John Myers
Ак ундун курамында карбонгидрат көп жана кээ бир белок, негизинен глютен түрүндө болот. Ак ундун курамында андан көп эмес. негизги тамак-аш катары эмес.
Байыркы Египетте ак ун
Атүгүл байыркы египеттиктер ак унду жакшы көрүшчү. Албетте, азыркы биз билген кардай аппак жана чаңдай майда ак ун эмес, анын байыркы варианты. Аздыр-көптүр майда электердин жардамы менен алар ундан орой бөлүктөрүн ажыратып, ак ундун бир түрүн алышкан.
Бирок, сураныч, байыркы Египетте адамдар күн сайын өлкө боюнча антиквардык ак ундан жасалган мештен жаңы дасторкон рулеттерин жешет деп ойлобоңуз. эч качан. Ак ун байлардын жогорку катмарынын сыймыгы болгон. Кеңири масса дан унунан жасалган нанды жегенге "болду".
Байыркы Египетте атеросклероз
Эми изилдөөчүлөр жакында биздин заманга чейинки 1,550-жылдары табылган Египеттин мумияларын изилдешти. жашаш керек эле. Маркумдар жогорку класска таандык болгон учурда гана бальзамдалгандыктан, илимпоздор дин кызматчылар, башкаруучулар жана сот кызматкерлери менен иштешүүгө туура келген.
Изилдөөчүлөр египеттик принцессанын кан тамырларында атеросклеротикалык кендерди тапканда абдан таң калышты – ушул убакка чейин артериосклероз майлуу тамактарды жеп, тамеки чегүүнү жана мүмкүн болушунча аз кыймылдаганды жактырган заманбап бай коомдун оорусу деп эсептелчү. сатат.
Атеросклероздо кан тамырлардагы депозиттер ошол эле тарууга алып келет, бул жүрөк пристубу жана инсульт коркунучун кыйла жогорулатат. Иликтөөлөрдүн жүрүшүндө ханбийке бул дарт менен жалгыз эмес экени, мумиялардын жарымы тирүү кезинде атеросклероз менен жабыркаганы белгилүү болду.
Ак ун атеросклерозго жардам береби?
Байыркы египеттиктер негизинен өздөрүн абдан үлгүлүү жашоо образына арнашкан, башкача айтканда, майлуулугу аз тамактанышкан, тамеки тартпаган жана спорт менен машыгууга ынтызар болгондуктан, илимпоздор атеросклероз тукум куума оору болушу керек жана бул ооруга гана таасир этиши мүмкүн деген жыйынтыкка келишкен. аз өлчөмдө тышкы факторлор менен.
Алар дагы эле бай египеттиктердин этти ашыкча керектөөсүн мүмкүн болуучу тобокелдик фактору катары эсептешсе да, бул өтө эле сөз болуп жаткан бирден-бир триггер болуп көрүнгөн жок. Тилекке каршы, мисирликтер көп жеген көптөгөн дан азыктары жөнүндө ойлогон эмес - жана алардын ак унга болгон сүйүүсүн ойлогон эмес.
Ак ун жүрөккө жана кандагы кантка зыян
Бирок, биздин курактагы адамдар менен жүргүзүлгөн кээ бир изилдөөлөргө ылайык, ак ун атеросклероздун жана жүрөк-кан тамыр ооруларынын өнүгүшүнө байланыштуу көйгөйлүү катары каралышы керек - бул бир гана эмес: кант диабети ак ундан жасалган азыктарды жакшы көргөн адамдарда да сезилет. дан уну артык болгон жерге караганда алда канча ыңгайлуу.
Окумуштуулардын айтымында, эгер келечекте ак ундан жасалган азыктардын ордуна дан ундан жасалган азыктар жесе, кант диабетинин коркунучу чындыгында азаят.
Мунун түшүндүрмөсү абдан жөнөкөй: ак ун - бул өтө жогору углеводдун мазмуну менен изоляцияланган продукт. Була эч жерде көрүнбөйт. Натыйжада, крахмал ичке ичегиде абдан тез кантка ажырайт. Бул канга текшерилбестен кирет, мында кандагы канттын деңгээлин кадимки үй кантындай тездик менен жогорулатат.
ак ун жана ревматизм
Мындан тышкары, тажрыйба көрсөткөндөй, ревматикалык биргелешкен даттануулар ак ун жана башка обочолонгон углеводдорду (кант, крахмал ж.б.) керектөөнү токтотуп, анын ордуна бүт дан азыктарын жегенден кийин жакшырат - бир аз өлчөмдө - бирок жакшыраак жашылчалар көп. жана жемиш.
