Тамак-аш тарыхында транс майлар барбы?

Транс майлар ар кандай ооруларга алып келиши мүмкүн болгон зыяндуу май кислоталары. Эми ЕБде өнөр жай азыктарында транс майлардын жогорку чеги бар. Бул жерден сиз транс майлары дагы кайсы жерде камтылганын жана алардан мүмкүн болушунча кантип сактануу керектигин биле аласыз.

Транс майлар көптөгөн тамак-аштарда кездешет

Транс майлар (ошондой эле транс май кислоталары деп аталат) өзгөчө өнөр жайлык жактан кайра иштетилген азыктарда кездешет: фри фрилеринде, кытырактарда, пончиктерде жана каттуу кондитерлерде, тез даярдалган шорполордо, соустарда, колбасада, жада калса мюслиде.

Транс майлар кууруу жана кууруу маалында май өтө ысып кеткенде да пайда болот жана алар табигый түрдө сүт азыктарында жана этте болот. Май - организмде көптөгөн функцияларды аткарган маанилүү азык. Бирок транс майлар камтылган эмес. Алар ден соолукка зыяндуу жана мүмкүн болушунча алыс болуу керек.

Акыркы жылдары, басым астында, тамак-аш өнөр жайы тамак-аш азыктарынын транс майларды азайтуу үчүн көп аракеттерди жасады. Башка нерселер менен катар, Евробиримдикте 2021-жылдын апрелинен тарта өнөр жайлык кайра иштетилген тамак-аш азыктарында транс майларынын жогорку чеги бар. Транс майдын мазмуну мындан ары продуктунун 2 г майына 100 пайыздан ашпашы керек. Ден соолукка зыяндуу май кислоталары өткөн нерсеби?

Транс майлар деген эмне?

Транс майлар деген эмне? Жана алар кадимки май кислоталарынан эмнеси менен айырмаланат? Бардык май кислоталары көмүртек чынжырларынан турат. Каныкпаган май кислоталарынын учурда бул чынжырлардагы эки көмүртек атомунун ортосунда изоляцияланган кош байланыштар болушу мүмкүн. Бул каныккан май менен болгон эмес. Каныккан май кислоталарында эч качан кош байланыш болбойт.

Бирок, май кислоталары жөн эле өз ара байланышкан көмүртек атомдорунан турбайт. Ар бир көмүртек атомунда бир байланыш бар жерде эки суутек атому бар. Бирок, кош байланыш менен байланышкан эки көмүртек атомунун ар биринде бир гана суутек атому бар. Транс май кислотасы же нормалдуу май кислотасы бул эки суутек атому чынжырда жайгашкан жери менен аныкталышы мүмкүн.

Кадимки майлар менен транс майлардын айырмасы

Эгерде суутек атому экөө тең бир тарапта чогуу болсо, башкача айтканда, экөө тең жогоруда же экөө тең төмөн жакта болсо, бул нормалдуу, б.а. табигый, тойбогон май кислотасы. Бул cis конфигурациясына ээ деп айтылат, анткени эки суутек атому бир тарапта (cis латынча жана бул тарапты билдирет). Бул кош байланыш сайтында чынжырда ийилгенди жаратат.

Транс май кислоталарын, экинчи жагынан, алардын транс конфигурациясынан таанууга болот. Бул бир суутек атому чынжырдын башында, экинчиси ылдыйда экенин билдирет. Транс да латынча жана андан ары дегенди билдирет, бул суутек атому чынжырдын башка тарабына, мындайча айтканда, акыретке "секиришкен" дегенди билдирет. Натыйжада, чынжыр мындан ары ийилип, анын ордуна түз болот.

Эмне үчүн транс майлар зыяндуу

Ийилген май кислоталары идеалдуу келет, анткени алар майлуу нерсени жегенибизде клетка мембраналарыбызга (май кислоталарынан турат жана башка нерселерден турат) курулат жана алардын ийилгени мембраналарга сергек жана маанилүү ийкемдүүлүктү берет. Бирок, түздөн-түз транс май кислоталары керектелген болсо, анда алар да клетка мембраналарында курулган. Эми болсо клетка кабыкчалары ийкемдүүлүгүн жоготуп, натыйжада иштөө жөндөмүн жоготот.

