Kelly Turner
두부는 믿을 수 없을 정도로 다양하고 맛있습니다. 많은 연구에서 알 수 있듯이 두부는 매우 건강에 좋습니다. 따라서 소이 쿼크는 채식주의자이든, 완전 채식주의자이든, 완전히 정상인이든 상관없이 더 자주 접시에 나올 수 있습니다.
단백질과 철분이 풍부한 주식인 두부
두부는 콩으로 만듭니다. 콩 치즈, 두부 또는 두부라고도 합니다. 동물 우유로 쿼크나 치즈를 만드는 것처럼 응고된 두유로 만들기 때문입니다.
서구 세계에서 두부는 주로 채식주의자와 완전 채식주의자를 위한 단백질과 철분이 풍부한 육류 대용품으로 판매되지만 두부는 그 이상입니다. 그것은 원래 주식으로 간주되는 중국에서 왔습니다. 채식주의자를 위한 음식은 절대 아닙니다. 대신 중국 가정에서는 고기와 함께 먹는 것을 좋아합니다. 예를 들어 B. 중국 남서부 쓰촨성의 매우 매운 요리인 맵두푸(map doufu) 형태로 먹습니다.
마파두부는 두부에 다진 고기를 넣고 매운 된장, 발효 검은콩, 마늘, 생강, 고추로 만든 소스에 두부를 넣고 끓입니다.
두부는 달콤하고 고소하게 준비할 수 있습니다
아시아에서는 매우 단단한 것부터 중간 정도의 단단한 것, 부드럽고 매우 부드러운 것까지 다양한 농도로 두부를 구입할 수 있습니다. 반면에 유럽에서는 보통 단단한 두부(기껏해야 비단 두부)만 있고 부드럽고 크림 같은 변형이 있습니다.
두부 역시 고유의 맛이 거의 없기 때문에 매운 음식이든 달콤한 음식이든 모든 종류의 요리에 사용할 수 있습니다.
- 단단한 두부는 얇게 썰어 수프, 볶음 또는 스튜에 넣거나 깍둑썰기하거나 으깨서 만두, 캐서롤 또는 팬케이크의 속으로 사용합니다.
- 부드러운 두부는 퓌레로 만들어 달콤한 디저트 크림, 케이크 크림, 아이스크림, 심지어 짭짤한 드레싱이나 딥으로 가공됩니다.
두부는 아시아 문화의 중요한 부분입니다
대두는 5,000년 이상 전에 중국에서 재배되었으며 세계에서 가장 오래된 재배 식물 중 하나로 간주됩니다. 반면에 두부는 서기 965년 중국에서 처음 언급되었을 것입니다. 그곳에서 그는 아시아의 다른 나라에 도착했습니다. 두부는 특히 일본과 한국에서 오랜 전통을 갖고 있으며 민족 문화에서 떼려야 뗄 수 없는 부분입니다.
두부는 중국에서 모든 사회 계층의 주식으로 자리 잡았지만 일본에서는 비싸기 때문에 공휴일에만 먹었습니다. 나라마다, 지역마다 큰 차이가 있기 때문에 오늘날 아시아에서 얼마나 많은 두부를 먹었는지 말하기는 어렵습니다.
예를 들어 상하이에서 한 연구에 따르면 여성은 하루 평균 8.8g의 대두 단백질을 섭취하고 남성은 평균 12.5g을 섭취합니다. 두부 약 100g(두부의 종류에 따라 다름) 또는 두부 50g과 두유 200ml에 해당합니다.
두부는 중국에서 가장 일반적으로 소비되는 콩 제품 중 하나이기 때문에 일일 콩 단백질 양의 상당 부분을 두부의 형태로 섭취합니다. 일본에서는 그 값이 상하이와 비슷합니다. 그러나 두부보다 낫토와 된장이 더 많이 먹습니다.
두부는 이렇게 만들어집니다
두부는 항상 두유로 만들어지며, 두유는 치즈 생산으로도 알려져 있습니다. 따라서 두부는 실제로 쿼크나 치즈에 비유될 수 있습니다.
두유에 응고제를 첨가하기만 하면 두유의 단백질이 응고(응집)됩니다. 플레이크를 액체(유청)에서 분리하여 덩어리 형태로 누르면 두부가 완성됩니다.
두유는 다시 물에 불린 콩을 퓌레로 만들어 삶아 만듭니다. 두유의 농도와 응고제의 종류에 따라 나중에 두부의 농도가 결정됩니다. 점성이 풍부한 두유는 부드러운 두부에 적합하고 가벼운 두유는 더 단단한 두부를 생산하는 경향이 있습니다.
