Allison Turner
Эммер же гречка, таруу же квиноа: жергиликтүү байыркы дан жана экзотикалык псевдо-дандар ашканага ар түрдүүлүк алып келет. Дан, ун жана кайра иштетилген азыктарды азыр органикалык дүкөндөрдө жана ден-соолукка пайдалуу азык-түлүк дүкөндөрүнөн гана эмес, супермаркеттерден да сатып алса болот.
Байыркы дан эинкорн, эммер, бышпаган жаңгак жана таруу миңдеген жылдар бою өстүрүлүп келген.
Амарант, гречка жана квиноа сыяктуу псевдо дандар бизде барган сайын популярдуу болуп баратат.
Псевдо жана байыркы дан сорттору ден соолукка пайдалуу жана биздин табактарда ар түрдүүлүктү камсыз кылат.
Мындан 10,000 жыл мурун дандын эинкорн, эммер, быша элек жана таруу сыяктуу байыркы түрлөрү Кичи Азияда жана жакында Европада да өстүрүлгөн. Бирок, кайра иштетүү үчүн жеңил болгон жогорку түшүмдүү дан түрлөрүн өстүрүү менен - баарыдан мурда буудай - алар орто кылымдардан бери өз маанисин жоготкон.
Алар учурда, өзгөчө, ата мекендик органикалык дыйканчылыкка кайтып келүүдө. Эле классикалык дан сыяктуу, байыркы дан таттуу чөп үй-бүлөсүнө таандык. Бирок алар аш болумдуу жана минералдарга бай.
Жагдай псевдо-дан менен окшош: амарант, гречка, чиа уруктары жана квиноа сырткы көрүнүшү, колдонулушу жана кайра иштетилиши боюнча данга окшош. Бирок, алар такыр башка өсүмдүктөрдүн үй-бүлөлөрүнө таандык, ошондуктан "псевдо-дан" деп аталат. Дан эгиндери углеводдорго, протеиндерге, минералдарга жана майларга бай болгондуктан "Супердан" деп аталат.
Pseudocreals глютенди өтө аз өлчөмдө гана түзөт. Псевдо-дан өсүмдүктөрү жылуу климатта үйдө болот. Алар бизге биринчи кезекте Чыгыш Европадан жана Түштүк Америкадан келишет. Ден соолук баалуулугу экосистемага узак транспорттук каттамдар жана жүктөр менен сатып алынат.
Бир караганда жеке байыркы дан
Эйнкорн
Эинкорн жөнүндө сөз болгондо, аты бардыгын айтып турат: ар бир спикелетте бир гана жумшак, сары түстөгү дан бар, анын кабыгын мээнет менен алып салуу керек. Татаал түшүмдүн жана кайра иштетүүнүн, ошондой эле аз түшүмдүүлүктүн аркасында эинкорн өз ордун ээлейт. Бирок, акыркы жылдары, өзгөчө органикалык дыйкандар арасында маанилүү болуп калды. Алар байыркы данга таянышат, анткени ал жайгашкан жерине аз талап кылат, жер семирткичти аз талап кылат жана зыянкечтерге жана илдеттерге туруктуу келет.
Einkorn ден-соолукка пайдалуулугу үчүн керектөөчүлөр менен упай топтой алат: байыркы дан өзүнүн интенсивдүү саргыч түсүнө өтө жогорку лютеиндин мазмунуна милдеттүү. Бул каротиноид эркин радикалдарды жок кылат, көрүү, көз, иммундук жана жүрөк-кан тамыр системаларын жакшыртат. Жогорку сапаттагы белоктордун, минералдардын жана микроэлементтердин курамы да азыркы буудайдан ашып кетет. Эйнкорн уну нан, кондитердик азыктар жана макарон бир аз жаңгак даамын берет. Дан бир аз гана сууну байлай алгандыктан, натыйжада катуу, жабышчаак камыр чыгат. Буудай же кара буудай уну менен аралашмалар жакшы иштейт.
Эммер
Эммер, ошондой эле Zweikorn деп аталат, Einkorn жакын тууганы болуп саналат, бирок ар бир Spikelet эки абдан катуу дан бар. Сортуна жараша кабыгы ак, күрөң же кара болот. Ал өзүнүн бышыктыгы менен органикалык дыйкандар арасында популярдуу. Мындан тышкары, түшүмдүүлүк эинкорндукунан жогору, бирок дагы эле буудайдан алда канча төмөн.