Ак ун менен ооруган көздөрү
Ак ун аз жесе көздүн ден соолугуна да көбүрөөк пайда алып келет. Окумуштуулар ак ундан жасалган азыктарды жегенди жакшы көргөн адамдарда макулярдык дегенерация - тордомо челдин клеткалары жок кылынган көз оорусу - артыкчылыктуу түрдө өнүгө турганын же тез өнүгө турганын аныкташкан.
Ак ун жана өттөгү таштар
Ак ун менен үнөмдөсө өт да ыраазы. Менюсунда кант жана ак ун сыяктуу углеводдорду бөлүп алган адамдарда өттөгү таштар жеңилирээк пайда болот деп айтылат.
Ак ун менен өлүмбү?
Бактыга жараша, көпчүлүк адамдар ак унду ГАНА жешпейт. Болбосо, көп жылдар мурун немис диетологу профессор Вернер Коллатка ар кандай тамактандыруу эксперименттери үчүн жеткиликтүү болгон эксперименталдык жаныбарлардай сезилиши мүмкүн.
Коллат өзүнүн сыналгы жегичтерин үч топко бөлгөн: айрымдарына ак ун, ошондой эле башка тамак-аштар, экинчи бөлүгүнө дан ун, үчүнчү бөлүгүнө жалаң ак ун берилген.
Башка нерселер менен катар ак унду жеген жаныбарлар көп өтпөй, эң акыркы муундарда метаболизмдин ар кандай ооруларына дуушар болушкан. Аларда тиш жана тиш көйгөйлөрү, жаак, скелет жана кандагы өзгөрүүлөр, көз оорулары, бөйрөк жана боордун бузулушу, шишик ж.
Ал эми ак ундун кедей тобу (алардын рационунда ГАНА ак ун бар) болсо, бир нече жумадан кийин өлүп калышкандыктан, эч кандай өнөкөт ооруларды өнүктүрүүгө убактысы жок болчу.
Ак ундун ордуна дан ун?
Эми тигил же бул ойлошу мүмкүн: Эч нерсе эмес, анда мындан ары ак ундун ордуна макарон, пицца, нан, нандан жасалган торт жейбиз. Бирок, адам бул жаңы токтом менен өзүнүн сүйүктүү азык-түлүк дүкөнүн өзгөртүүгө даяр болгондон кийин, ишке ашыруу күтүлгөндөй оңой эмес экени айкын болот. Кантсе да, бүт дан деген эмне?
Супермаркетте “бүтүндөй ун” деп жазылган ун дээрлик жок. Ассортиментке жараша ундун бир топ түрү бар, мисалы, ундун 405 түрү, ундун түрү 550, 1050 түрү, 1150 түрү, 1700 түрү ж.б. Бул үчүн, сиз бир нерсе кылышыңыз керек:
Бардык дан деген эмне?
Дандын өзөгү үч бөлүктөн турат:
- Клетчаткага бай сырткы катмарлар, алар да кебек деп аталат
- өсүмдүктү пайда кыла турган кичинекей майлуу микроб
- Эндосперм деп аталган дандын крахмалдуу негизги бөлүгү өсүмдүк өнүп, өсө баштаганда микробдор үчүн биринчи азык катары кызмат кылууга арналган.
Эгерде бул дан эгиндери азыр толугу менен майдаланган болсо, натыйжа дан уну деп аталат. Ун кайсы дандан тартылып алынганы маанилүү эмес. Кээ бир адамдар ак ун буудайдан жана дан ундан жасалган деп эсептешет, ошондуктан кара буудайдан "кара" ун жасалат.
Бирок, бул андай эмес. Буудай, кара буудай, арпа, арпа же башкасы болобу, бүт дандан келип чыккан бүт дан уну.
Эгерде андан нан бышырылса (эгер ага ак ун аралашпаса), анда алынган нан нан деп аталат. Андан кесмени жасасаңыз, алар бүт дан кесме. Эгер ал печеньеге айланса, анда алар бүт дан печеньелери.
Бирок, наабайчыларга жана тамак-аш өнөр жайына нан же башка дан продуктыларына "бүтүн дан" деп жазууга уруксат берилет, эгерде анын 90 пайызы дан унунан гана турат.
