John Myers
Sauerkraut dikare ji kelemê spî bi karanîna fermentasyona asîdê laktîk were çêkirin. Lê belê, fermentasyon ji bo parastina gelek cûreyên din ên sebzeyan jî guncan e û pir saxlem e. Çawa dixebite?
Fermentation rêbazek pir kevn û hêsan a parastina sebzeyan e. Li vir ew bi piranî di hilberîna tirşokê de tê bikar anîn, lê xwarina neteweyî ya navdar kimchi ya Koreyî jî li ser bingeha vê forma fermentasyonê ye.
Fermankirinên cuda hene, bi sebzeyan re bi gelemperî fermentasyona asîda laktîk tê bikaranîn. Fermentasyon hawîrdorek asîd çêdike. Mold an bakteriyên nedilxwaz ku dê sebzeyan xera bikin, nikarin tê de hebin. Zebze dê demek pir dirêj bimîne. Di heman demê de, vîtamînên din jî têne hilberandin, ji ber vê yekê sebzeyên feqîr bi taybetî tendurist in. Xwarinên ku bi asîdê laktîk têne şilkirin di heman demê de flora rûvî ya xweş û tendurist pêşve dixe.
Sebzeyên xwe bi xwe bişewitînin
Fermentkirin pir hêsan e lê hinekî bîhnfirehiyê hewce dike. Di prensîbê de, hemî cûreyên sebzeyan guncan in, lê sebzeyên ku ne pir nerm in, wek kelem, sebzeyên kok, fasûlî, behîv, kumbû, an bîber, bi taybetî baş dixebitin. Lê sebzeyên nermtir jî dikarin bên rijandin, lê dibe ku ew qas nerm bibin ku ji hev bikevin.
Pêşî, sebzeyan bişon û bi perçeyên piçûk biqetînin an jî bi rîpên hûr bikin. Dû re têxin taseke mezin û bi xwê têxin hev. Rêbaza hanê: Ji sedî du-çar xwêya zebzeyan têxin nav xwe, ango ji bo 20 kîloya zebeşan bi qasî 40 heta 1 gram xwê. Dûv re sebzeyan bi xurtî bi xwê bixin, biperçiqînin, an jî mor bikin, da ku têr ava vexwarinê derkeve.
Pêdivî ye ku sebze bi tevahî bi şûşê ve were girtin
Dûv re sebzeyan bi şikilê di firaxên hewagirtî, paqij, berî kelandî de an jî firaxên pêçayî tijî bikin. Zebzeyan dîsa û dîsa hişk biqelînin da ku hewaya ku hindik dibe di nav valahiyan de bimîne.
Binêrin ku sebze di bin şîrikê de bimînin û bi hewayê re nekevin têkiliyê. Di dawiyê de, heke hewce bike, bi kelem an pelên din ên sebzeyê veşêrin û bi giraniyek giran bikin - mînakî, mermerên cam ên paqij an kevirek fermentasyonê ya taybetî. Pir girîng e ku sebze bi tevahî bi şilê veşartî bimînin. Ger şilek têr neke, bi heliya xwê ya kelandî (20 heta 30 gram xwê li ser lîtreyek avê) lê zêde bikin. Kulîlkê bigrin, lê tenê têra xwe teng bikin da ku rê bidin gazên ku çêdibin derkevin. Di bûyera ku tiştek biherike, di pêvajoya fermentasyonê de şûşeyan bixin ser sokan.
Serişte: Kulîlkên fermentasyonê yên taybetî û firaxên bi qapaxên fermentasyonê bi taybetî ji bo fermentasyona asîda laktîk xweş in, ku gaz dikarin birevin lê oksîjen nikare bikeve hundurê.
Çiqas zebze diqelibin, ew qas tirştir dibe
Divê jar herî kêm pênc û heft rojan li germahiya odeyê bimînin. Di vê demê de, bakteriyên asîda laktîk şekirê di nav sebzeyan de vediguherînin asîda laktîk, ku di bilbilên piçûk ên ku çêdibin de tê dîtin. Birîn hinekî ewr dibe. Dûv re, sebze jî dikarin sartir werin hilanîn (li 15 heta 18 dereceyan). Çiqas dirêj bikeve, ew qas asîdtir dibe. Çêkirina şûşeyan di sarincê de pêvajoya fermentasyonê hêdî dike. Dema ku asîta herî baş tê bidestxistin bi ezmûn û tama kesane ve girêdayî ye.
Fermenting: Ji xeletiyên gelemperî dûr bixin
Ger qapaxa cerba-pişkê biqelişe, ev nîşanek e ku gaz bi rêkûpêk nikaribin birevin. Di vê rewşê de, bi baldarî qulikê piçek vekin û bîhn bikin: heya ku bîhn xweş be, sebze baş in.
Ger gava ku hûn cerekî vedikin depoyên spî an qelew dibînin, ev nîşan dide ku sebze ne hewa bû. Dûv re dibe ku bakterî an qelewek zirardar rûne. Ev jî dibe ku eger qedeh an dest bi rastî ne paqij bûn. Ji kerema xwe sebzeyên weha yên xerabûyî nexwin, firkan bi baldarî paqij bikin û bi qasî 120 deqeyan di tendûrê de bi germahiya 15 pileyî steril bikin.
