포테이토 블랙 푸딩 리조또, 포트 와인, 고수 샬롯을 곁들인 송아지 쥐 (Walde Müller)

롤빵을 떼어내고 소금, 후추, 설탕으로 잘 간을 합니다. 마늘을 으깨고 허브를 잘게 자릅니다. 으깬 허브와 잘게 썬 허브를 진공백에 넣고 진공 밀봉합니다. 밀봉된 백을 약 55도의 수조에서 요리하세요. 약 섭씨 2도(저온) 시간. 그런 다음 식물성 기름에 고기 양면을 볶습니다.

감자, 블랙푸딩, 양파를 같은 크기(약 0.5 x 0.5 cm)로 큐브로 자릅니다. 감자 큐브를 기름에 볶습니다. 양파 큐브를 넣고 화이트 와인으로 글레이즈합니다. 블랙 푸딩 큐브, 육수, 휘핑 크림을 넣고 끓입니다. 갈은 파마산 치즈를 넣고 농도가 걸쭉해질 때까지 조심스럽게 저어줍니다. 마지막으로 소금, 후추, 설탕으로 간을 해주세요.

샬롯을 껍질을 벗기고 자른 다음 설탕과 소금(설탕 2부, 소금 1부)으로 재워둡니다. 절인 샬롯을 버터에 넣고 카레를 넣어 맛을 냅니다. 그런 다음 포트 와인을 디글레이즈하고 포트 와인이 줄어들 때까지 약 30분간 끓입니다. 마지막으로 고수를 잘게 썰어서 넣어주세요.