"올바른" 응고제가 모든 차이를 만듭니다.
우유로 치즈를 만들고 싶다면 우유에 특정 효소를 응고제로 첨가합니다. 두부를 만들 때 사용할 수 있는 네 가지 응고제가 있습니다.
- 니가리
- 염화 마그네슘
- 황산 칼슘
- 구연산
Nigari는 염화마그네슘을 기반으로 하는 해수 기반 응고제이며, 여기에는 다른 많은 미네랄 염도 포함되어 있습니다. 바다가 있는 지역에서 주로 사용되었습니다. 석고로 더 잘 알려진 황산칼슘은 내륙에서 사용되었습니다. 정제된 염화마그네슘, 황산칼슘 및 구연산은 오늘날 두부 산업에서 자주 사용됩니다.
황산칼슘 두부는 중국에서 더 인기가 있는 반면 일본인은 니가리로 맹세합니다. 구연산 또는 레몬 주스는 일본의 농촌 지역에서 디저트용 두부를 만드는 데 더 일반적으로 사용됩니다.
황산칼슘과 니가리 또는 염화마그네슘의 조합도 가능합니다. 그러나 최적의 일관성과 원하는 맛을 얻기 위해 공업적으로 생산된 두부에 응고제의 조합을 사용하는 경우가 더 많습니다.
Nigari는 두부를 단 맛으로 만듭니다(황산칼슘에 비해). 반면에 레몬 주스는 신랄한 두부를 만듭니다.
다양한 종류의 두부
두부의 종류는 매우 다양하기 때문에 모든 요리와 레시피에 이상적인 두부를 사용할 수 있습니다.
- 일반 두부
천연두부는 가공을 하지 않은 순수한 두부입니다. 독일에서 가장 흔합니다. 천연 두부는 작은 덩어리로 압착되어 있으며 대부분이 단단하며 부드러운 두부 품종에 비해 수분 함량이 낮고 단백질 함량이 가장 높습니다.
천연 두부는 상대적으로 맛이 없고 다양한 방법으로 양념하고 재울 수 있기 때문에 거의 모든 두부 요리에 적합합니다. 아시아에서는 매우 단단한 것부터 중간 정도의 단단한 것, 부드러운 것까지 가능한 모든 일관성으로 구입할 수 있습니다.
- 연두부
순두부는 부드럽고 부서지기 쉬우며 단단한 두부보다 수분 함량이 높습니다. 퓌레로 만들면 놀라울 정도로 크림 같은 맛이 나기 때문에 디저트나 뮤즐리 요리에 특히 적합합니다. 더 부드럽고 다소 단단한 비단 두부 버전도 있지만 여기보다 아시아에서 더 일반적입니다.
- 훈제 두부
자연 훈제 두부는 향이 강하기 때문에 더 이상 양념을 할 필요가 없습니다. 그것은 일반적으로 너도밤 나무 위에 훈제됩니다. 그것은 단단하고 예를 들어 샐러드와 같이 팩에서 바로 깍둑썰기하거나 빵에 얇게 썰어 먹을 수 있습니다. 먹기 전에 튀길 수 있습니다. 하지만 팩에서 바로 먹을 수도 있습니다.
훈제 두부는 훈제 향 때문에 모든 요리에 잘 어울리지 않습니다. 그러나 예를 들어 비건 볼로네즈에서는 맛이 훌륭합니다. 현지 훈제 두부는 이미 간장에 절인 경우가 많습니다.
- 튀긴 두부
이 두부는 기름에 튀겨서 특히 아시아 요리에 잘 어울립니다. 아시아 슈퍼마켓에서 찾을 수 있으며 물론 직접 만들 수도 있습니다.
- 발효두부
발효 두부는 유럽에서 오랫동안 시장에 나오지 않았습니다. 그러나 몇 년 동안 독일 두부 제조업체 Taifun(“FETO”)에서 생산하여 건강 식품 매장에서 판매되었습니다.
스위스 두부 전문업체인 Soyana는 발효 두부로 만든 여러 제품을 보유하고 있습니다. 예를 들어 B. 다양한 비건 크림 치즈와 비건 사워 크림(사워 크림 등)도 있습니다.
발효두부는 유산균의 도움으로 발효시킨 천연두부입니다. 이를 위해 두부를 소금물에 넣어 물을 추출하고 곰팡이 또는 부패성 박테리아가 형성되는 것을 방지합니다(사우어크라우트를 만드는 방법과 유사). 소금물은 차례로 유산균이 번식하기에 이상적인 온상이 됩니다. 이들은 이제 전분과 설탕을 젖산으로 전환시켜 젖산 발효 제품을 만듭니다.
