John Myers
향미 강화제나 글루타메이트가 없습니다. 많은 제조업체들이 식품을 광고하는 방식입니다. 이것은 글루타메이트가 건강에 해롭다는 잘못된 인상을 줍니다.
그 내용은 다음과 같습니다.
글루타메이트는 어디에나 있습니다
글루타메이트는 식품 제조업체와 요리사가 요리의 맛을 내기 위해 사용하는 널리 사용되는 향미 강화제입니다. 더 풍부하고 풍미있는 . 글루타메이트에 대해 구어체로 말할 때 우리가 의미하는 것은 글루탐산 염 . 대부분의 경우, 글루타민산 나트륨 나트륨이 향미 강화제로 사용됩니다. 그러나 예를 들어 나트륨 대신 칼슘이나 마그네슘을 사용하는 등 다른 조합도 가능합니다.
글루타메이트와 글루탐산은 산이 체내에서 해리되기 때문에 종종 같은 의미로 사용됩니다. 즉, 이온성 화합물로 빠르게 분해되어 글루타메이트 이온과 수소 이온이 형성됩니다.
글루타민산은 자연의 모든 곳에서 발견됩니다.
글루타메이트 또는 글루탐산은 파마산 치즈와 고르곤졸라에서 토마토와 버섯에 이르기까지 많은 식품에서 자연적으로 발견됩니다. 글루탐산은 단백질의 기본 구성 요소인 아미노산이므로 살아있는 모든 것에 포함되어 있습니다. 식물, 동물, 사람이 스스로 만듭니다. 모유에도 글루탐산이 들어 있습니다.
우리 몸이 스스로 만드는 글루타메이트를 내인성 글루타메이트라고 합니다. 체내에서 다양한 기능을 합니다. 무엇보다 신경계 발달에 지대한 영향을 미치며 장의 중요한 에너지원 역할도 하는 물질이다. 글루타메이트, 즉 향미 증진제로 첨가되는 소금을 외인성 글루타메이트라고 합니다.
글루타메이트의 발견
일본의 Kikunae Ikeda는 1908년에 글루타민산나트륨의 맛을 향상시키는 특성을 발견했습니다. 그는 가족과 저녁 식사를 하던 중 수프가 평소보다 더 맛있다는 것을 알았습니다. 그는 일본 요리에 흔히 사용되는 다시마가 고소한 풍미를 폭발시킨다는 것을 깨달았습니다.
Ikeda는 식탁에서 연구실로 자신의 경험을 가져왔습니다. 그는 해초를 개별 분자 부분으로 분해하여 글루타메이트를 발견했습니다. 그는 이를 글루타민산 나트륨 형태로 화학적으로 안정화시켰습니다.
연결이 유발하는 맛은 설명하기 어렵습니다. 그것은 그 시점까지 알려진 네 가지 기본 맛인 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛 중 어느 것에도 맞지 않습니다. 그래서 Ikeda는 자체 이름을 붙였습니다. 우마미 . 그동안 인간에서도 해당 미각 세포가 확인되어 감칠맛이 기본 미각 계열에 포함되었다.
이것이 우리가 다음에 대해 이야기해야 하는 이유입니다.
풍미 증강제로서의 글루타메이트는 논란의 여지가 있습니다.
많은 사람들이 과거에 몇 가지 심각한 의학적 상태와 관련이 있었기 때문에 글루타메이트를 두려워합니다. 그러나 병원성 효과는 명확하게 입증되지 않았습니다.
연구는 내인성, 즉 신체 자체의 글루타메이트 대사 장애가 알츠하이머병, 파킨슨병 또는 근위축성 측삭 경화증(ALS)과 같은 질병과 관련될 수 있다는 증거를 제공했습니다.
글루타민산염은 뇌의 중요한 전달자이며 그곳에서 매우 활동적이기 때문에 완전히 이상하지는 않습니다. 그러나 중요한 것은 내인성 글루타메이트가 문제이지 음식과 함께 섭취하는 외인성 글루타메이트가 문제가 아닙니다. 후자는 일반적으로 신체의 나머지 부분에서 뇌 주변 영역을 분리하고 보호하는 혈뇌 장벽을 통과할 수 없습니다. 이 문은 그렇게 열리는 것이 아니라 갑작스런 혈압 상승, 간질 발작 또는 뇌졸중이 필요합니다.
정상적인 양의 암 위험 없음
또한 글루타메이트가 발암성이라는 의심도 받았습니다. 미국의 연구원들은 연구에서 특히 공격적인 전립선 종양이 혈중 높은 글루타메이트 농도 및 종양 조직에 더 많은 글루타메이트 수용체와 관련이 있다는 것을 발견했습니다.
글루타메이트가 종양을 유발하는지 여부가 아직 명확하지 않기 때문에 유럽 식품 안전청은 몇 년 전에 이 물질을 다시 테스트했습니다. 결과: 글루타메이트는 우리가 매일 섭취하는 일반적인 양으로는 위험하지 않습니다.
그러나 다른 연구에서는 글루타메이트가 비만을 촉진할 수 있다고 경고합니다. 논문은 글루타메이트가 렙틴에 대한 저항성을 촉진한다는 것입니다. 렙틴은 배고픔을 조절하고 지방 대사에 중요한 역할을 하는 호르몬입니다. 설치류에 대한 실험에서 이미 글루타메이트로 인한 렙틴 저항성이 나타났습니다. 752명의 중국인을 대상으로 한 연구에서 사람들의 더 많은 글루타메이트 섭취가 체중 증가와 관련이 있다는 결과를 확인했습니다.
