와규: 찐 와규 소 볼살, 글레이즈드 바닐라 당근, 감자 룰라드

전날 작은 팬에 주니퍼 베리와 산후추를 살짝 볶아줍니다. 그런 다음 모르타르를 가볍게 누르십시오. 오렌지와 레몬은 뜨거운 물에 씻어 물기를 제거한 뒤 필러로 윗 껍질을 얇게 벗겨낸다. 잘게 썬 샬롯, 당근, 셀러리악, 파슬리 뿌리, 다진 마늘 정향을 리크 링, 주니퍼, 후추, 오렌지 및 레몬 껍질, 계피, 월계수 잎, 정향 및 허브와 함께 레드 와인과 함께 얹습니다. 뺨을 거기에 넣고 밤새 담그십시오.

다음날 매리 네이드에서 뺨을 제거하고 두드려 말립니다. 매리 네이드를 체에 붓고 야채와 액체를 따로 모으십시오. 오븐을 160도로 예열합니다.

달군 팬에 기름을 두르고 양 볼을 3~4분간 볶다가 건져내고 소금, 후추로 살짝 간한다. 필요하다면 기름을 조금 더 넣고 야채가 짙은 갈색이 될 때까지 8~10분 정도 볶아주세요. 그런 다음 토마토 페이스트를 넣고 30초 동안 볶습니다.

매리 네이드의 2/3로 모든 것을 디글레이징하고 강하게 줄이십시오. 나머지 매리 네이드, 육수 및 물 반 리터를 추가하십시오. 볼을 넣고 약 3~5시간 동안 오븐에서 끓입니다. 그 사이에 볼을 계속 돌려주세요.

찐 시간이 끝나면 로스터에서 볼을 꺼내 알루미늄 호일에 싸서 80도 오븐에서 따뜻하게 유지하십시오. 고운 체에 찐 소스를 통과시킨 다음 필요한 경우 약간 줄입니다. 필요한 경우 얼음처럼 차가운 버터 조각으로 소스를 걸쭉하게 만들 수 있습니다. 뺨을 소스에 다시 데우고 제거하고 조각으로 자릅니다.

모든 당근을 청소하고 씻으십시오. 일부 녹색을 그대로 두십시오. 당근을 잘게 자르고 부분을 깍둑썰기하십시오. 감자를 씻고 껍질을 벗기고 큐브로 자릅니다. 이제 야채 육수에 절인 부분과 감자를 함께 약 15분 동안 요리하고 다른 냄비에 크림과 버터를 부드럽게 데우십시오. 그런 다음 당근과 감자 혼합물을 체에 걸러내고 믹서기에 곱게 퓌레로 만듭니다. 그런 다음 크림과 버터를 넣고 계속 퓌레를 만드십시오. 소금, 후추, 설탕, 육두구로 간을 하고 따로 보관하십시오.

자른 당근은 소금물에 8분 정도 삶아 건져 물기를 뺀다. 이제 라임을 짜고 바닐라 스틱을 반으로 자르고 과육을 긁어냅니다. 그런 다음 황금빛 갈색이 될 때까지 설탕, 약간의 버터, 꿀을 팬에 녹입니다. 그런 다음 라임 주스와 물 100ml로 캐러멜의 유약을 제거하고 바닐라 스틱과 바닐라 과육을 넣고 다시 끓입니다. 소스에 당근을 넣고 알 덴테가 될 때까지 끓입니다.

감자는 껍질을 벗긴 상태로 소금물에 30분 정도 삶습니다. 찬물에 살짝 식힌 후 껍질을 벗기고 프레스로 눌러 소금, 후추, 육두구로 간을 합니다. 이제 부드러운 혼합물이 될 때까지 달걀 노른자, 파마산 치즈, 타임, 파슬리 및 전분을 사용하십시오.

퍼프 페이스트리에 버터를 바르고 그 위에 감자 혼합물을 약 0.5cm 높이로 펴 바릅니다. 모든 것을 롤라드로 굴립니다. 접착 필름으로 단단히 감싼 다음 알루미늄 호일로 감싼다. 그런 다음 90~95도에서 20분 정도(두께에 따라 다름) 찜통에 룰라드를 데칩니다. 그런 다음 알루미늄 호일을 제거하고 몇 시간 또는 하룻밤 동안 냉장고에서 룰라드를 식힙니다.

다음날 감자 룰라드를 풀고 약 등분으로 자릅니다. 손가락 두께로 반으로 자르고 맑은 버터에 노릇해질 때까지 볶습니다.

봉사하려면 고기 조각을 접시에 놓고 소스를 사방에 붓고 감자 룰라드 조각을 그 주위에 놓습니다. 당근 퓌레를 바깥쪽에 놓고 당근을 위에 놓습니다. 몇 가지 허브로 장식합니다.