John Myers
사전 반죽은 효모 반죽을 더 부력있게 만드는 데 사용됩니다. 구운 식품은 잘 부풀어 오르고 맛도 좋아집니다. 사전 발효가 어떻게 작동하고 올바르게 준비되는지 알아보십시오.
효모 활성화제: 반죽 전
효모 반죽과 사전 반죽은 종종 함께 사용되지만 없이도 할 수 있습니다. 베이킹을 위한 간단한 기본 레시피를 사용하면 실제 도우를 준비하기 전에 오는 작업 단계가 필요하지 않습니다. 그러나 사전 반죽에는 특히 노력이 제한되어 있기 때문에 활용할 가치가 있는 많은 이점이 있습니다. 필요한 것은 밀가루, 액체, 신선한 이스트, 그리고 반죽의 종류, 설탕 또는 소금, 시간에 따라 다릅니다. 호밀 사워도우 빵의 경우 사워도우는 이스트 대신 사전 도우에서 발효제로 사용되며 이스트도 훨씬 더 오래 부풀어야 합니다. 두 경우 모두 휴지 기간 동안 미생물이 대량으로 번식하고 나중에 주 반죽이 멋지게 부풀어 오릅니다. 또한 완성된 구운 식품은 더 잘 보관되고 더 많은 풍미를 얻을 수 있습니다.
사전 반죽 만들기: 방법은 다음과 같습니다.
사전 반죽을 시작하려면 밀가루를 그릇에 넣기만 하면 됩니다. 그런 다음 그 안에 우물을 만들고 우물에 효모를 부수고 따뜻한 물이나 우유를 넣으십시오. 그런 다음 혼합물을 밀가루로 덮고 그릇을 따뜻한 곳에 두십시오. 도우에 거품이 생기자마자 – 15분 후일 수도 있지만 더 오래 걸릴 수도 있습니다 – 추가 처리가 가능합니다. 건조 효모를 사용한 사전 반죽에 대해 동일한 방식으로 진행하십시오. 사워도우가 있는 사전 반죽의 경우 모든 재료를 함께 섞습니다. 덧붙여서 반죽을 얼마나 오래 부풀게 해야 하는지는 팽창제뿐만 아니라 밀가루의 종류에 따라 다릅니다. 통밀 가루는 정제 밀가루보다 오래 걸립니다. 직접 피자 도우를 만들면 사전 도우를 만드는 데 분 정도밖에 걸리지 않습니다. 구운 식품에서 최대의 맛을 내고 싶다면 반죽 전 효모가 밤새 부풀도록 두십시오. 이것이 오리지널 프랑스 바게트가 훌륭한 맛을 개발하는 방법입니다.
훌륭한 반죽을 위한 요령
효모 반죽이 나오지 않았습니까? 그런 다음 추진체가 너무 오래되었을 수 있습니다. 정확히 알아 보려면 사전 반죽이 이상적입니다. 여기에서 아무 일도 일어나지 않으면 반죽의 이 단계만 사용할 수 없으며 전체 효모 반죽은 사용할 수 없습니다. 액체의 정확한 온도는 효모 활성화에 중요합니다. 신선한 효모는 32도에서 가장 잘 자라며 건조 효모는 몇 도 이하에서 잘 자랍니다. 절대 45도를 넘지 않아야 합니다. 그렇지 않으면 효모균이 죽을 수 있습니다. 따라서 오븐의 잔열에 주의하세요! 이것은 일반적으로 스토브가 꺼진 시기를 평가하기가 매우 어렵고 확실히 제어하기 어렵습니다. 예비반죽의 팽창제의 양에 관한 한, 기본 규칙은 케이크의 달고 지방이 많은 반죽과 전곡반죽은 충분한 양의 이스트를 사용하여 준비하는 것입니다. 반면 가벼운 패스트리의 경우 레시피에 지정된 효모 양의 절반이 사전 반죽에 충분하고 나머지는 기본 반죽에 들어갑니다.