Транс майлар ушундайча пайда болот

Транс майлар табигый түрдө кээ бир тамак-аштарда кездешет, бирок алар өнөр жайлык кайра иштетүүдө жана майларды үйдө жана ресторандарда туура эмес даярдаганда да пайда болот.

Майларды гидрогендөө жолу менен өнөр жай транс майлары

Транс майлар же транс май кислоталары, мисалы, өсүмдүк майларын өнөр жайлык катаалдаштырууда (гидрогендөө деп аталган) өндүрүлөт. Май катууланганда майдын структурасы суюктан жайылып катууга айланат. Эгерде майлар жарым-жартылай катууланса, башкача айтканда, жайыла турган болсо, транс майлар пайда болот. Эгерде, тескерисинче, майлар толугу менен катууланса, транс май кислоталарынын үлүшү нөлгө чейин төмөндөйт.

Транс майлардын ден-соолукка тийгизген зыяны изилденгенге чейин, маргарин, жаңгак нуга кремдери жана ушул сыяктуулар үчүн майлар негизинен жарым-жартылай гидрогенделген. Бирок, транс майлардын зыяндуу таасири белгилүү болгондон бери, тамак-аш өнөр жайы толугу менен гидрогенделген майларга көбүрөөк өтүүдө. Натыйжада, акыркы жылдарда даяр продукциянын курамындагы транс-майлар азайды.

Жаныбарлардан алынган табигый транс майлар

Бирок транс майлар уй, кой жана эчки сыяктуу кепшөөчү жаныбарлардын тамак сиңирүү жолдорунда табигый түрдө да пайда болот. Ал жерде алардын тамак-ашынан алынган тойбогон май кислоталары микроорганизмдер тарабынан транс май кислоталарына айланат. Адамдар, өз кезегинде, сүт азыктарын жана этти керектөө аркылуу бул транс май кислоталарын сиңирип алышат. Эттин, суттун жана башкалардын майы. 2—3 процент транс-майлардан турат.

Кепшүүчү жаныбарлардын тамак сиңирүү трактында өндүрүлгөн табигый транс майлары тамак-ашты кайра иштетүүдө пайда болгон транс майларына караганда зыяны азыраак деп көптөн бери болжолдонуп келген. Бирок, акыркы изилдөөлөр бул андай эмес экенин көрсөтүп турат.

Транс майлар мунай иштетүүдө пайда болот

Транс майлар тазаланган өсүмдүк майларын кайра иштетүүдө да пайда болушу мүмкүн. Дезодорация деп аталганда май 250 градуска чейин буу менен ысытылат, керексиз жыттарды жана даамдарды кетирет.

Бул тазаланган майларда 0.5 жана 1.5% транс майларын түзөт, бул көп эмес. Муздак басылган жана таза майлар дезодорацияланбайт, ошондуктан транс майлары дээрлик жок (0.1% дан аз).

Транс майлар май өтө ысып кеткенде пайда болот

Эгерде сиз кууруу жана кууруу үчүн жараксыз майды колдонсоңуз, бул транс майларга да алып келиши мүмкүн. Анткени ар бир май жогорку температурага туруштук бере албайт. Чечүүчү фактор - бул түтүн чекити, башкача айтканда, майлар түтүндөй баштаган жана чирип кете турган чекит.

Эң ысыкка туруктуу кокос майы жана жогорку олеикалык күн карама жана рапс майы («жогорку олеикалык майлар»). Өсүмдүктөрдүн өзгөчө сортторун өстүрүүнүн эсебинен жогорку олеиндик күн карама майы жана жогорку олеиндик рапс майы 210 градуска чейинки температурага туруштук бере алат. Көбүнчө 180 градуска чейинки температура терең куурганда, ал эми куурганда 200 градуска чейин болот.

Бирок, негизи, өсүмдүк майы менен тамак жасаганда өндүрүлгөн транс майынын өлчөмү чекте сакталат: эгерде нукура же тазаланган өсүмдүк майлары 54 саат куурулган болсо, транс май кислоталарынын максималдуу курамы 2% түзөт (башында 0дөн 1.5%ке чейин). ) – бирок, албетте, кууруу үчүн эч ким мынчалык көп ойлонбойт.

