허브에 데친 송아지 고기 필레, 셀러리 퓌레, 화이트 와인 소스, 화이트 & 그린 아스파라거스

셀러리악과 감자 3개를 껍질을 벗기고 깍둑썰기합니다. 크림 250g을 넣고 자주 저어주며 중불에서 부드러워질 때까지 20~30분 동안 익힙니다. 곱게 퓌레를 만들고 체에 걸러냅니다. 소금, 카이엔 후추, 육두구로 맛을 내십시오. 서빙 직전에 조심스럽게 가열하고 휘핑 크림 2 큰술을 넣으십시오.

샬롯을 껍질을 벗기고 잘게 썬다. 냄비에 버터 20g을 녹이고 샬롯을 볶습니다. 송아지고기 육수 1/4리터와 화이트 와인 100ml를 붓고 뚜껑을 연 상태에서 크기를 절반으로 줄입니다. 생크림 125g을 넣고 저으면서 1/3로 줄인다. 체에 소스를 통과시킵니다. 열에서 제거하고 소금과 후추로 간을 합니다. 차가운 버터 30g을 플레이크에 넣고 핸드 블렌더로 섞습니다. 휘핑 크림 2큰술을 넣습니다(서빙 직전. 소스가 원하는 농도가 될 때까지 기본 질감으로 접습니다.

고기를 패리하고 허브를 자르고 8가지 허브와 섞는다. 필레를 소금, 후추, 기름으로 문지릅니다. 진공 - 증기선에서 56도에서 2시간 동안.

화이트 아스파라거스와 그린 아스파라거스를 각각 설탕과 소금 한 꼬집, 버터 약간, 화이트 와인 약간과 함께 로스팅 튜브에 넣습니다. 아스파라거스는 200도로 예열된 오븐에서 약 40분 동안 조리됩니다. 로스팅 튜브를 스토브의 차가운 쟁반에 놓습니다.