발효는 두부를 더 오래 보관하고 신맛을 줍니다. 발효 두부는 특히 중국에서 인기가 있습니다. 소금물에 청주나 식초, 고추, 된장, 쌀을 첨가하는 경우가 많기 때문에 맵고 매운 맛이 납니다.
발효두부는 말하자면 유산균이 두부를 미리 소화시키기 때문에 소화가 더 쉬운 것으로 여겨진다. 모든 발효 식품과 마찬가지로 발효 두부는 장내 세균총에 긍정적인 영향을 미치는 프로바이오틱 식품으로 간주됩니다. 여기에서는 김치와 콤부차에서 케피어, 빵 음료, 발효 과일과 채소에 이르기까지 다른 프로바이오틱 식품을 소개합니다.
두부발효두부 명물 냄새두부 - 냄새두부
중국의 아주 특별한 특산품은 소위 "취두부"입니다. 특제 양념장에 몇 달 동안 숙성시킨 순두부입니다. 그런 다음 냄새가 나며(우리나라의 특정 유형의 치즈와 유사) 진미로 간주됩니다. 그 냄새 때문에 실내에서는 견디기 어렵기 때문에 일반적으로 테이크아웃 및 시장에서만 판매됩니다.
두부는 일반적으로 튀겨서 겉은 바삭하지만 속은 부드럽고 육즙이 남아 있으며 매운 소스와 함께 제공됩니다.
명물 두부
또한 바질두부, 올리브두부, 하리사두부(핫소스), 카레두부, 토마토 등 이미 허브, 향신료, 야채를 넣고 양념하거나 소스에 찍어먹는 두부 품종이 풍부하다. 두부, 견과류 두부 또는 양념하고 미리 튀긴 두부.
천연두부와 순두부의 영양가
천연두부의 영양가는 다음과 같습니다(두부 100g당). 첫 번째 값은 일반 천연 두부(타이푼 두부의 예 사용)를 나타내고 두 번째 값은 비단 두부를 나타냅니다.
- 발열량 119kcal – 52kcal
- 물 72g – 90g
- 단백질 13g – 5.5g
- 지방 6.7g – 3.2g
- 탄수화물 1.3g – 0.4g
- 섬유 0.6g – 0.4g
두부에 단백질이 많다.
두부는 단백질을 많이 함유하고 있으므로 육류의 좋은 대안으로 간주됩니다. 단단한 두부는 13g당 평균 15~100g의 단백질을 함유하고 있습니다. 그러나 단백질 함량이 18g 이상인 두부도 있습니다(예: Alnatura 또는 Taifun의 훈제 두부).
비교를 위해: 쇠고기 100g에는 19.6g의 단백질이 포함되어 있습니다. 단백질 함량은 두부의 일관성을 결정합니다. 따라서 단단한 두부는 부드러운 순두부보다 단백질이 더 많이 함유되어 있습니다.
고기보다 두부에 더 많은 철분
미량 원소와 관련하여 두부의 철분 함량은 특히 인상적입니다. 단단한 두부 100g에는 약 2.5mg의 철분이 포함되어 있어 일일 요구량의 20%를 차지합니다(순두부: 10%).
비교를 위해: 같은 양의 쇠고기에는 약 2.2mg의 철분이 포함되어 있으므로 두부보다 적습니다. 망간의 일일 요구량도 거의 20%(견두부: 10%)로 충당됩니다.
저탄수화물 및 저지방 식단의 두부
두부는 지방이 적고 탄수화물 함량이 적기 때문에 저탄수화물 및 저지방 식단 모두에 적합합니다. 단단한 두부는 8.7g의 지방과 0.6g의 탄수화물을 함유하고 있습니다. 순두부는 수분 함량이 높기 때문에 지방 3.2g과 탄수화물 0.4g만 함유하고 있습니다.
재래식 또는 유기농 – 두부를 구입할 때 주의해야 합니다.
유기농 두부를 구입하면 유기농법과 환경 친화적인 생산을 지원합니다. 유기농 두부용 대두도 점점 더 EU에서 직접 수입되기 때문에 더 이상 수입할 필요가 없습니다. 이는 GM 대두로 인한 오염을 피할 수 있음을 의미합니다.
지금은 독일산 대두도 있지만 현재는 남부에서만 재배가 가능합니다. 그러나 두부 제조업체인 Taifun은 독일 전역에서 내한성 유기농 콩 식물을 재배할 수 있도록 자체 유기농 종자를 개발하고 있습니다.