мазмуну боюнча - белок жана минералдардын өзгөчө көп саны менен - emmer einkorn окшош. Бирок, анын даамы алда канча күчтүү. Бул бышырылган дандарды шорпо жана бышырылган тамактар, салаттар, кастрюльдер жана пирожкилер үчүн популярдуу ингредиенттерге айлантат. Эммер унун нан жана булочка үчүн камыр кылып иштетүү оңой. Мындан тышкары, эммер дандары да караңгы, көбүнчө булуттуу жана абдан даамдуу сыра өндүрүү үчүн колдонулат. Эммер жөнүндө кошумча маалыматты Эммер деген макаладан окуй аласыз: Ошол себептен байыркы дан ден соолугу үчүн пайдалуу.
Жашыл жазылган
Грюнкерн 17-кылымда зарылчылыктан келип чыккан: катуу бороон-чапкындар түшүмдү жок кылуу коркунучун жараткан, ошондуктан дыйкандар эгин бышканга чейин алып келишкен. Алар сууга кайнатылган кургатылган дандар даамдуу жана толтуруучу ингредиент экенин тез эле байкашкан, мисалы, Б. Бул орфографиянын бир бөлүгүн жашыл дан катары жыйноо салтына алып келди. Эгин чабылгандан кийин жумшак, ширелүү дандар кургатылат же куурулган. Бул анын типтүү зайтун-жашыл түсүн жана ачуу, бир аз түтүндүү жытын жаратат. Атайын дарылоонун аркасында дан эгиндеринин башка түрлөрүнө караганда узакка гана чыдабастан, катуураак, башкача айтканда майдалоо оңой.
Ички баалуулуктардын арасында В тобундагы витаминдердин, магнийдин, фосфордун, темирдин жана белоктун көптүгү өзгөчө. Соодада бышып бүтө элек дандар, ун, кабырчыктар, манна жана албетте ун сыяктуу. Бүткүл дандарды караңгы, салкын жерде бир жылдай сактоого болот. Даярдоо үчүн бир аз убакыт талап кылынат: негизги эреже 10 мүнөт бышырууга жана аны жай отто 30-40 мүнөт кайнатып коюу. Түнгө чылап коюу бышыруу убактысын 10-15 мүнөткө чейин кыскартат.
Бышып бүтө элек рисотто же пирожкиге, салатка, шорпого же жашылчаларга салма катары жакшы. Майдаланган жашыл түстү тез колдонуу керек. Кабырчактар мюслиге же пельмен камырына, нандын бардык түрүндөгү унга кирет. Жогорку глютен камырды өзгөчө үлпүлдөтөт.
Millet
Тары - ондон он экиге чейинки дан өсүмдүктөрүнүн жана көптөгөн түрлөрүнүн жалпы термини. Анын кичинекей, тегеректелген уруктары 8,000 жыл мурун кытайлар, индейлер жана гректер тарабынан тамак-аш катары колдонулуп келген. Азыр да таруу эгуучу эц маанилуу елкелер Азия менен Африкада. Айрыкча чоң дандары менен кумурска тарылары түшүмдүү. Башка белгилүү урууларга просо таруу, түлкү куйрук, бермет жана манжа таруу кирет.
Таруунун бардык түрлөрү В витаминдеринин, клетчаткалардын жана минералдардын олуттуу көлөмү менен мүнөздөлөт. Бирок, таруу оксал же фитин кислотасы сыяктуу жагымсыз заттарды камтышы мүмкүн. Алар биринчи кезекте кабыкчасында кездешет. Сатып алууда органикалык сапаттагы тазаланган товарларды колдонуу жакшы. Бардык дандар дээрлик бардык рецептте күрүчтү алмаштыра алат. Алар бир аз ачуу даамын кетирүү үчүн даярдоо алдында ысык суу астында чайкоо керек. Ун, манна же кабырчык түрүндөгү тары негизинен ботко же нанга иштетилет. Тары глютенди камтыбайт, ошондуктан глютен оорусу бар адамдар үчүн ылайыктуу.
