Madeline Adams
Aceto balsamico көптөгөн ашканаларда негизги жабдуулардын бир бөлүгү болуп саналат. Ошого карабастан, өтө аз адамдар чыныгы Aceto balsamico аракет кылышкан. Бул жерде сиз бул кандай болушу мүмкүн экенин жана жогорку сапаттагы бальзам уксусун кантип таанууга болорун биле аласыз.
Aceto balsamico – сиңирүү үчүн бальзам, сиңирүү каражаты катары
Aceto balsamico - көбүнчө жөн эле бальзамико деп аталат - салттуу түрдө жүзүм ширесинен жасалган уксус. Ал өзгөчө салаттарды жасоодо же десерттерди тазалоодо популярдуу - мисалы, кулпунай, алмурут же балмуздак менен айкалышкан.
Уксус өзүнүн кара күрөң түсү жана таттуу жана кычкыл жыты менен мүнөздөлөт. Ал алгач Италиядан келип чыккан - которгон сөз бальзамдуу уксус дегенди билдирет. Уламыш боюнча, герцог Каноссага (11-кылымдагы Италиядагы күчтүү дворян) келген адам Aceto balsamico даамын татып көрүп, ал уксус эмес, дары (бальзам) экенин айткан – кыязы, ал абдан пайдалуу жана таасирдүү болгондуктан, тамак сиңирүү.
Салттуу бальзам сиркеси жыпар жыттуу болгондуктан, алар алгач сиңирүү катары ичилген (албетте, бүгүн дагы жасай аласыз). Анын ордуна, тамактын аягында бир чай кашык ичесиз.
Бирок, көп өлчөмдө ичүүгө болбойт, анткени анда кислота тамак сиңирүүнүн ордуна ашказанды дүүлүктүрүшү мүмкүн. Чыныгы бальзам сиркеси да абдан кымбат болгондуктан, ал автоматтык түрдө өтө үнөмдүү колдонулат. Кээ бир ашпозчулар аны өтө аз колдонуу үчүн спрей бөтөлкөсүнө салып коюшат.
Башка жагынан алганда, аты да анын жытына кайтып келиши мүмкүн, анткени бальзам деген сөз жыпар жыттуу бальзам дарактарынын жана бальзам өсүмдүктөрүнүн чайырын сүрөттөйт. Бирок бул өсүмдүктөрдөн бальзам уксусу жасалбайт.
Aceto balsamico салттуу өндүрүшү
Эң сапаттуу жана эң кымбат Aceto balsamico дагы деле салттуу түрдө Италияда гана жасалат. Бул бальзам сиркесинин баштапкы продуктусу жергиликтүү жүзүм болуп саналат. Адатта Lambrusco, Ancellotta же Trebbiano жүзүмдөрү колдонулат. Булар адегенде керек (жаңы пресстелген жүзүм ширеси), андан кийин төрт кадам менен бальзам уксусуна иштетилет:
- Биринчиден, жүзүм керектөөсү чоң көмөч казанга ачык отто 12 сааттан 24 саатка чейин бышырылат. Бул анын 30-70 пайызы гана калгыдай кылып коюуланат.
- Кийинки этапта жүзүмдү спирттик ачытуу үчүн бочкаларга куюшат. Ал жерде ачыткылар табигый түрдө кайнатылган шорттун курамындагы кантты спиртке айландырышат.
- Андан кийин спирт уксус кислотасынын бактериялары (биринчи кезекте Acetobacter жана Gluconobacter бактериялары) жана кычкылтек тарабынан уксус кислотасына бөлүнөт. Экинчи жана үчүнчү кадамдарды аткарууга бир жылдай убакыт кетет.
- Андан кийин Aceto balsamico эскирүү үчүн жыгач челектерге которулат. Ал жерде кеминде 12 жыл калат. Бирок, бир нече ай сайын ал башка жыгачтан жасалган челекке которулат, ал тургай белгилүү бир тартип бар. Ошентсе да, ар бир өндүрүүчүнүн Aceto balsamico эң жакшы даамын кайсы жыгачтан бергени боюнча өз каалоосу бар. Бул ар кандай жыгач бочкалар өзгөчө бальзам жытына салым кошот. Суюктук жыгач аркылуу тынымсыз бууланып тургандыктан, уксус уламдан-улам илешкек болуп, саны азайып баратат. Декантацияда бочкаларды кайра-кайра толтуруу үчүн жаш уксуска дайыма эски уксус кошулат.