Консерваланган ак ун
Бирок, жаңы тартылып алынган унун көпкө сактоого болбойт. Микроб майга бай, ал май куйуп кетсе ун бузулат. Ундун сакталышын жогорулатуу максатында мындан 150 жылдай мурда унду механикалык электен өткөрүшкөн. Чет катмарлары жана ядросу иргелип чыккан.
Калган нерсе - эндосперм, ак ун, аны азыр дээрлик чексиз сактоого болот - ошентип, чыныгы консерва болуп калды.
Ал эми кебек менен микробду малга беришет. Неге? Анткени бул аш болумдуу жана маанилуу заттарга бай тоют. Эч бир малчы малына ак ун жебейт. Алардын эффективдүүлүгү жана ошентип, алардын кирешелери мындай аз тамактануудан чоң зыян тартат.
Адамзат болсо ак ундан жасалган азыктарды ырахат менен жеп, аларды өзгөчө өстүрүлгөн жана прогрессивдүү деп элестетет.
Ал эми ак ун өндүрүүдө 60 пайыз диеталык клетчатка, 50 пайыз кальций, 70 пайыз темир, 80 пайыз магний, 99 пайыз хром (кант диабетинин өнүгүшүнө хром жетишсиздиги катышат), 90 пайыз Е витамини жана 90 пайыз В1 витамини. Бул минералдын жана витаминдин жоголгондугун көрсөтүү үчүн бир нечесин гана атасак, жоголот.
"405 түрү ун" деген эмнени билдирет?
Эгерде типти белгилөө, мисалы, B. Type 405 окуу керек болсо, анда бул минералдын калдыктары жөнүндө түшүнүк бериши керек. Түрлөрдүн саны канчалык аз болсо, минералдар ошончолук аз болот. Ак ун 405 номерине ээ жана 405 грамм унда 100 миллиграмм минералдарды камтыйт.
Көбүнчө нан жасоо үчүн сатылып алынган 1050 маркасындагы ун 1050 граммда жакшы граммды (100 миллиграмм) минералдарды берет. Бактылуу ун 1700 же 1800 түрүн алып жүрөт. Бирок жакынкы дүкөнгө кирип, алардын бүт буудай унун сатып алардан мурун, бир аз окуп чыгыңыз...
Ак ун аркылуу баласыз
Изилдөөчүлөр Kühnau жана Bernasek ак ун менен дан унунун келемиштердин асылдуулугуна ар кандай таасирлерин билгиси келген. Келемиштер адам болбосо да, алар кандайдыр бир жагынан абдан окшош, ошондуктан аларды салыштырып көрсөңүз болот.
Адам медицинасынын профессору бир жолу лекция учурунда келемиштер менен адамдардан башка, таштанды менен ушунчалык ийгиликтүү азыктанган бир нече гана жаныбарлар бар экенин айткан. Кандай болгон күндө да, Күхнау мырза менен Бернасек мырза сыналуучу жаныбарларды беш топко бөлүштү. Алардын бардыгына 50 процент «нормалдуу» тамак берилди. Тоюттун калган 50 пайызы төмөнкү ингредиенттерден турган:
- 1-группа дагы жаңы тартылып алынган унун алды
- 2-топко жаңы тартылып алынган нандан жасалган нан берилди
- 3-топко 14 күн болгон буудай унун берилди
- 4-топко нан бышырганга чейин 14 күн сакталган нан ундан жасалган
- 5-топту ак ун менен тойгузуш керек болчу
Ак ун 5-топтогу биринчи муунда орто эсеп менен 8 наристе төрөп, үчүнчүсүндө 1.2 гана бала төрөп, төртүнчүсүндө тукуму жок болгондуктан чарчап калган. Бул күтүлгөндөй болгон жана окумуштууларды өтө таң калтырган эмес.
Бардык муундардагы ымыркайлардын саны ар дайым жогору болгон 1 жана 2-группалардын ден соолуктары да күтүлгөн картинага абдан туура келет. Изилдөөчүлөрдү титиреткен нерсе, 3 жана 4-топтор төртүнчү муундагы ак ун тобу сыяктуу эле өлүп калган. Алар үчүнчү муундагы 5-топко караганда бир аз көбүрөөк тукум беришкени менен, бул алардын тукумсуз бойдон калгандыгын өзгөрткөн жок.
