사프란 앙글레즈, 찐 사과, 대마 아이스크림을 곁들인 따뜻한 카라멜 케이크

대마 아이스크림의 경우 강한 맥아 냄새가 날 때까지 계속 저으면서 냄비에 대마 씨를 볶습니다. 우유 300ml, 생크림 25g, 소금 한 꼬집을 끓입니다. 대마 씨앗을 추가합니다. 뚜껑을 덮고 30분 동안 그대로 둔 다음 대마씨를 걸러냅니다. 35 ° C로 온도를 높이고 설탕과 분유를 섞습니다. 끊임없이 저어주면서 대마 크림에 스며들게 둡니다. 포도당 가루와 설탕 35g을 넣고 끓입니다. 끓는 액체에서 약간을 제거하고 두 개의 달걀 노른자와 함께 온도를 같게 저어줍니다. 이 혼합물을 뜨거운 크림 우유에 붓고 끊임없이 저어주고 장미 껍질을 벗겨냅니다. 혼합물을 아이스크림 메이커에 넣고 얼립니다.

카라멜 소스의 경우 설탕 110g을 물과 함께 진한 카라멜이 될 때까지 끓입니다. 스토브에서 이것을 꺼내고 10g의 소금에 절인 버터를 저어줍니다. 생크림 30g과 우유 25ml를 따로 끓입니다. 그것으로 카라멜의 유약을 제거하고 115 ° C로 줄이십시오.

찐 사과는 잣을 약 150°C의 오븐에서 8분간 굽는다. 건포도는 뜨거운 물에 잠시 담갔다가 물기를 빼주세요. 설탕 60g을 캐러멜화합니다. 소금 60g을 넣고 거품을 낸다. 사과 큐브, 잣, 건포도, 사프란 실 8개, 소금 한 꼬집을 넣습니다. 10~분 동안 모든 것을 찜합니다. 사과를 요리하지 마십시오. 그런 다음 칼바도스와 레몬 주스를 섞고 추가합니다.

사프란 앙글레즈의 경우 크림, 설탕, 사프란 실 2개, 소금 한 꼬집을 냄비에 넣고 85°C로 가열합니다. 20분 동안 가파르게 둡니다. 덩어리에서 약간을 제거하고 덩어리를 다시 90 ° C로 가열하고 달걀 노른자로 저어줍니다. 이 달걀 노른자 혼합물을 뜨거운 크림에 넣고 끊임없이 저어주고 장미 껍질을 벗겨냅니다. 식히십시오.

카라멜 케이크는 완성된 카라멜 소스, 사워 크림 버터, 솔티드 버터를 냄비에 넣고 핸드 블렌더로 휘핑합니다. 부드러워질 때까지 달걀 60개와 설탕 5g을 치십시오. 밀가루를 섞는다. 휘핑하면서 카라멜 소스를 계란 혼합물에 천천히 저어줍니다. 혼합물을 170개의 링 또는 그 이상의 머핀 통에 붓습니다. 15℃로 예열한 오븐에서 분 정도 굽는다. 그런 다음 잠시 쉬십시오.

서빙하려면 카라멜 케이크를 접시에 놓습니다. 찐 사과 옆에 드레이프하십시오. 카라멜 케이크 위에 사프란 글레즈를 붓고 그 옆에 아이스크림 한 숟가락을 놓습니다.