아스파라거스와 모렐 라구트, 감자 비스킷, 마데이라사에 야생 마늘 껍질을 곁들인 송아지 고기 필레

송아지 고기

• 먼저 송아지 고기 필레를 막으십시오. 소스를 위해 껍질을 벗기십시오. 약간의 정제 버터를 두른 뜨거운 팬에 고기를 노릇하게 튀기고 베이킹 랙에 놓습니다.

• 팬에 버터를 녹이고 양념을 볶는다. 소금과 후추로 양념한 버터를 필레 위에 붓습니다. 먼저 옆에 두십시오.

• 필렛은 약 74 시간 동안 2 ° C의 오븐에 넣습니다. 코어 온도는 마지막에 52 ° C 여야 합니다. 오븐에서 고기를 꺼내 잠시 쉬게 합니다.

야생 마늘 크러스트

• 크러스트는 야생 마늘을 씻어서 살짝 데친 다음 블렌더에서 올리브 오일과 함께 퓌레로 만듭니다. 그런 다음 부드러운 버터와 구운 부스러기를 섞어 맛을 낸 후 냉동실에 보관합니다. 부드럽게 펴서 사용할 준비가 될 때까지 냉장고 또는 냉동고에 보관하십시오.

• 오븐을 그릴 기능으로 예열하십시오. 준비된 야생 마늘 껍질을 필레에 자릅니다. 오븐에 살짝 굽는다. 크러스트가 갈색으로 변하면 안 됩니다.

마데이라 소스

• 소스는 먼저 다진 야채를 팬 바닥에 색이 날 때까지 힘차게 볶습니다. 송아지 고기 보존 식품도 볶습니다. 토마토 페이스트 1큰술을 넣고 그 위에 슈가파우더를 체쳐주세요.

• 액체가 완전히 끓을 때까지 약간의 적포도주로 유약을 제거하십시오. 적포도주가 다 떨어질 때까지 과정을 반복하십시오. 그런 다음 비프 스톡과 마데이라 반 병을 추가합니다.

• 매운 고추(후추, 아니스, 회향, 고수)를 굵게 갈아서 넣습니다. 천천히 끓입니다(5~6시간). 마지막으로 걸레로 소스를 걸러내고 필요하면 다시 줄입니다.

감자 쿠키

• 감자 비스킷의 경우 감자를 씻어서 껍질을 벗기고 찜통에 50분 동안 넣습니다(90 °C). 그런 다음 반으로 자르고 감자 프레스를 통해 두 번 누르십시오.

• 아직 따뜻할 때 육두구와 옥수수 전분을 달걀 노른자, 버터, 소금, 후추와 함께 반죽합니다. 작은 롤 모양을 만들고 랩과 알루미늄 호일로 싸서 찜통에 20분 동안 넣습니다. 식히십시오. 그런 다음 작은 탈러로 자르고 천천히 버터로 볶습니다.

아스파라거스와 곰보 라구

• 아스파라거스와 곰팡이 스튜의 경우 아스파라거스를 껍질을 벗기고 부수십시오. 찜기에 진공 10분 정도 담가 두었다가 찬물에 헹구면 조리가 중단됩니다.

• 모렐은 따뜻한 물에 담갔다가 여러 번 깨끗이 씻습니다. 곰보버섯 물도 체에 여러 번 부어 보관한다. 라구의 경우 크림, 곰팡이 물, 화이트 포트 와인을 끓여 걸쭉해질 때까지 줄입니다.

• 팬에 샬롯과 마늘 큐브를 볶습니다. 곰보를 추가하고 던지십시오. 감소를 따르십시오. 아스파라거스를 비스듬히 슬라이스하고 추가하십시오. 소금과 후추로 맛을 내십시오. 마지막으로 껍질을 벗긴 토마토 큐브를 추가합니다.

• 아스파라거스와 모렐 라구를 접시 중앙에 놓습니다. 감자 비스킷을 놓습니다. 필렛을 조각으로 자르고 그 위에 놓습니다. 소스도 넣어주세요.