Транс май кислоталары майларды кайра-кайра ысытканда да пайда болот. Анткени май муздап, кайра ысытса көбүрөөк чирип кетет. Күн карама майында 0.12 градуста биринчи куурулгандан экинчи куурулганга чейин транс майлуулугу эки эсеге көбөйгөн (0.24ден 190%ке чейин).

Транс майлар кайдан табылат?

Төмөндө транс майлары бар азыктардын тизмеси келтирилген:

• Даяр азыктар жана тамактар ​​(мисалы, даяр пицца, балык бармактары, кургак шорпо)
• Бышырылган азыктар: круассан, пончик, пончик, каттуу кондитер ж.б.
• Фастфуд жана куурулган тамактар ​​(мисалы, фри, тоок канаттары)
• таттуу
• Туздуу тамактар: чипсы, попкорн, флип, ж.б.
• Спреддер: маргарин, фундук спреди, арахис майы ж.б.
• Жайыла турган соустар жана чөмүчтөр (мисалы, майонез, ремульд)
• Сүт азыктары: май, сүт, йогурт, сүт шоколады
• Кешүүчү малдын эти: уй, кой, эчки ж.б.
• Мюсли жана гранола барлары
• Ghee (тазаланган сары май)

ЕБде транс майлардын жогорку чеги

Дүйнөлүк саламаттыкты сактоо уюму транс майларынан күнүмдүк энергиянын 1% дан азын колдонууну сунуштайт. Бул күнүнө 2.2 калориядагы 2,000 грамм транс майынын жогорку чегине барабар (2). 2021-жылдын апрелинен баштап ЕБ өнөр жай азыктарындагы 2 г майга 100% транс майлардын жогорку чегине ээ, башкача айтканда 2 г майга 100 грамм. Буга чейин балдар тамак-ашына жана зайтун майына 3% гана чек коюлган.

Буга чейин "жарым-жартылай гидрогенделген/гидрогенделген майлар бар" деген жазуу менен декларациялоо милдети гана болгон. Ошого карабастан, керектөөчү ДСУ тарабынан сунушталган 1 пайыздык чектен аштыбы же жокпу, аны баалоо кыйынга турат.

Биз канча транс майларды жейбиз

Тилекке каршы, калктын транс майын керектөө боюнча азыркы сандарды табуу мүмкүн эмес. Тамак-аш өндүрүүчүлөрдүн аракеттери жана ЕБ капкагы эмнеге жеткенин көрүү кызыктуу болмок.

2013-жылдагы Тобокелдиктерди баалоо боюнча федералдык институттун билдирүүсүнө ылайык, Германияда транс май кислоталарын колдонуу зыянсыз, анткени ал суткасына 1.6 г же жалпы энергиянын 0.66% түзөт, башкача айтканда, ДСУнун сунушунан төмөн. Калктын 10%ы гана транс майларынан алынган энергиянын 1%дан 2%ке чейинкисин керектеген диетаны жешет.

Бирок федералдык институттун өзү бул баалоо негизделген маалыматтар абдан дал келбестигин жазат, анткени тамактын ар бир түрү үчүн кээ бир өтө жогору жана кээ бир өтө төмөн транс майынын деңгээли ченелген. Куурулган майлар жана өнөр жай нан бышыруу ингредиенттери да баалоого киргизилген эмес – тагыраак айтканда, нан бышыруучу жайда, закуска стендинде же ресторанда транс майлары декларацияланбаган ингредиенттер.

Изилдөөлөргө ылайык, транс майларды эң көп колдонгон жаш курак 15 жаштан 35 жашка чейинкилер. Тобокелдиктерди баалоо боюнча федералдык институт ушундай эле жыйынтыкка келди: 36 жаштан 19 жашка чейинки эркектердин болжол менен 24% диеталык энергиянын 1% дан ашыгын транс майларынан алат - 25-34 жаштагы эркектер арасында. көрсөткүч 28% тегерегинде болгон. Аялдар үчүн бул көрсөткүч 22 жаштан 19 жашка чейинкилер үчүн 24% жана 16тен 25 жашка чейинкилер үчүн 34% түзөт.

