발효 – 보존 그 이상

흰 양배추는 소금에 절인 양배추가 되고, 우유는 요거트가 되며, 콩은 템페가 됩니다. 모두 발효를 통해 이루어집니다. 부드러운 과정은 야채와 과일을 더 오래 보관할 뿐만 아니라 특별한 맛을 보장합니다. 그리고 건강 증진 특성으로 인해 발효가 점점 대중화되고 있습니다.

발효는 고대 보존 방법입니다.

통조림과 마찬가지로 발효는 음식을 보존하는 방법입니다. 우리 할머니는 이미 그것을 알고 계셨습니다. 발효는 수년에 걸쳐 유행에서 벗어났지만 현재는 진정한 복귀를 하고 있습니다.

발효는 박테리아 및 곰팡이와 같은 미생물이 음식에 서식하고 음식에 포함된 당분과 전분을 산으로 전환하여 음식을 보존하는 자연적인 과정입니다.

음식을 보존하는 이 방법은 아마도 우연히 발견되었을 것입니다. 음식을 열에 너무 오래 두면 미생물이 번식합니다. 운이 없다면 음식을 망치는 것은 주로 부패 박테리아, 곰팡이 또는 효모입니다. 그러나 약간의 운이 따른다면 발효를 시작할 원하는 박테리아(프로바이오틱 박테리아라고 함)가 될 것입니다.

따라서 발효는 이러한 원하는 박테리아(예: 유산균)를 위한 최적의 조건을 만드는 것과 동시에 부패성 박테리아 및 곰팡이의 형성을 방해하는 것입니다.

세계 각국의 발효식품

이 발효 과정은 수천 년 동안 사용되어 전 세계에서 가장 오래된 식품 보존 방법입니다.

• 일본에서는 콩을 발효시켜 템페, 된장, 간장을 만듭니다.
• 한국인들은 배추를 김치로 가공한다
• 독일인들은 소금에 절인 양배추를 만들기 위해 흰 양배추를 발효시킵니다.
• 생선은 그린란드에서 발효됩니다.
• 태국 요리에는 60가지가 넘는 발효 요리가 있습니다.
• 말레이시아에서는 발효된 두리안(악취가 나는 과일)이 반찬으로 제공됩니다.

사실 우리는 자신도 모르게 거의 매일 발효식품을 먹고 있습니다. 유럽의 전형적인 발효 식품에는 살라미 소시지, 소금에 절인 양배추, 식초, 사워도우 빵, 커피, 홍차, 초콜릿, 모든 종류의 유제품, 그리고 점점 더 한국 김치가 포함됩니다.

발효는 한국의 특별한 전통을 가지고 있습니다.

김치는 발효식품의 대명사로 현재 전 세계를 석권하고 있다. 한국에서는 아침, 점심, 저녁을 가리지 않고 거의 모든 요리에 맵고 뜨거운 반찬으로 제공됩니다. 거의 모든 가정에는 자체 발효 배추 변형이 있으며 그 조리법은 대대로 이어집니다. 김중이라고 불리는 김치 생산은 고대 전통이며 심지어 무형 문화 유산 목록에 올라 있습니다.

김장에서는 대가족의 모든 여성들이 모여서 하루 종일 김치를 담근다. 조리법에 따라 배추, 부추, 생강, 무, 고추, 오이 등으로 한국의 국민음식을 만든다. 수백 개의 양배추를 쉽게 처리할 수 있습니다. 그러나 김장은 김장만 하는 것이 아니라 가족과 이웃의 사회적 결속력을 강화하는 것이기도 하다.

전통적으로 김치는 점토 통에서 발효되어 몇 달 동안 저장됩니다. 냉장고가 없던 시절에는 마당에 질그릇을 파서 항상 먹을 것이 있었다. 오늘날 한국에는 국가 음식을 보관하기 위해 특별히 발명된 김치 냉장고도 있습니다.

발효 야채 재료

여기에 제시된 변형의 경우 다음이 필요합니다.

• 큰 그릇이나 냄비
• 그릇에 꼭 맞는 접시 또는 뚜껑(주의!)
• 으깨기 위한 막자 또는 큰 요리 숟가락
• 유리에 대해 불평 할 것
• 메이슨 항아리
• 바다 소금

발효 야채 준비

모든 재료와 액세서리가 함께 있으면 다음과 같이 시작할 수 있습니다.

