John Myers
Ji bo hinekan, glutamate di xwarina rojane de hêmanek domdar e, ji bo yên din, ew neurotoxinek e ku divê bi tundî jê were dûr xistin. Piştî xwarinên amade û metbexên xwaringehan, zêdekera tamê ya nakokî dixuye ku dixwaze ku di nav malên taybet de potanên çêkirina xwarinê bi dest bixe. Tama nû ya bi navê umami ji bilî tama glutamate tiştekî din nabêje.
Umami - tama pêncemîn
Zanistên rojavayî ji mêj ve dipejirînin ku ziman tenê çar receptorên tamê hene - şîrîn, şor, tirş û tal. Di destpêka sala 1908-an de, lêkolînerê Japonî Ikeda tama pêncemîn wekî "umami" nas kir - peyva japonî ji bo "dil, goşt, şêrîn, an xweş". Wî dît ku tama umami ji ber glutamate bû.
Nêzîkî sedsalek şûnda, di sala 2000-an de, zanyarên Zanîngeha Miami rastî receptorên tamê yên têkildar ên li ser ziman hatin. Receptorên tamê tama glutamate nîşan didin. Lêbelê, li gorî zanyaran, receptorên glutamate tenê reaksiyon dikin ger bi kêmanî yek ji çar çêjên din di heman demê de hebe.
Glutamate di xwarinên xwezayî de
Asîda amînî ya glutamic û xwêyên wê - glutamates - ji tama bi navê umami berpirsiyar in. Glutamic acid bi xwezayî di xwarinên bi proteînên bilind ên mîna goşt û anchovies de tê dîtin, lê ew di zeytûnan, tomatoyên gihîştî û heta şîrê dayikê de jî tê dîtin. Di pêvajoya fermentasyonê de, glutamate jî di xwarinên şilbûyî yên wekî penêr an sosê soyê de çêdibe.
Glutamate - dawiya hunera xwarinê
Piştî vedîtina glutamate ya birêz Ikeda, hilberîna glutamate sentetîk dest pê kir. Navê wê yê tevahî monosodium glutamate an MSG (ji îngilîzî: monosodium glutamate) ye. Ji ber ku wê tamek bêkêmasî dida hemî xwarinan, zû di metbexên kantînê de, ji bo xwarinên hazir, tevliheviyên baharat û gelek hilberên din ên amade hate bikar anîn.
Ji ber vê yekê ew bi rengek konsantrekirî rasterast li xwarina têkildar hate zêdekirin. Hunera xwarina rastîn - bi kêmanî ji bo hin kesan - ji niha û pê ve êdî ne hewce bû. Glutamate şûna cûrbecûr biharat, giyayên bîhnxweş, û awayên amadekirina dem-dixwe girt.
Drug glutamate
Ji ber ku glutamate ya konsantrekirî di laş de mîna dermanek tevdigere, tiryak e, û dibe sedema zirara mêjî û çavan, her kes glutamate di xwarina xwe de naxwaze. Mirovên hestiyar jî dikarin nîşanên wekî serêş, palpitasyon, û gêjbûnê tavilê piştî vexwarina mîqdarên bêhempa yên glutamate jî biceribînin. Glutamate ji bo tenduristiyê pir zirardar e.
Kesên ku tenê xwarinên teze û bi xwezayî yên demsalî dixwin û dûv re bi awarte li xwaringehekê dixwin, tama glutamate ya li herderê û pir dilpak pir nerehet dibînin û dûv re xwe bi rengek nerehet hîs dikin. Zêdebûna tîbûnê nîşanek din e ku laş dixwaze bi zûtirîn dem ji glutamate xilas bibe.
Glutamate veşartî
Bandorên neyînî yên glutamate û paşerojê kêmbûna wê ya di populerbûna xerîdar de pîşesaziya xwarinê dîsa dahêner kir. Kesên ku bi rêkûpêk navnîşa malzemeyên li ser xwarinên paketkirî dixwînin û dema ku peyva glutamate tê de ji kirîna hilberê xwe dûr dixin, divê di pêşerojê de hinekî werin xapandin.
Ji ber vê yekê navnîşa taybetî ya glutamate di navnîşa pêkhateyan de heya ku gengaz dibe hate dûr xistin. Ji ber vê yekê heke hûn tiştên mîna bixwînin
- hevîrtirşkê otolîzkirî
- hevîrtirşkê hîdrolîzkirî
- jêgirtina hevîrtirşkê
- proteîna nebatî ya hîdrolîzkirî
- proteîn îzole an
- ekstraktên soyê
wê hingê hûn naha dizanin ku ev tenê navên cûda yên glutamate ne.
Glutamate di tuban de
Naha, nivîskar û aşpêjê Brîtanî Laura Santini rêyek nû dît ku glutamate rasterast bi mîqdarên mezin bigihîne ser lewheyên xerîdar - û bêyî ku xerîdarên hişyar ên tenduristiyê jî gava ku ew navnîşa pêkhateyan dixwînin li ser glutamate bifikirin.
Santini karsaziyek jêhatî ye ku berê berhevokên cûrbecûr yên kincên amade, pasteyên biharat û cûrbecûr xwê bi serkeftinek mezin li sûka navneteweyî derxistiye.
Naha wê pasteyek biharatê ya bi navê "Taste No. 5" çêkiriye, ku berê ji hêla zincîreyên mezin ên supermarketan ve li Keyaniya Yekbûyî tê firotin. Materyalên sereke anchovies, zeytûn, penîrê Parmesan, û kivarkên porcini ne, ku bi tevahî bê zirar xuya dike.
Di rastiyê de, bişkojka no. 5 lê ji glutamate ya safî pêve tiştek din tune, ku di lûleyan de dagirtî bû û bê guman dê di demek nêzîk de li seranserê Ewropayê şagirtên dilşewat bibîne. Koleksiyonên Santini bi "tahma efsûnî" ya ku hem aşpêjên amator û hem jî aşpêjên stêrkan li benda wan bûne bi bandor têne reklam kirin û ew dikarin her xwarinê veguherînin xwarinek bêhempa ya xweş. Stratejiya reklamê ya jîr jixwe bi serketî hatiye tackirin û Santini di hevpeyvînekê de bi kêfxweşî got: "Tama No. 5 bi rastî li erdê ketiye."