Улуттук салыштырганда Германия жаман болгон жок: 1999-жылдагы TransFair изилдөөсүндө Германия үчүн күнүнө 2.2 грамм транс майлары өлчөнгөн. Ал кезде 8.1 граммдан 12.8 граммга чейин АКШ жана 10.0 граммдан 17.4 граммга чейин Голландия биринчи орунда турган. Башка жагынан алганда, мазмуну Испанияда 1.5 грамм жана Италияда 1.7 грамм менен Жер Ортолук тегерегинде төмөн болгон.

Туура эмес диетада транс майын колдонуу

Ошондуктан биз туура эмес тамактануу менен күнүнө канча транс майларды жей турганыңызды эсептеп чыктык. Мисалы, эртең мененки тамакка круассан, түшкү тамакка гамбургер, кечки тамакка Wiener Schnitzel, анан чипсы пакетинин үчтөн бир бөлүгүн жана печенье пакетинин үчтөн бир бөлүгүн жесеңиз, анда сиз 1 граммга жакын транс майын керектемексиз. . Ошентип, сиз ДСУ сунуш кылган транс майлардан күнүмдүк энергияңыздын 1% жогорку чегинен көбүрөөк алуу үчүн өтө туура эмес диетаны жешиңиз керек болот.

Эсептөө үчүн биз 2016-жылдан баштап ЕБ азыктарынын транс майын колдондук (анткени акыркы сандар азырынча жок). Ал убакта Евробиримдиктин 2% жогорку чеги али күчүнө кире элек болчу. Ошондуктан биз Евробиримдиктин 2% жогорку чегине жооп берген өнүмдөрдүн баалуулуктарын гана колдонгонбуз.

Эмне үчүн транс майлары тамак-аш өндүрүшүндө колдонулат?

19-кылымдын аягында жана 20-кылымдын башында жарым-жартылай гидрогенделген майларды ойлоп табуу менен транс-майлар биринчи жолу тамак-аш өнөр жайында колдонулган. Алар тамак-аштарды жана майларды узакка сактоо үчүн жана алардын текстурасын өзгөртүү үчүн колдонулат, мисалы, жайма үчүн. Мындан тышкары, гидрогендик майлар жаныбарлардын майларына караганда арзаныраак.

Бирок өткөн кылымдын аягында транс майларынын ден-соолукка жана өзгөчө жүрөк-кан тамыр системасына терс таасирин көрсөткөн изилдөөлөрдүн саны көбөйүп, натыйжада айрым өлкөлөр транс майларга тыюу салган (АКШ) же жогорку чектөөлөрдү киргизген (Дания) .

Транс майлар канчалык ден соолукка зыяндуу?

ДСУнун эсеби боюнча, 500,000-жылы дүйнө жүзү боюнча 2010 ден ашык адам транс майын ашыкча жегендин кесепетинен каза болгон. Анткени транс майлар көптөгөн оорулардын коркунучун жогорулатат. Транс майлардын ден соолукка төмөнкү терс таасирлери буга чейин аныкталган:

• Алар холестериндин деңгээлин начарлатышат
• Алар жүрөк оорусунун рискин жогорулатат
  Алар кант диабети, депрессия, Альцгеймер, ревматизм, псориаз, рак жана Крон оорусу жана жаралуу колит сыяктуу өнөкөт ичеги сезгенүүсү сыяктуу оорулардын өнүгүшүнө катышкан сезгенүүнү күчөтөт.
• Транс майлар депрессияга кабылуу коркунучун жогорулатат
• Алар простата жана жоон ичеги рагынын рискин жогорулатат
• Транс майлар эс тутумду начарлатат
• Кош бойлуу кезде алар баланын төрөлгөн салмагын азайтышы мүмкүн
• Алар тестостерондун деңгээлин төмөндөтүп, сперманын сапатын төмөндөтүшү мүмкүн
• Алар безеткинин өбөлгө түзөт

Ошондой эле, транс майлары көбүнчө даяр продуктылардан пайда болоорун эске алуу керек, ошондуктан алардын курамында ар кандай жыпар жыттуу заттар жана консерванттар, ошондой эле ден-соолукка кошумча терс таасирин тийгизет.