Амарант, гречка жана квиноа псевдо-дан
Алмурут
Жада калса арзандатууларда азыр псевдо-дан амаранттын дандары бар. Жылуулукту талап кылган түлкү куйругу өсүмдүгүнүн уруктары кичинекей жана 3,000 жылдан бери Түштүк жана Борбордук Америкада негизги азык болуп келген. Амарант биздин кеңдиктерде азыркы учурда өсүп келе жаткан популярдуулугун анын оңой сиңирүүчү аш болумдуу заттардын жана маанилүү заттардын көптүгүнө милдеттүү. Жогорку сапаттагы протеин эң сонун. Бирок темир, магний, калий жана маанилүү аминокислота лизин да бир топ өлчөмдө камтылган.
Майда, жаңгак даамы таттуу жана туздуу тамактар менен жакшы кетет. Глютендин жетишсиздигинен улам, дандар глютенге чыдай албаган адамдар үчүн кадимки данга идеалдуу альтернатива болуп саналат. Бүтүндөй уруктар аккан ысык суунун астында жакшылап чайкалат, андан кийин эки-үч эсе көп суу менен жарым сааттай кайнатып, бир аз шишип кетет. Алар гарнир же ингредиент катары куурулган фри, кассерол жана пирожки катары жакшы. Амарант уну тортторго, нанга жана кондитердик азыктарга ылайыктуу жана 1:2 пропорциясында буудай, кара буудай уну менен аралаштыруу керек. Глютен болбосо, камырга туруктуулук жана ийкемдүүлүк жетишпейт. Балдарды үйдө жасалган попкорн менен азгырууга болот. Куурулган арамант көптөгөн дан эгиндеринде жана барларда да кездешет.
Гречка
Аты-жөнүне карабастан, гречка дан эгиндерине эмес, түйүндөрдүн тукумуна кирет. Анын майда пирамида сымал урук жемиштери бук жаңгагын элестетет. Бүгүнкү күндө анын мекени Кытай Түндүк Америка менен катар өсүп жаткан ири аймактардын бири болуп саналат. Талапсыз, жылуулукту сүйгөн гречка бул жерде орто кылымдардан бери кумдуу жана саздуу топурактарда, атүгүл кыйылгандан кийин да өстүрүлөт. Бирок, аз өлчөмдөгү түшүм жана комплекстүү кайра иштетүү аны үнөмдүү эмес өсүмдүк кылат, ошондуктан бул өлкөдө айдоо аянттары аз гана.
Гречка көптөгөн углеводдорду жана жогорку сапаттагы протеинди, ошондой эле калий, фосфор, магний, кальций жана В витаминдерин, ошондой эле экинчилик өсүмдүк заты рутин менен камсыз кылат. Бүтүндөй, кабыгы тазаланган дандарды күрүч сыяктуу даярдап, бириктирсе болот. Алар бышыруу алдында көмөч казанга куурулган болсо, өзгөчө жыты жакшы чыгат. Гречка жармасы үчүн дандар майдаланып, жемиш менен берилет. Гречка өстүрүү - кытырак, жаңы салат. Гречка уну орус блинисинде, блинчиктерде, вафлилерде жана торттарда өзгөчө майда жана алмаштырылгыс. Глютенге бай дандар, соя уну, чегиртке буурчак сагызы же ал тургай жумуртка жетишпеген глютендин ордун толтурат.
Quinoa
Quinoa Түштүк Америкада да үйдө. Талапсыз түлкү куйрук өсүмдүк Перунун же Боливиянын бийиктигинде да гүлдөйт. Жергиликтүү текчелер негизинен экватордук аймактардан алынат. Квиноа өсүмдүктөрүнүн сары, ак же кызгылт уруктары баалуу протеиндердин, көп тойбогон май кислоталарынын жана минералдардын жогорку энергиялуу булагы болуп саналат. Целиак менен ооруган бейтаптар даамдын ар түрдүүлүгүнө ээ боло алышат: квиноанын курамында глютен жок. Сортуна жараша, бирок уруктарда сапониндер көп. Бул ачуу заттар сатуу алдында суу мончодо жууп же данды жылтыратып азайтса да, майда калдыктары кичинекей балдарда чыдамсыздыкка алып келиши мүмкүн.
Үйдө, жуугандан кийин, квиноа уруктары күрүчкө окшош даярдалат. Алар көп шишип, ошондуктан көп суюктук керек. Бышканда даны саргыч, айнек сымал болуп калат. Абайлаңыз: Өтө көпкө бышырбаңыз, антпесе дандар тиштенип калат. Бүт дан эгиндери гарнир же шорпо ингредиент катары берилет.