Бальзам уксусу, адатта, массалык өндүрүштөн келет
Бирок, ар бир бальзам уксусу салттуу түрдө жасалбайт. Жыл сайын ушундай жол менен 10,000 миллион литрден ашык италиялык бальзам сиркесинин 90 8 литри гана алынат. Коммерциялык түрдө сатылуучу Aceti бальзамынын көпчүлүгү («Atscheti balsamitschi» деп аталат) массалык түрдө чыгарылат (арзандатуу дүкөндөрүндө литри евродон).
Бирок, чыныгы бальзам сиркеси менен массалык продуктунун ортосунда башка сапаттар бар, ошондуктан бальзам уксусу азыр дээрлик бардык баа диапазонунда жеткиликтүү.
Бальзам сиркесинин сапаттык айырмачылыктары
Бальзам сиркесинин сапатындагы айырмачылыктарды түшүнүү жана баалоо жөнөкөй адам үчүн оңой эмес. Бирок, төрт категорияга бөлүү жогорку сапаттагы уксус сатып алууда абдан пайдалуу:
- Салттуу түрдө жасалган бальзам уксусу
- Моденадан алынган бальзам уксусу
- Бальзамдык уксус жана уксус
- абал
Бирок, бул категориялар толугу менен ачык-айкын эмес экенин белгилей кетүү керек.
Сапаттын эң жогорку деңгээли: Салттуу түрдө чыгарылган Aceto balsamico
Салттуу түрдө өндүрүлгөн Aceto balsamico жогоруда сүрөттөлгөн өндүрүш ыкмасын колдонуу менен өндүрүлөт - ал корголгон маданий байлык болуп эсептелет жана ошондуктан катуу көзөмөлгө алынат. Ал коюу, дээрлик сироп сымал консистенциясы, өзгөчө таттуу жана кычкыл даамы жана күчтүү жыты бар.
Аны Италиянын Модена жана Реджо Эмилия провинцияларында гана чыгарууга болот. Бул продуктылар төмөнкү эки аталыш менен гана сатылат:
- Модена DOP салттуу бальзам уксусу
- Reggio Emilia DOP салттуу бальзам уксусу
DOP мөөрү (Denominazione di origine protetta) келип чыгышынын корголгон белгиси менен өнүмдөрдү аныктайт (келип чыгышы = келип чыгышы; protetta = корголгон). DOP мөөрү бар бальзам сиркеси расмий эксперттер тобу тарабынан бааланат. Алар стандарттан жогору даамга ээ болгондо гана аларды атайын жасалган бөтөлкөлөргө толтуруп, акырында сатууга болот. Сиз төмөнкү сапат стандарттарына жооп беришиңиз керек:
- жүзүм ширесинен гана жасалышы мүмкүн
- Кошумчаларга жол берилбейт
- Баррелге 12 жашта болушу керек
- Aceto Balsamico Tradizionale di Modena кычкылдуулугу 5% кем эмес болушу керек
- Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia кычкылдуулугу 4.5% кем эмес болушу керек
Экинчи жогорку сапат деңгээли: Aceto Balsamico di Modena IGP
Жогорудагы категориядагы салттуу Aceti бальзамигин Aceto Balsamico di Modena менен чаташтырбоо керек. Бул, адатта, бир аз кычкыл жана салттуу бальзамдуу уксуска караганда суюк, анткени ал кыска мөөнөткө бышат. Анын IGP мөөрү (Indicazione Geografica Protetta) бар - ошондой эле келип чыккан жердин корголгон белгиси үчүн мөөр.
IGP мөөрү менен Aceto Balsamico di Modena да белгилүү бир сапат стандарттарына жооп бериши керек. Бирок, булар салттуу бальзамдык уксуска караганда анчалык жогору эмес. Modena IGP бальзамдык уксус:
- Италиянын Модена же Реджио Эмилия провинциясында өндүрүлгөн болушу керек
- 5-20 пайыз жүзүм ширеси гана болушу керек, калганы шарап уксусу болушу мүмкүн
- баррелде кеминде 60 күн өткөрүшү керек
- 6% ашык кислота болушу керек
- боёо үчүн эң көп дегенде эки пайыз карамель (E150a-d) камтышы мүмкүн
Тилекке каршы, көптөгөн өндүрүүчүлөр бар, алар да IGP мөөрү жок, ошондуктан сапат стандарттарына жооп бербейт, бирок өз өнүмдөрүн Aceto Balsamico di Modena деп аташат. Соода кылып жатканда, бөтөлкөдөгү кошумча "IGP" бар-жогун кылдат караңыз.