'중국음식점 신드롬'
1960년대 말, 미국 의사인 Robert Ho Man Kwok은 생명에 위협이 되지는 않지만 불쾌한 현상에 대해 설명하면서 글루타메이트를 비난했습니다. 그는 New England Journal of Medicine에 보낸 편지에서 "중국 식당 증후군"이라는 용어를 처음 소개했습니다.
글루타메이트는 아시아 요리에 많이 사용되며, 그리고 Kwok 자신도 중국 음식을 먹은 후 몸이 좋지 않다는 것을 정기적으로 발견했습니다. 입이 마르고, 따끔거리고, 마비되고, 목이 따끔거렸습니다. 안면 홍조, 심계항진, 두통, 몸살, 메스꺼움도 있었습니다.
다른 사람들도 중국 음식을 먹은 후 비슷한 증상을 보고합니다. 그러나 현재 연구 상태에 따르면 원인이 되는 것은 글루타메이트가 아닙니다. 글루타메이트에 과민성이 있다는 증거는 발견되지 않았습니다.
그러므로 연방 위험 평가 연구소와 같은 영양사, 협회 및 기관 예약이 없다 가끔 글루타메이트로 조미료를 뿌린다. BfR은 그것을 식탁용 소금 대용품으로 사용하지 말라고 조언할 뿐입니다. : 글루타민산염은 전형적인 짠맛을 유발하지 않는다는 사실 외에도 향미증진제로 의도된 용도로만 사용해야 합니다.
첨가된 글루타메이트는 식품에서도 찾을 수 있습니다. 재료 목록에 나타나지 않고. 그 물질이 너무 악명이 높기 때문에 일부 제조업체는 예를 들어 효모 추출물로 전환하고 있습니다. 이것은 차례로 음식에 감칠맛을 더해 주지만 첨가제에 대한 독일 교통 규정에 따라 첨가제로 간주되지 않습니다.
그러나 그것은 또한 그것을 구성하는 글루타메이트에서 어느 정도 매운맛을 얻습니다. 그러나 글루타메이트는 성분 아래에 별도로 표시되어야 하지만 효모 추출물이 포함된 제품에는 "향미 강화제 무첨가"라는 라벨이 붙을 수도 있습니다.
하지만 :
적당히 섭취하면 글루타메이트는 건강에 해롭지 않습니다
글루타메이트는 내약성이 우수하며 현재 지식에 따르면 무해한 식품 첨가물입니다. 물론, 즉시 질문이 생깁니다. "적당히"란 무엇을 의미하며 언제 과식을 시작합니까?
생쥐를 대상으로 한 실험을 통해 이를 더욱 명확하게 알 수 있습니다. 예를 들어, 연구자들은 갓 태어난 쥐에게 글루타메이트를 투여했을 때 중추 신경계의 특정 영역이 손상된다는 사실을 발견했습니다. 그러나: 손상을 확인하기 위해 연구자들은 생쥐에게 글루타민산염을 점적으로 주입하거나 튜브를 통해 많은 양을 주입해야 했습니다. 단순히 사료나 식수에 글루타메이트를 첨가한 경우, 동물은 해를 입지 않았습니다.
글루타메이트는 혈액에 부분적으로만 축적됩니다.
다른 연구에 따르면 인간은 과도한 양의 글루타메이트를 섭취하더라도 생쥐에서 손상을 일으킨 수준까지 혈액에 글루타메이트를 축적할 수 없습니다.
예를 들어, 체중이 60kg인 사람에게 순수한 글루타민산염 9테이블스푼을 주면 혈액 리터당 최대 %만 흡수되고 다시 매우 빠르게 분해됩니다.
글루타민산이 뭐가 그렇게 맛있어?
가장 일반적으로 사용되는 글루타민산나트륨이 그 자체로 즐거운 맛이 없다는 것은 흥미로운 일입니다. 그러나 적절한 냄새와 짝을 이루면 음식의 풍미를 향상시킬 수 있습니다.
예를 들어, 연구자들은 피험자에게 글루타민산 나트륨 용액을 마시게 했습니다. 한 번은 순수하고, 한 번은 코 아래에서 야채 향이 나고, 또 한 번은 럼과 함께 럼주 향이 났습니다. 그리고: 실험 대상자들은 식탁용 소금과 야채의 향보다 글루타메이트와 야채의 향이 더 맛있다는 것을 발견했습니다.
그리고 지금?
어떤 사람들에게는 글루타메이트가 좋습니다.
그러나 글루타민산을 많이 먹으면 그 맛에 익숙해져 조미료 없이 음식 맛이 싱거워질 수 있습니다. ㅏ 약간의 글루타메이트 철수 때때로 미각 경험에 좋을 수 있지만 이것은 소금이나 설탕에도 적용됩니다.
어떤 사람들에게는 글루타메이트를 섭취하는 것이 특히 바람직할 수도 있습니다. 나이가 들면 감칠맛이 때때로 사라지거나 무뎌질 수 있습니다. 일본 연구자들은 글루타메이트가 풍부한 국물이 맛 수용체를 다시 시작하고 전반적인 식욕을 증가시킬 수 있음을 발견했습니다.
또한 연구원들은 나트륨 나트륨뿐만 아니라 글루탐산칼슘도 수프의 맛을 풍부하게 할 수 있다는 것을 테스트했습니다. 적은 양의 소금이 필요합니다. 이것은 저염식을 하는 사람들에게 도움이 될 수 있습니다.
