감자와 병아리콩 고로케를 곁들인 돼지고기 메달

고기를 씻고 두드려 말리고 힘줄을 제거하십시오. 그런 다음 진공 청소기로 청소하고 90도에서 60분 동안 Sous Vide에서 요리합니다. 그동안 야채를 꼬치에 끼우고 바닐라 꼬투리 1-2개를 긁어낸 다음 올리브 오일로 진공 밀봉합니다. 야채가 으깨지거나 꼬챙이가 봉지에 구멍을 내지 않도록 너무 꽉 진공 밀봉하지 않도록 주의하세요. 마지막 15분 동안 수비드에 야채 꼬치를 넣고 함께 요리합니다.

고기를 꺼내서 다시 두드려 말리고 사방을 굽습니다. 소금과 후추로 간을 하고 3~4cm 두께로 썰어 접시에 담는다. 다리를 짓듯이 그 위에 침을 뱉어라.

프레스를 통해 감자를 누르거나 잘게 두드립니다. 달걀 노른자와 반죽하고 소금과 육두구로 간을 합니다. 젖은 손과 빵으로 공 모양을 만듭니다. 뜨거운 지방에서 수영하는 황금빛 갈색이 될 때까지 볶습니다. 주의, 매우 빠르게 진행됩니다!

병아리콩을 퓌레로 만들고 사워 크림과 향신료로 간을 합니다. 계란을 섞고 공 모양과 빵 모양을 만드십시오. 180도에서 15분 정도 구워주세요.

먼저 샬롯과 후추를 넣은 와인을 끓이고 약 5분 동안 끓입니다. 냄비에 버터를 녹이되 가열하지 마세요! 계란 노른자와 레몬즙, 물, 소금을 냄비에 넣고 뜨거운 물에 담가둡니다. 혼합물이 크림처럼 될 때까지 거품기(전기 믹서가 더 좋음)로 저어줍니다. 수조에서 냄비를 꺼내고(그렇지 않으면 소스가 응결됩니다) 녹은 버터를 서서히 첨가합니다. 먼저 티스푼 단위로, 그 다음 큰 스푼 단위로 계속 저어줍니다. 소금, 후추, 카이엔 후추로 맛을 낸 후 즉시 제공합니다.