Бальзамдык уксус жана уксус
Эми категориялар бир аз бүдөмүк болуп баратат жана бири-биринен анча так айырмаланбайт. Анткени Aceto balsamico жогоруда аталган кошумча белгилер жок, чынында, уксус деп атоого болот - бул категорияда эч кандай сапат спецификациясы же контролу жок. Жалпысынан уксустун сапаттык мүнөздөмөлөрү гана бар, аларды Aceto Balsamico уксус категориясына киргиси келсе, аткарышы керек.
- Кислоталуулук 5 жана 12% ортосунда болушу керек
- ЕБ 5 мл 10 100 г уксус кислотасын камтышы керек
- кошумчаларды камтышы мүмкүн
- кары болушу керек эмес (бирок, албетте, мүмкүн)
Уксус кислотасын кайра иштетүүгө мүмкүн болгон бардык нерседен уксус жасаса болот. Буга ылайык, мисалы, алма уксусу, ак шарап, кызыл шарап уксусу, ошондой эле күрүч уксусу, же сапатына жараша бальзам уксусу ушул категорияга кирет.
абал
Уксуска коюлган талаптарга жооп бербеген башка бардык италиялык уксус жана бальзам азыктары татымал категориясына кирет. Condimento - татымал үчүн италиялык сөз. Бул продуктылардын курамында бардык нерсе болушу мүмкүн: коюуланткычтар, фруктоза жана глюкоза сироптору, түстөр, даамдар ж.б.
Мисалы, бальзам креми ушул категорияга кирет. Бальзам креми коюуландыргычтардан жана көп сандагы канттан илешкектүү консистенцияны алат, ошондуктан аны колдонсо болот, мисалы B. идиштерди кооздоо үчүн колдонсо болот. Бальзамдык каймактын курамында кант бар болгондуктан, анын даамы бальзам уксусунан алда канча таттуураак, демек ал десерттерге же кулпунайга жана мөмө-жемиштерге жакшы кетет.
Татымал сөзсүз түрдө уксуска караганда сапатсыз болушу шарт эмес. Эгер сиз кошумчалары жок татымалдарды издеп жатсаңыз, анда ингредиенттердин тизмесин карап көргөнүңүз оң.
Bianco бальзам
Balsamico Bianco (ошондой эле Bianco татымалдары деп аталат) да татымал категориясына кирет. Balsamico Bianco жүзүм ширеси менен ак шарап уксусунун аралашмасынан турат. Бальзамико Бианко ак жүзүмдөн жасалгандыктан ак, ал эми Ацето Бианко кызыл жүзүмдөн жасалгандыктан күрөң деген өжөр жаңылыш түшүнүк бар.
Ак бальзамико көбүнчө ак жүзүмдөн жасалса да, бул анын түсүнүн себеби эмес, анткени бальзам уксусу да көбүнчө ак жүзүмдөн жасалат. Бальзамико Бианко болсо ак түстө, анткени ал бочкада кыска убакытка гана сакталат (кээде такыр сакталбайт).
Бальзамико Бианко мөмөлүү жана жаңы, таза ак шарап уксусуна караганда кычкылдуулугу азыраак жана Ацето бальзамикого караганда азыраак тарт. Aceto balsamico өтө күчтүү даамы болсо, Balsamico bianco жакшы кызмат кылат.
Бальзам сиркеси менен шарап уксусунун айырмасы
Сиз шарап уксусу менен бальзам сиркесинин ортосунда кандай айырма бар деп ойлонуп жатсаңыз болот. Анткени, шарап уксусу шараптан жасалган, анын баштапкы продуктусу да жүзүм керек. өндүрүш процесси негизинен бирдей. Бальзам сиркесин шарап уксусунун бир варианты деп да атасаңыз болот.
Айырмачылык салттуу бальзам сиркеси өндүрүш учурунда кайнатылган жүзүм ширеси менен кайра-кайра кошулуп, бальзам сиркесинин бир бөлүгү дайыма башка жыгач бочкага куюлуп турганында. Арзан бальзам сиркеси жөн гана кайнатылган жүзүм кошулган шарап уксусунан турат. Ацето бальзамико шарап уксусунан алда канча таттуураак.
Бальзам сиркесинин сапаты канчалык төмөн болсо, продукт ошончолук таза шарап сиркеси болуп саналат, анткени анын курамында жүзүм керектөөсү азыраак болот. Мындан тышкары, ал тургай, жогорку сапаттагы шарап уксусу, адатта, бир жылдан ашык бышып жетилген эмес - жогорку сапаттагы бальзам уксусу, экинчи жагынан, бир нече жыл.