Эгер бүт буудай уну болсо, анда жаңы майдаланган
Ошентип, чындыгында, бүт тамак-аш гурулары ондогон жылдар бою насаат айтып келишкендей, бүт дан уну керектөөнүн алдында же андан ары кайра иштетүүдөн мурун дароо жаңы майдаланган болсо гана ден соолукка пайдалуу болот окшойт.
Майдалоодон кийин ундун ар бир чаңына дароо кол салып, маанилүү заттардын кычкылданышына алып келүүчү кычкылтекти баалабай коюуга болбойт – бул өзүңүздүн дан тегирмениңизди сатып алууну кайра карап чыгууга түрткү берет. Бирок ашыкча салмактан качсаңыз гана…
Ун сени семиртип, көз каранды кылат
Бир нече изилдөөлөр көрсөткөндөй, бүт дан азыктарын жеген адамдар ак унду сүйгөндөргө караганда ашыкча салмактан азыраак болот. Ошентсе да, кардиолог доктор Уильям Дэвис кызыктуу ачылыш.
Диабет менен ооруган бейтаптарында ал ун сени семиртээрин байкаган – өзгөчө буудай уну болгондо, бирок бейтаптар ак унду жактырабы, бул анча деле маанилүү эмес.
Доктор Дэвис акыры бул кырсыктын күнөөкөрүн тапты: глиадин деген белок. Бул кээ бир адамдарда глютен оорусу деп аталган сабырсыздык реакциясына алып келген буудай белок глютенинин бир бөлүгү. Мындан тышкары, глиадин адамдын организмине такыр башка таасир этет - сезимтал адамдарда гана эмес, бардык адамдарда.
Доктор Дэвистин айтымында, Глиадин төмөнкүдөй реакцияга алып барат: Глиадин сиңирилгенде, экзорфиндер бөлүнүп чыгат. Экзорфиндер апийимге окшош, башкача айтканда наркотикалык таасирге ээ жана ошол эле учурда көз карандылыкты пайда кылуучу заттар. Алар кан-мээ тосмосун кесип өтүп, мээдеги опиоиддик рецепторлор менен байланыша алышат, бул көз карандылыкты - буудайга болгон көз карандылыкты пайда кылат.
Буудай азыктарына болгон табити ушундай жол менен стимулдайт, бул макарон жана нан азыктарына болгон каалоону күчөтөт. Эгер бул каалоо ишке ашса, калорияны алуу табигый түрдө көбөйүп, тиешелүү адам салмак кошот.
Баса, буудайдын экзорфиндери ушунчалык көз каранды болгондуктан, фармацевтикалык компания апийимдик рецепторлорду бөгөттөй турган, буудай өнүмдөрүн үзгүлтүксүз керектөө менен - арыктатуучу жардамчы катары кызмат кылуу үчүн иштелип чыккан. Биринчи сыноолор укмуштуудай натыйжаларды көрсөттү. Сыноочулар алты айдын ичинде диетаны өзгөртүүсүз 10 килограммга арыкташты. Акылдууларга арыктоочу таблетканын кереги жок, буудайды таштагыла.
Ундун курамында коркунучтуу лектиндер бар
Акыркы жылдарда, башка дан ингредиенттери да жогорулаган жыштыгы менен баш макалаларды жасады: лектиндер деп аталган. Лектиндер да белоктор болуп саналат. Алар агглютининдер деп да аталат (буудайда буудай агглютинини же буудай урук агглютинини үчүн WGA деп аталат).
Эритроциттер менен байланышып, ошону менен канды коюудан тышкары (бул тромбозду жана натыйжада инсульт жана инфарктты күчөтүшү мүмкүн), алар ичегиде эмне болуп жатканына да таасирин тийгизет.
Лектиндердин да пайдасы бар
Бирок, лектиндердин жогоруда айтылган терс баасына алып келген изилдөөлөр лектиндердин ушунчалык жогорку деңгээли менен жүргүзүлгөндүктөн, диета аларга дал келиши күмөн.
Ошол эле учурда, лектиндер да оң таасир этиши мүмкүн деген көрсөткүчтөр бар. Мисалы, лектиндер ичегилердин былжыр челине жабышып алгандыктан, патогендик микробдордун ал жерге жайгашуусуна жол бербөө үчүн арналган. Бул контекстте, ошондой эле алдын алуу анти-рак таасири жөнүндө сөз бар. Лектиндер шишик клеткаларынын биригишине алып келет деп айтылат, ошондуктан учурда лектиндердин негизинде рак оорусуна каршы дарылар боюнча изилдөөлөр жүргүзүлүүдө. Дени сак дене клеткалары, тескерисинче, бир кыйла жогору лектин дозасында лектиндердин таасири астында гана биригишет.
