 심부 온도는 65°여야 가슴살이 분홍색이고 속은 육즙이 가득합니다. (이에 대한 자세한 내용은 레시피 끝 부분을 참조하십시오).

가슴살이 익는 동안 다른 팬을 오븐에 넣고 뢰스티를 굽고 그 안에 정화된 버터를 가열합니다. 강판에 간 감자와 순무를 달걀 흰자, 밀가루, 향신료와 섞고 작은 플랫브레드를 팬에 넣고 양면이 노릇노릇하고 바삭해질 때까지 천천히 굽습니다.

해쉬 브라운이 구워지는 동안 고기 조각과 샬롯을 오리 가슴살의 튀김 기름과 함께 팬에 넣고 센 불에서 갈색이 되도록 합니다. 토마토 페이스트를 넣고 살짝 볶은 다음 200ml의 멀드 와인과 오렌지 주스로 모든 것을 디글레이즈합니다. 향신료와 오렌지 껍질, 후추, 소금을 넣고 열을 약간 줄이고 모든 것을 끓이고 줄입니다. 거위 육수를 붓고 다시 조금 끓입니다. 그런 다음 모든 것을 체에 붓고 양조주를 냄비에 다시 넣고 진저 브레드 가루를 저어 크림이 될 때까지 잠시 끓입니다. 그런 다음 다시 체를 통과하고 냄비에 다시 넣고 나머지 멀드 와인을 저어줍니다. 그런 다음 끓는 것을 멈추고 따뜻하게 유지하십시오.

65 °에서 63 °의 핵심 온도에 도달하기 직전에 가슴살을 오븐에서 꺼내 5 분 더 휴식을 취하십시오. 그런 다음 조각으로 자르고 반찬과 함께 제공하십시오.

65 ° 코어 온도에 도달하기 위한 조리 시간: 120 ° = 35분. 그리고 63 °에서 140 ° = 24 분을 꺼냅니다. 그리고 63 °에서 160 ° = 12 분을 꺼냅니다. 그리고 62 °에서 180 ° = 10 Min을 꺼냅니다. 그리고 61 °에서 꺼냅니다.