John Myers
클래식 비너 슈니첼은 송아지 고기 윗부분으로 만들어집니다. 최고 품질의 슈니첼 고기로 간주되지만 그만큼 가격도 비쌉니다. 주방 클래식의 저렴한 대안은 돼지고기입니다. 특히 닭고기와 칠면조와 같은 머스타드를 곁들인 뮌헨 슈니첼에 이것을 사용합니다. 선택할 때 또 다른 결정적인 요소는 슈니첼이 동물의 어느 부분에서 나오는지입니다. 고품질의 고기는 굽기 전에 두드릴 필요가 없습니다. 이는 단백질 구조를 깨뜨려 더욱 부드러워지도록 단단하게 자른 경우에만 필요합니다.
최고의 송아지 에스컬로프는 윗부분부터 잘라냅니다. 클럽 안쪽의 근육 가닥은 특히 부드럽고 동시에 지방이 적습니다. 송아지 너트나 공도 품질이 좋습니다. 고기는 비슷하게 부드럽지만 상단 껍질 조각보다 작습니다. 더 저렴한 슈니첼 고기는 엉덩이 부분에서 채취하지만 지방의 미세한 정맥 때문에 육즙이 매우 많습니다. 비엔나 슈니첼 레시피에는 송아지 고기 안장을 다시 사용하세요. 반면에 어깨살은 구우면 매우 빨리 질겨지기 때문에 부적합합니다. 계란 빵가루를 입힌 파리지앵 슈니첼 레시피를 위해서는 송아지 슈니첼을 윗 껍질에서 꺼내는 것이 좋습니다. 이 고기는 고급 치즈 소스를 곁들인 송아지 에스컬로프 요리법을 준비하는 데에도 이상적입니다.
특히 육즙이 풍부한 슈니첼은 엉덩이 부분에서 나온 돼지고기로 준비할 수 있습니다. 미세한 지방 정맥이 통과합니다. 그러나 다리 고기는 커틀릿을 준비하는 데에도 적합합니다. 그러나 이러한 햄 커틀릿은 튀길 때 더 빨리 건조됩니다.
닭고기 또는 칠면조 슈니첼은 가슴살로 준비됩니다. 두 가지 대안 중 닭고기가 조금 더 부드럽습니다. 칠면조 고기의 경우 고기를 결 방향으로 자르는 것이 중요합니다. 껍질이 없으면 두 종류의 고기 모두 지방 함량이 매우 낮습니다. 가금류의 경우 돼지고기나 송아지 고기에 비해 로스팅 시간이 짧다는 점을 고려해야 합니다. 슈니첼은 너무 오래 튀기면 질겨집니다.
튀김을 하려면 지방을 중간 불로 가열하세요. 에스컬로프가 팬에 떨어지기 전에 충분한 공간을 두고 나무 꼬치를 사용하여 지방이 충분히 뜨거운지 테스트할 수 있습니다. 꼬치를 지방에 집어넣자마자 약간의 거품이 일어나야 합니다. 약 cm 두께로 자른 슈니첼을 움직이지 않고 양면을 분간 튀겨냅니다. 두꺼운 커틀릿은 훨씬 더 오래 걸립니다. 빵가루가 황금빛 갈색이 되면 팬을 불에서 내리고 고기를 약 분 동안 계속 익힙니다.