두부는 GM 콩으로 만들지 않습니다
유전자 변형 콩은 EU에서 식품에 사용할 수 없기 때문에 두부 생산에 유전자 변형 콩을 사용하지 않습니다. GM 콩은 동물 사료 산업 및 석유 생산에 사용되며 결과적으로 동물 사료를 통해 육류 및 유제품을 먹는 사람들의 먹이 사슬에 들어가지만 완전 채식주의자는 아닙니다.
나만의 두부 만들기
바로 두부를 만들고 싶다면 아래에서 단단한 두부에 대한 단계별 지침을 찾을 수 있습니다. 일반적으로 집에 있는 일반적인 도구(큰 그릇, 냄비 개, 믹서기, 젓가락, 스키머) 외에 다음이 필요합니다.
성분:
- 가급적이면 유럽산 신선하고 건조한 유기농 대두 250g
- 물(저석회수 수돗물, 그렇지 않으면 정수 또는 여과수)
- 응고제(여기: Nigari, 온라인 주문, 예: Amazon, Power-Soja 또는
- 스위스코샵. 후자는 유럽에서 Nigari를 제공합니다. 그렇지 않으면 대부분 일본에서 옵니다.)
- 걸레질 천
- 주방 온도계
- 프레스용 사각 몰드(홀과 몰드에 맞는 뚜껑이 있어야 함)
준비:
9단계부터 6단계까지는 두유를 직접 만드는 방법을 설명합니다. 슈퍼마켓에서 판매하는 두유(무첨가)를 사용할 수도 있지만 적어도 8%의 대두를 함유해야 합니다. (확실하지 않은 경우 제조업체에 문의하십시오.) ~단계에서는 두유를 두부로 만드는 방법을 다룹니다.
두유 만드는 방법
콩을 깨끗이 씻은 후 충분한 양의 물에 하룻밤 불려둡니다.
물을 붓고 물 0.5리터에 불린 콩을 몇 분 동안 퓌레로 만드십시오.
큰 냄비에 물 200ml를 데우고 콩을 넣고 10분간 끓입니다. 물이 약간 끓을 것이므로 피부가 형성되지 않도록 가까이 있고 가끔씩 저어줍니다. 그런 다음 스토브에서 냄비를 꺼내서 약간 식히십시오.
그런 다음 걸레에 콩 덩어리를 넣고 냄비 위로 잘 눌러줍니다. 그러면 냄비에 남아 있는 것은 두유입니다.
이제 두유를 미지근한 물 1¼리터와 함께 간단히 끓입니다. 그런 다음 불을 줄이고 두유를 가끔 저으면서 약 5분 동안 끓입니다. 이제 냄비를 따로 두어 두유가 약간 식도록 합니다(다음 몇 단계를 위해 75~80°C 사이여야 함).
두유로 두부 만드는 법
구입한 두유를 사용할 경우 1L를 75~80°C로 가열한 후 이때부터 두부 만들기를 시작합니다(단, 두유에 따라 결과가 크게 달라질 수 있음).
차가운 물 1ml에 니가리 100½작은술을 녹입니다.
녹인 응고제를 두유에 부드럽게 저어주고 뚜껑을 덮고 두유가 응고될 때까지(단백질이 유청에서 분리될 때까지) 약 15분 동안 기다립니다.
천으로 정사각형 모양을 깔아주세요. 이상적으로는 팬의 측면에 구멍이 있어 액체가 배수되고 두부가 탈수될 수 있습니다. 천에 두부 덩어리를 놓고 틀에 딱 맞는 뚜껑으로 덮습니다. 이를 위해 특별한 두부 모양을 구입할 수 있습니다(약 4유로). 그런 다음 몰드의 크기에 따라 0.75개 또는 25개의 리터 물병으로 분 동안 뚜껑의 무게를 줄여 덩어리가 멋진 두부 블록으로 형성되고 액체가 다 떨어지도록 합니다.
두부는 이렇게 보관됩니다
집에서 만든 "빈 치즈"를 그릇에 넣고 물로 덮는 것이 가장 좋습니다. 맛에 신경 쓰지 않고 디저트를 만들기 위해 두부를 사용하고 싶지 않다면 물에 약간의 소금을 첨가할 수도 있습니다. 이렇게 하면 두부를 냉장고에 약 일주일 동안 보관할 수 있습니다(소금 없이 약 4일). 조리법에 두부 전체가 필요하지 않은 경우 상점에서 구입한 두부와 동일하게 수행하십시오.
