John Myers
일반적인 주방 규칙은 식사와 함께 제공되는 와인도 요리에 사용해야 한다는 것입니다. 반면에 다른 사람들은 고급 와인을 요리용 와인으로 사용하는 것이 낭비라고 생각합니다. 사실 두 가지 의견 모두에 대해 논쟁이 제기될 수 있습니다. 따라서 요리에 마시는 와인도 사용할지 아니면 요리에 풍미를 더하기 위해 더 간단한 와인을 요리하고 나중에 식사와 함께 복잡하고 고품질의 드롭을 제공할지 여부는 개인의 재량에 달려 있습니다.
기본적으로 요리용 와인을 사용할 때 품질에 관계없이 가열을 통해 아로마의 상당 부분이 손실됩니다. 요리할 때 알코올, 물 및 특정 휘발성 향료를 포함한 휘발성 성분이 먼저 증발합니다. 설탕, 단백질, 산, 글리세린, 탄닌과 같은 비휘발성 물질만이 조리 과정 후에 식품에 남아 조리된 식품의 풍미에 영향을 미칩니다.
따라서 값비싼 고품질 와인은 너무 오래 가열하면 안 됩니다. 그렇지 않으면 와인의 특성이 손실됩니다. 요리 후반부에 고급 와인의 순간적인 향을 맛보고 싶다면 요리 시간이 끝나기 직전에 추가해야 합니다. 반면에 간단한 기본 소스의 일부로 세련된 와인의 휘발성 방향성 물질이 어쨌든 손실되기 때문에 다소 단순한 요리용 와인으로도 충분합니다. 그런 와인은 잔에서만 그 힘을 발휘할 수 있기 때문에 대신 음식과 함께 제공되어야 합니다.
와인 본연의 맛이 요리 후반에 강할수록 고급 와인을 요리에 사용하고 가능한 한 늦게 요리에 추가하는 것이 더 가치가 있습니다. 반면에 와인을 오랫동안 끓이려면 품질이 좋은 요리용 와인을 사용하는 것이 좋습니다. 반면에 흠이 있거나 묵은 포도주는 사용해서는 안 됩니다.
레드 와인과 화이트 와인 모두 요리용 와인으로 적합합니다. 화이트 와인은 라이트와 잘 어울리고 필요에 따라 다크 소스와도 잘 어울리지만 레드 와인은 다크 소스에만 사용해야 합니다.
