Elizabeth Bailey
Гриль же ачуу тамактарды бышырганды жакшы көргөндөр ышталган жыттарды жакшы көрүшөт. Ысталган туз менен тиешелүү даамга жетүү оңой. Биз туздун кантип жасалганын түшүндүрүп, сатып алуу боюнча кеңештерди берип, ышталган туз эмне үчүн өзгөчө вегетарианчылар жана вегетарианчылар арасында абдан популярдуу экенин ачып беребиз.
Жыгачтын үстүнө ышталган туз күрөң ышталган тузду пайда кылат.
Ысталган туз интенсивдүү, ышталган даамга ээ, бирок өнөр жай сапатты алдай берет.
Ысталган туз дайыма эле зыяндуу заттардан таза эмес – жыгач түтүнү күнөөлүү, ансыз тамеки тартуу мүмкүн эмес.
Ысталган туз менен эт, жашылча же балык майда түтүнүн даамын алат, башкача айтканда грильде белгилүү. Бирок, ышталган тузду көп колдонбоо керек, айрыкча аны татымал үчүн дайыма колдонбоңуз.
ышталган туз деген эмне?
Ысталган туз – бул деңиз тузу же ашкана тузу, ал муздак, башкача айтканда, тамеки тартуунун төмөн температурасында – жыгачтын үстүнө тартылат. Негизинен бук, алдер жана хикори жыгачтары колдонулат. Тамеки тартуу тузга интенсивдүү, түтүндүү даам берет. Түтүн да тузду күрөң кылып коёт.
Эң белгилүү ышталган туздар америкалык хикори тузу жана даниялык ышталган туз. Бирок жергиликтүү сорттор жана органикалык ышталган туздар да бар. Түрүнө жараша тамеки тартуу узак же кыска убакытты талап кылат.
Сапаты дайыма эле бирдей боло бербейт: кээ бир өндүрүүчүлөр тузга түтүн даамын гана кошуп, чындап чылым чеккендин ордуна карамель менен боёшот. Ал эми жалпысынан алганда, ышталган туз канчалык карараак болсо, даамы ошончолук күчтүү болот.
ышталган туз менен гриль кылуу?
Ысталган туз күчтүү даамга ээ жана америкалык ашканада, өзгөчө барбекю үчүн популярдуу. Бул жерде да ышталган туз тез-тез берилип жатат: вегетариандар гана эмес, аны тамак бышыруу жана гриль жасоо үчүн колдонушат, анткени ал тамакка эт жебестен да ачуу нота берет.
Ысталган туздар гриль тамактарын татымалдоо үчүн өзгөчө ылайыктуу. Этке, балыкка же жашылчага кошумча түтүндү бересизби, баары бир.
Ысталган туз ден соолукка зыянбы?
Тилекке каршы, ышталган тузду өндүрүү таптакыр көйгөйлүү эмес, анткени жыгач түтүнү туз күйгөндө пайда болгон булгоочу заттарды бөлүп чыгарат. Башка нерселер менен катар, полициклдүү ароматтык углеводороддор (кыскасы: PAH) пайда болушу мүмкүн. Бул заттардын айрымдары канцерогендүү, бензо(а)пирен өзгөчө маанилүү.
PAH көйгөйү барбекюден да белгилүү: чоктун үстүндөгү майдын же майдын тамчылары булгоочу заттарды жаратып, түтүн аркылуу грильделуучу тамакка жетиши мүмкүн. Ошондой эле ден-соолукка пайдалуу гриль жасоону окуңуз: Бул 11 амал менен гриль жасоодо зыяндуу заттардан сактанууга болот.
Химиялык жана ветеринардык иликтөө бюросу (CVUA) Фрайбург 2016-жылы көптөгөн түтүн туздарынын үлгүлөрүн изилдеген: Лаборатория текшерилген 15 үлгүнүн төртөөсүндө PAH көрсөткүчтөрү байкалган. Таасирленген төрт ышталган туздун тең күчтүү, кара күрөң туз кристаллдары жана өтө күчтүү түтүн жыты бар.
Бирок, ышталган тузду керектөө, адатта, өтө аз болгондуктан, CVUA зыяндуу PAHs жутуу коркунучун өтө төмөн деп эсептейт.
Сатып алуу жана ышталган туз менен татымалдоо боюнча кеңештер
Баары эмес, бирок кээ бир өндүрүүчүлөр ышталган тузду өндүрүүдө жасалма кошулмаларды, ароматизаторлорду же боёкторду, глутаматты жана даамды күчөтүүчү заттарды колдонушпайт. Андыктан ингредиенттердин тизмесин карап көрүңүз – ал канчалык кыска болсо, ошончолук жакшы.
Сиз ошондой эле органикалык ингредиенттерге жана ышталган туз менен адилеттүү өндүрүшкө көңүл бурсаңыз болот - айрыкча, туз жакын жерден келбесе.
Ысталган туз абдан ачуу болот, андыктан аны алгач үнөмдүү колдонуп, түтүндүн даамына акырындап көнүү керек.
Туз шишкебектерге, шорполорго жана кастрюльдерге ышталган, ветчина сымал нота берип, беконду ингредиент катары керексиз кылат.
Тофу, сейтан же темпе сыяктуу эт алмаштыргычтар ышталган туздун аркасында таң калыштуу даамга ээ болушат жана ошондой эле тигил же бул этти сүйүүчүнү ынандырат.
