트러플과 포르치니 버섯 리조또와 당근에 햄과 허브를 싼 송아지 필레

송아지 필레(전체, 긴 조각)를 씻어 키친 페이퍼로 가볍게 두드리고, 팬에 정제된 버터를 가열하고, 필레에 소금과 후추로 간을 한 다음 모든 면을 구워서 식혀줍니다.

파슬리와 쪽파를 씻어서 잘게 썰어주세요. 이제 여러 개의 접착 필름을 나란히 놓고 작업대 위에 겹쳐 놓습니다.

그런 다음 전체 필레를 여러 번 감쌀 수 있도록 햄을 겹치도록 배치합니다. 햄에 허브를 고르게 펴 바릅니다. 그런 다음 필렛을 햄과 허브로 포장합니다. 오븐을 165도로 예열한 후 송아지 고기를 20분간 조리하세요.

당근의 녹색 부분을 2cm로 자르고 껍질을 벗기십시오. 그런 다음 냄비에 끓는 소금물을 넣고 2~3분간 데칩니다(칼 테스트).

그런 다음 얼음물에 담금질하십시오. 나중에 팬에 버터를 데우고 설탕과 소금, 당근을 넣고 먹기 좋게 단단해질 때까지 모든 면이 황금색이 될 때까지 가볍게 볶습니다.

전날: 샬롯 2개를 껍질을 벗겨 잘게 깍둑썰기하고 버터 250큰술에 볶은 후 포트 와인 15ml로 유약을 제거하고 20분간 졸입니다. 그런 다음 쇠고기 스톡을 추가하고 다시 분 정도 졸입니다. 그런 다음 크림을 추가하고 소금과 후추로 맛을 냅니다. 밤새 냉장고에 넣어두세요.

서빙하기 전에 다른 샬롯의 껍질을 벗기고 잘게 깍둑썰기한 후 냄비에 버터 한 스푼을 넣고 볶은 다음 남은 포트 와인으로 유약을 제거하세요. 그다음 준비해둔 소스를 넣고 데워주세요. 그런 다음 필요한 경우 크림 같은 질감이 될 때까지 소스 증점제로 묶습니다. 마지막으로 체에 붓는다.

가금류와 야채 육수를 끓입니다. 샬롯과 마늘을 껍질을 벗기고 잘게 깍둑썰기하세요. 파마산 치즈 60g과 트러플 고다를 잘게 갈고, 파마산 치즈 30g은 필러로 잘게 썬다. 버섯은 솔로 깨끗이 씻어 크기에 맞게 반으로 자릅니다. 골파를 작은 롤로 자릅니다.

큰 냄비에 올리브 오일을 두르고 샬롯과 마늘을 볶습니다. 그런 다음 쌀을 넣고 저으면서 투명해질 때까지 요리합니다. 화이트 와인을 2번에 나누어 붓고 약한 불로 저으면서 끓입니다. 뜨거운 육수의 25분의 을 붓고 쌀알이 액체를 거의 완전히 흡수할 때까지 자주 저어주며 밥을 요리합니다. 육수를 모두 사용할 때까지 이 과정을 번 더 반복합니다. 쌀이 완전히 익는 데 약 분이 걸립니다.

그 동안 부드러워진 버터 50g을 가열하고 그 안에 버섯을 볶습니다. 리조또에 소금과 후추를 뿌리고 차가운 버터 큐브 50g을 섞습니다. 갈은 파마산 치즈와 트러플 고다 치즈, 버섯, 골파를 섞습니다. 서빙 후 파마산 치즈를 뿌려주세요.