Bretz'n 덤플링과 버섯 크림을 곁들인 허브 코팅의 데친 송아지 고기 필레

펄링잎을 데친 후 얼음물에 식혀주세요. 그런 다음 사보이 양배추 잎을 잘 말리고 키친 페이퍼로 눌러 건조시키는 것이 이상적입니다. 허브를 다지고 송아지 소시지와 섞으세요. 혼합물이 "퍼질" 때까지 크림을 추가하고 소금과 후추로 간을 합니다. 송아지 고기를 소금과 후추로 잘 양념하세요. 사보이 양배추 잎을 작업대 위에 놓고 그 위에 허브 혼합물을 뿌립니다. 그런 다음 송아지 고기 살코기를 사보이 양배추 잎으로 감쌉니다. 그런 다음 롤을 접착 필름으로 단단히 감싸서 뚫은 다음 알루미늄 호일로 포장합니다. 주의: 알루미늄 호일의 빛나는 면을 안쪽으로 하여 열이 더 잘 전달되도록 합니다. 그런 다음 송아지 필레를 진공 밀봉하세요! 그런 다음 송아지 필레 롤을 58도의 따뜻한 물에 넣고 58도에서 최소 시간 동안 요리합니다. 이를 수행하는 가장 좋은 방법은 수비드 장치를 사용하는 것입니다.

프레즐을 작은 입방체로 자릅니다. 파슬리를 작은 조각으로 자릅니다. 샬롯을 깍둑썰기하고 버터에 볶습니다. 튀기지 마세요. 냄비에 파슬리 절반을 추가합니다. 우유를 채우고 끓인 후 약 3분간 끓입니다. 스토브에서 우유를 꺼내 조금 식힌 다음 브레츠앤 위에 붓고 잘 저어줍니다. 달걀 노른자 3개와 달걀 1개를 넣고 소금, 후추로 간한 뒤 잘 섞어주세요. 마운틴 치즈를 작은 입방체로 자르고 덩어리로 접습니다. 주의: 덩어리가 더 이상 뜨겁지 않아야 합니다. 그렇지 않으면 치즈가 녹습니다. 만두 혼합물을 약 30시간 동안 놓아두세요. 25 분. 작업 표면에 접착 필름을 펴고 대략적인 모양을 만듭니다. 만두 덩어리의 절반을 길이 6cm, 두께 40cm로 굴려서 접착 필름으로 잘 감싸고 양쪽 끝에 매듭을 묶습니다. 그런 다음 알루미늄 호일로 포장합니다. 주의: 알루미늄 호일의 빛나는 면을 안쪽으로 하여 열이 더 잘 전달되도록 합니다. 만두 반죽의 나머지 절반으로 두 번째 롤을 만듭니다. 그런 다음 만두를 큰 냄비에 넣고 약 70-75도에서 약 분 동안 담가두세요. 만두가 냄비에 있을 때 물이 절대 끓으면 안 됩니다.

어떤 상황에서도 버섯을 닦고 물로 청소하십시오. 스타일을 자르고 스트립으로 자릅니다. 샬롯을 작은 입방체로 자릅니다. 큰 냄비에 버터를 넣고 샬롯을 볶은 다음 버섯을 넣고 소금과 후추로 간을 합니다. 약한 불에 5분 정도 끓여주세요. 그런 다음 크림과 우유를 넣고 약한 불로 15분 정도 끓입니다. 냄비 전체를 체에 넣고 소스를 모아 약한 불로 끓인 후 다시 소금과 후추로 간을 합니다. 서빙 직전에 차가운 버터를 작은 조각으로 자르고 소스에 첨가한 후 세게 거품을 냅니다. 버섯을 기름에 다시 세게 볶습니다.