Табигый транс майлары да зыяндуу

Өнөр жай транс майлары гана ден соолукка терс таасирин тийгизет деп көптөн бери эле айтылып келген. Эми, Американын клиникалык тамактануу журналында жарыяланган изилдөө табигый транс майлары да холестерин жана жүрөк-кан тамыр ден соолугуна зыяндуу экенин көрсөттү.

Сиз туура тамактансаңыз жана анда-санда наныңызга май же маргарин сүйкөп турсаңыз, бул транс майлар сизге эч кандай зыян келтирбейт. Бирок, негизинен мал азыктарын жана даяр тамактарды жесеңиз, албетте, абал башкача.

Маргарин: Эми эч кандай транс майлары жок

Мурда транс майлардын коркунучуна алгачкы этапта реакция кылган тамак-аш өндүрүүчүлөр болгон. Акыр-аягы, тамак-аш өнөр жайын кайра карап чыгуу үчүн коомчулуктун сынына кабылды. Бул ден-соолукка коркунуч туудурбаган альтернативаларды издөөгө өбөлгө түздү.

Өзгөчө маргарин транс майлардын жаман репутациясынан жапа чеккен. Өндүрүүчүлөр, ошондуктан, ЕБ жогорку чегине чейин да маргариндеги транс майларды азайтуу үчүн көп иштерди кылышкан: Толугу менен катууланган өсүмдүк майы жайылып консистенциясын түзүү үчүн суюк өсүмдүк майы менен аралаштырылат.

Мындай жол менен жасалган маргаринде транс майлары дээрлик жок. Мисалы, Германияда маргариндин курамындагы транс-майлар орточо эсеп менен 22-жылы 1994%дан 1.8-жылы 2008%ке чейин төмөндөгөн.

Транс майлардан кантип сактануу керек

Биздин рационубуз 10-15 жыл мурункуга караганда бүгүнкү күндө алда канча азыраак транс майларды камтыса да, транс майларынан мүмкүн болушунча алыс болушу керек. Төмөнкү пункттарды эске алуу менен сиз транс-майыңыздын көлөмүн азайта аласыз:

• Тамагыңызды жаңы даярдаңыз жана даяр азыктарсыз, фастфуд ж.б. жок кылыңыз. Биздин үйдө жасалган маргарин, соус үчүн тез порошок, жашылча сорпосу порошок жана Co. рецепттерибиз менен сиз өнөр жайлык даяр азыктарга кайрылуунун кажети жок. буюмдар, бирок жогорку сапаттагы тамак-аш продуктыларын эң жакшы сапатта колдоно алышат.
• Сатып алууда, "курамында гидрогенделген / жарым-жартылай гидрогенделген майлар бар" сыяктуу эскертүүлөрдү издеңиз жана тиешелүү азыктардан качыңыз.
• Кадимки куурткаларга караганда бир топ аз май керектелет, анткени ысык аба фритинде гана кууруу.
• Майларды колдонууда алардын ысытылышы мүмкүн экенине ынануу керек, ал эми кууруп жана терең куурганда кокос майын, жогорку олеиндик күн карама майын же жогорку олеиндик рапс майын колдонуңуз. Такталган арахис майын 230 градуска чейин ысытса болот, бирок жогоруда айтылгандай, ал көбүнчө тазалоо процессинин натыйжасында транс майларын камтыйт. Ал эми тазаланбаган арахис майын 170 градуска чейин гана ысытууга болот.
• Өсүмдүк майынын курамында канчалык каныккан май болсо, ошончолук ысыкка туруктуу болот, демек, аны кууруу жана башка жогорку ысытуу үчүн транс майын топтобостон колдоно аласыз.
• Өсүмдүк майынын курамында каныкпаган май кислоталары канчалык көп болсо, ал ошончолук сезимтал болот, демек, аны муздак бышыруу үчүн гана колдонууга же бышкандан кийин тамакка кошууга болот.
• Эгерде май кууруп жатканда түтөй баштаса, аны колдонууну токтотуу керек. Бул анын чирип кеткендигинин белгиси.
• Майды бир жолудан ашык ысытпаңыз.
• Мүмкүн болушунча аз өнөр жай азыктары менен дени сак, маанилүү заттарга бай өсүмдүк диетасына таяныңыз.