• 야채를 깨끗이 씻어 한입 크기로 자른 다음 소금과 기타 원하는 향신료로 버무립니다. 최적의 소금 함량은 야채 무게의 2%입니다.
• 소금물이 야채를 완전히 덮을 때까지 젓고 으깨십시오. 소금물이 부족하면 물을 조금 넣어도 됩니다.
• 소금물과 함께 그릇에 야채를 추가합니다. 그런 다음 남은 공기를 짜내기 위해 야채 바로 위에 접시를 놓습니다. 이상적으로는 소금물이 접시를 덮어야 합니다. 이렇게 하면 공기가 빠져나갈 수 있지만 야채가 표면에 뜨지 않습니다. 그런 다음 예를 들어 무거운 유리로 접시의 무게를 잰다. 발효 중에 액체가 거품을 일으키기 시작하고 그렇지 않으면 넘칠 수 있으므로 그릇 가장자리에 약간의 공간이 남아 있는지 확인해야 합니다.
• 야채는 이제 최소 5~7일 동안 실온에 두어야 합니다.
  이제 첫 번째 맛 테스트를 할 수 있습니다. 발효 기간이 길수록 맛이 진해지고 유통기한도 길어집니다.
• 야채는 소금물과 함께 끓인 보존 용기에 채우고 단단히 밀봉하여 냉장고 또는 서늘한 곳에 보관합니다. 냉장 보관하면 발효가 최대한 중단되지만 특히 항아리가 냉장 보관되지 않은 경우에는 여전히 약간 진행됩니다. 따라서 여기에서도 잔이 가득 차면 아무것도 넘치지 않습니다.
• 발효 식품은 몇 달 동안 냉장 보관해야 합니다.

발효시키면 이렇게 된다

이 부드러운 보존 방법의 배후에 있는 발효 과정은 위의 젖산 발효의 예를 사용하여 쉽게 설명할 수 있습니다. 잘게 다진 야채를 소금과 섞고 으깨서 소금물을 만듭니다. 한편으로 소금은 야채에서 물을 끌어내어 썩는 박테리아나 곰팡이가 생기는 것을 방지합니다. 소금물은 산소가 채소에 닿지 않도록 채소를 완전히 덮어야 합니다. 산소가 부패성 박테리아를 유인하거나 곰팡이가 생길 수 있기 때문입니다.

밀폐되지만 보호된 젖산균은 이제 젖산 발효를 시작할 수 있습니다. 전분과 설탕은 젖산으로 전환되어 산성 환경을 만듭니다. 이렇게 하면 야채에 신맛이 나고 부패성 박테리아와 곰팡이가 정착하지 않습니다. 그 결과 발효 야채는 유통기한이 더 깁니다.

발효를 위한 스타터 배양

그러나 이러한 미생물은 실제로 어디에서 왔습니까? 젖산 발효 야채를 생산하려면 일반적으로 야채(이상적으로는 유기농 야채)에 이러한 미생물이 충분합니다.

그러나 예를 들어 케피어, 요거트, 템페 또는 콤부차를 만들고 싶다면 발효 과정이 성공하도록 소위 스타터 배양이라고 하는 박테리아 배양을 추가해야 합니다. 인터넷에서 이러한 스타터 문화를 구입할 수 있지만 일부 건강 식품 상점 및 건강 식품 상점에서도 구입할 수 있습니다.

Tempeh 스타터 문화

템페의 스타터 배양균에는 Rhizopus Oligosporus 균류가 포함되어 있습니다. 템페는 콩으로 만들어집니다. 콩은 곰팡이의 번식지 역할을 합니다. Rhizopus Oligosporus가 자라서 콩을 코팅하여 단단한 덩어리로 만듭니다.

된장과 간장의 스타터 문화

된장과 간장을 직접 만들려면 누룩이라는 스타터 문화가 필요합니다. 이것은 일본 요리의 많은 전통 요리에 사용되는 발효 쌀입니다. Koji는 아시아 상점이나 일본 제품이 있는 온라인 상점에서 찾을 수 있습니다. 누룩을 직접 만들고 싶다면 스타터로 Aspergillus oryzae 곰팡이가 필요합니다. 이것은 해당 온라인 상점에서도 사용할 수 있습니다.