Глютен сезгичтиги такыр глютенден эмес, бирок АТИденби?
Глютен жана лектиндерден тышкары, ундун кадимки түрлөрү да АТИ (амилаза трипсин ингибиторлору) деп аталгандарды камтыйт. Дандын курамындагы белок ATIs 4 пайызга жакынын түзөт. Булар да данга мүнөздүү белоктор. АТИ азыр аутоиммундук оорулардын өнүгүшү менен байланышкан, анткени алар ичегидеги күчтүү сезгенүү процесстерине алып келиши мүмкүн, алар мындан ары ичегиде калбай, ичегиден тышкары бүт денеге таралышы мүмкүн. Ушундай жол менен өнөкөт сезгенүү оорулары, мисалы, склероз, ревматоиддик артрит, лупус, астма, же, албетте, ичегинин сезгенүү оорулары өнүгүшү мүмкүн.
№1 эреже: Буудай унунан качыңыз
Ошентип, биринчи эреже: Буудайдан баш тартыңыз – ак ундан да, бүт дан азыктарынан да (анын ичинде өнүп, буудайдын уруктары жана буудай кебеги). Эгер сиз ырааттуу улангыңыз келсе, тамак-аш өнөр жайы дээрлик ар бир даяр продукцияга буудай унун аралаштырарын байкайсыз. Ал нанда, кондитердик азыктарда, макарондо гана эмес, каймактуу шпинатта, балмуздак, даяр соустарда, колбасаларда да кездешет.
Эреже №2: Альтернативалар
Буудай сыяктуу өстүрүлбөгөн дандын түрлөрүн сунуштоого болот. Буудайга сезгич болгон көптөгөн адамдар, анын курамында глютен бар жана жогоруда айтылган глиадинге бай болсо да, жазылганга чыдай алышат. Бирок, жазылган глиадин буудай глиадинине окшош эмес. Ашыкча өстүрүлбөгөн дандын башка түрлөрү - эммер, эинкорн жана байыркы кара буудай, ошондой эле АКШдан келген Камут даны.
Тары жана псевдо-дан өсүмдүктөрү квиноа, гречка жана амарант толугу менен глютенсиз, ошондуктан анча коркунучтуу эмес. Бирок, бул жерде да, ар дайым мүмкүн болгон шектүү ингредиенттердин белгилери бар. Бирок, эгерде сиз кайра иштетүүгө убакыт бөлсөңүз жана кээ бир салттуу даярдоо ыкмаларын кармансаңыз, булардан качсаңыз болот.
Кылдат жууп, түнү бою чылап, андан кийин сууну куюп коюу псевдосексуалдык өсүмдүктөрдү пайдалуу даярдоонун негизги эрежелеринин бири болуп саналат.
Нан – данга карабастан – эгерде ал узак убакыт бою көтөрүлүп турса жана ачытылган камыр же бышырылган ачыткы менен бышырылган болсо, жакшы чыдамдуу болуп эсептелет. Дандан алынбаган жана өзгөчө даамдуулукту убада кылган ундар да бар.
Аларга, мисалы, B. каштан уну, жаңгак уну, бадам уну жана кокос уну кирет. Алар өз алдынча нан бышыруу үчүн колдонулбаса да, нан камырына аралаштырып, жок дегенде ундун көлөмүн азайтууга жардам берет.
Эреже №3: Данды керектөөнү азайтыңыз
жыйынтыктоо
Буудай мындан ары негизги азык катары каралбашы керек. Башка дандарды аз өлчөмдө жесе болот. Биз сунуштайбыз – эгерде бул кондитердик азыктар болушу керек болсо – жаңы тартылып алынган жарма унун колдонууну, аны салттуу түрдө андан ары кайра иштетүүнү жана мүмкүн болсо, башка ундар (жаңгак, бадам, каштан ж.б.) менен аралаштырууну сунуштайбыз.
Ак унду жегендин өзгөчө пайдасы жок. Анын курамында лектин азыраак, бирок анын өтө маанилүү заттардын жетишсиздигин жана жогоруда айтылган ден-соолукка зыянын (кант диабети, көз оорулары, өттөгү таштар, ревматизм ж.б.) кабыл алуу биз үчүн анча деле мааниге ээ эмес.
