튀긴 유리 국수와 완두콩 퓌레를 곁들인 참치, 연어, 칠리 타르타르

참치와 연어 타르타르의 경우 칠리 페퍼와 파를 잘게 썬다. 참치와 연어를 잘게 깍둑썰기하고 큰 그릇에 고추, 파, 라임즙, 레몬 껍질, 간장, 참기름을 넣고 섞습니다. 서빙할 때까지 냉장고에 넣어 두세요.

그동안 스시밥을 찬물에 물이 투명해질 때까지 씻어주세요. 찬물에 30분간 담가두고 뚜껑이 있는 냄비에 부어주세요. 그런 다음 쌀을 끓인 다음 스토브의 가장 낮은 온도에서 18분간 끓입니다. 조리 중에는 절대 뚜껑을 올리지 마세요. 그런 다음 냄비를 스토브에서 꺼내고, 깨끗하고 축축한 키친 타월을 냄비와 뚜껑 사이에 끼운 다음 밥을 10분간 우려냅니다.

그동안 쌀식초, 미린, 소금, 설탕을 섞고 작은 냄비에 잠시 끓인 후 쌀에 혼합물을 천천히 넣고 10분간 더 우려냅니다. 쌀은 실온에서 완벽하게 가공될 수 있습니다.

풋콩 퓨레를 만들려면 풋콩 2팩을 끓는 물에 잠깐 해동하고 콩깍지를 짜내세요. 서빙 직전에 냄비에 콩을 데운 다음 퓌레로 만듭니다. 퓌레에 참기름, 간장, 소금, 후추, 고수풀을 넣고 다시 잠깐 퓌레로 만듭니다. 퓌레는 비트 뿌리 콩나물 위에 탑으로 제공되며 퓌레에는 튀긴 유리 국수 왕관이 제공됩니다.

당면은 미리 찢어서 뜨거운 기름을 두른 냄비에 살짝 튀겨야 합니다. 나무 숟가락으로 기름에 강한 거품이 생기면 기름이 튀길 수 있을 만큼 뜨겁다는 것을 알 수 있습니다.

간장 감소는 매실주와 달콤한 간장을 기본으로 하며 작은 냄비에 설탕과 함께 시럽 같은 농도가 될 때까지 끓입니다(약 2시간). 환원물을 용기에 담아 식혀주세요.

된장 진주의 경우 먼저 된장국을 끓여야 합니다. 된장국의 국물 베이스는 말린 콤비조류를 물에 끓여서 얻습니다. 10분 정도 끓인 후 콤비조류를 제거하고 가다랭이 조각을 물에 담는다. 10분 정도 지나면 가다랑어포도 제거되고 다시국물이 완성됩니다.

마지막 단계에서 된장을 넣고 잘 섞은 후 한 번만 끓이면 됩니다. 이제 된장국을 식혀야 합니다. 모든 것이 식자마자 된장국 2ml에 한천 200g을 넣고(한천 농도가 1%가 됩니다) 모든 것을 다시 끓입니다.

이제 피펫을 사용하여 혼합물을 차가운 오일에 한 방울씩 천천히 떨어뜨립니다. 최적의 타원체 형성을 위해서는 유리에 차가운 오일을 최소 15cm 높이로 채워야 합니다. 5분 후 형성된 볼을 오일에서 꺼내어 따뜻한 물로 씻어낸 후 다른 구성 요소 옆에 분산시킵니다.