워터 케피어의 스타터 배양

워터 케피어, 즉 비건 케피어는 안타깝게도 시중에서 구할 수 없지만 직접 쉽게 만들 수 있습니다. 이를 위해서는 이른바 케피어 결정체가 필요합니다. 이들은 효모와 젖산균으로 구성되어 작은 덩어리(결정체)로 서로 달라붙습니다.

발효를 통해 다양한 맛을 내는

또한 발효 중에 발생하는 풍부한 풍미에 감사할 미생물이 있습니다. 맛이 다르듯이 작동하는 미생물도 다릅니다. 예를 들어 사과식초의 아세트산균, 템페와 소프트 치즈의 특정 곰팡이, 요거트와 김치의 유산균이 발효를 일으켜 다양한 맛을 만들어냅니다.

발효는 천연 조미료처럼 ​​작용합니다. 보관 시간이 중요합니다. 발효 식품을 오래 보관할수록 맛이 더 신맛이 납니다. 적어도 야채의 경우에는 그렇습니다. 서늘한 온도에 보관하면 발효가 완전히 중단되지는 않지만 대체로 중단됩니다. 이것은 맛을 약간 변경할 수 있습니다.

발효식품이 건강에 좋은 이유

발효 요리는 이제 맛이 다를 뿐만 아니라 매우 건강합니다. 발효 식품에 정착하는 프로바이오틱스 박테리아도 우리 장내 세균총의 일부입니다. 그리고 이것이 바로 우리의 면역 체계에서 중요한 역할을 하는 것입니다.

장내 세균총이 건강할수록 병원균의 집락화를 더 잘 예방할 수 있고 장 점막이 더 건강하며 모든 종류의 만성 질환으로부터 더 잘 보호됩니다.

발효 식품의 프로바이오틱 박테리아는 이제 설명된 건강하고 균형 잡힌 장내 세균총에 기여합니다. 음식의 발효와 마찬가지로 장내 박테리아는 약산성 환경을 조성하여 질병을 유발하는 박테리아가 그곳에서 생존하기 어렵게 만듭니다(2Trusted Source). 잘 알려진 프로바이오틱 박테리아는 예를 들어 락토박테리아(= 유산균) 및 비피도박테리아입니다.

또한 프로바이오틱스 박테리아는 발효 과정에서 해당 식품의 세포 구조를 이미 분해합니다. 말하자면 이미 사전 소화된 것입니다. 이것은 우리 몸에서 소화하기 쉽게 만듭니다. 따라서 발효를 통해 집에서 간편하게 프로바이오틱스 식품을 만들 수 있습니다.

2017년 식품 과학 및 영양학의 비판적 리뷰(Critical Reviews in Food Science and Nutrition) 저널에 발표된 리뷰에서는 발효 식품에 대한 여러 연구를 조사한 결과 야채, 과일, 된장, 식초와 같은 발효 식품이 다양한 이점을 가지고 있음을 발견했습니다. 예를 들어 당뇨병, 고혈압, 비만, 설사 및 혈전증의 위험을 줄입니다. 그러나 이러한 특성의 이점을 얻기 위해 사람들이 얼마나 많은 발효 식품을 섭취해야 하는지는 여전히 추가 조사가 필요합니다.

이 야채는 발효에 적합합니다.

이제 발효의 작동 방식과 이점을 알았습니다. 이제 직접 시도해 볼 수 있습니다. 창의력에는 제한이 없습니다. 예를 들어 고추, 애호박, 비트, 브로콜리, 무, 회향, 신선한 올리브, 칠리, 오이, 마늘, 버섯, 무 또는 토마토와 같은 모든 종류의 야채를 사용할 수 있습니다.

야채의 일관성도 발효 중에 변경된다는 점을 명심하십시오. 토마토와 같은 부드러운 채소는 더 빨리 분해되는 반면, 콜리플라워와 같은 단단한 품종은 아삭한 식감을 유지합니다. 일관성은 야채가 얼마나 오래 발효되었는지에 따라 다릅니다.