Tofu: Эт алмаштыруучудан көбүрөөк

Tofu укмуштуудай ар тараптуу жана даярдоо үчүн даамдуу. Көптөгөн изилдөөлөр көрсөткөндөй, Tofu да абдан пайдалуу. Демек, вегетариандык, вегетариандык же нормалдуу тамактануу үчүн соя кварки тарелкаңызга көбүрөөк түшүшү мүмкүн.

Tofu, белок жана темирге бай негизги азык

Tofu соядан жасалган. Ал ошондой эле буурчак быштак, төө буурчак же соя быштак деп аталат. Себеби, ал коагуляцияланган соя сүтүнөн жасалган – сиз кварк же малдын сүтүнөн сыр жасагандай.

Батыш дүйнөсүндө tofu биринчи кезекте вегетариандар жана вегетариандар үчүн протеинге жана темирге бай этти алмаштыруучу катары сатылат, бирок тофу андан алда канча көп. Ал башында Кытайдан келген, ал жерде негизги тамак-аш катары эсептелет. Ал жерде вегетарианчылар үчүн гана тамак эмес. Анын ордуна, кытайлык үй чарбалары аны эт менен айкалыштырып жегенди жакшы көрүшөт, мисалы, Б. Кытайдын түштүк-батышындагы Сычуань провинциясынан келген абдан ачуу тамак болгон карта дуфу түрүндөгү.

Mapo Doufu үчүн тофу фарш менен айкалышып, ачуу соя пастасы, ачытылган кара буурчак, сарымсак, имбирь жана чилиден жасалган соустун ичинде вокто даярдалат.

Tofu таттуу жана туздуу даярдалышы мүмкүн

Азияда сиз абдан катуудан орто катууга чейин жумшак жана өтө жумшак чейин көптөгөн консистенцияларда тофу сатып ала аласыз. Европада, тескерисинче, бир гана катуу тофу бар - эң көп жибек тофу - жумшак, каймактуу вариант.

Тофунун өзүнүн даамы дээрлик жок болгондуктан, аны тамактын бардык түрлөрүнө колдонсоңуз болот - таттуу же таттуу:

• Катуу тофу кесилген жана куурулган же шорполорго, куурулгандарга же шишкебектерге кесилет, же эзилип, чүчпараларга, кастрюльдерге же куймактарга толтуруу катары колдонулат.
• Жумшак тофу пюреден чыгарылып, таттуу десерт кремдерине, торт кремдерине, балмуздактарга, ал тургай, даамдуу таңгактарга же чөктүрүүгө иштетилет.

Tofu Азия маданиятынын маанилүү бөлүгү болуп саналат

Соя 5,000 жыл мурун Кытайда өстүрүлгөн жана дүйнөдөгү эң байыркы маданий өсүмдүктөрдүн бири болуп эсептелет. Ал эми Tofu, кыязы, биринчи жолу Кытайда 965-жылы айтылган. Ал жерден Азиянын башка өлкөлөрүнө чейин жеткен. Tofu башкалардын арасында Японияда жана Кореяда байыркы салттарга ээ жана улуттук маданияттын ажырагыс бөлүгү болуп саналат.

Тофу Кытайда бардык социалдык катмарларда негизги тамак-аш катары таанылса, Японияда кымбат болгондуктан аны майрам күндөрү гана жешчү. Бүгүнкү күндө Азияда канча тофу желерин айтуу кыйын, анткени өлкөдөн өлкөгө жана региондон аймакка чоң айырмачылыктар бар.

Мисалы, Шанхайда, мисалы, бир изилдөөгө ылайык, аялдар күнүнө орточо 8.8 г соя протеин жешет, ал эми эркектер орто эсеп менен 12.5 г жешет. Бул болжол менен 100 г tofu (tofu түрүнө жараша) же 50 г tofu жана 200 мл соя сүтүнө туура келет.

Tofu Кытайда эң көп керектелген соя азыктарынын бири болгондуктан, соя протеининин күнүмдүк көлөмүнүн көп бөлүгү ал жерде tofu түрүндө жешет. Японияда баалуулуктар Шанхайдагыга окшош. Бирок ал жерде тофуга караганда натто менен мисо көбүрөөк жешет.

Тофу ушундайча жасалат

Tofu ар дайым соя сүтүнөн жасалат, ал сыр өндүрүүдө белгилүү болгондой - быштакталган. Ошондуктан Tofu чындыгында кварк же сыр менен салыштырууга болот.

Сиз жөн гана соя сүтүнө коагулянт кошосуз, ал эми соя сүтүндөгү белок уюйт (флоккулят). Кабырчыктар суюктуктан – сыворотодон – бөлүнүп, блоктук формага пресстелип, тофу даяр.

Соя сүтү өз кезегинде сууга чыланган соядан даярдалып, анан пюре болуп, кайнатылат. Соя сүтүнүн консистенциясы жана коагулянттын түрү тофунун кийинки консистенциясын аныктайт. Бай, башкача айтканда, жабышчаак, соя сүтү жибек тофу үчүн ылайыктуу, ал эми жеңил соя сүтү катуураак тофу чыгарат.

"Туура" коагулянт баарын айырмалайт

Уйдун сүтүнөн сыр жасагыңыз келсе, сүткө коагулянт катары белгилүү ферменттерди кошосуз. Tofu жасоодо төрт түрдүү коагулянттар бар:

• нигари
• магний хлориди
• кальций сульфаты
• лимон кислотасы

Нигари - магний хлоридинин негизиндеги деңиз суусунун негизиндеги коагулянт, анын курамында көптөгөн башка минералдык туздар да бар. Негизинен деңиз жээгиндеги аймактарда колдонулган. Кальций сульфаты - гипс катары белгилүү - өлкөнүн ичинде колдонулган. Такталган магний хлориди, кальций сульфаты жана лимон кислотасы бүгүн tofu өнөр жайында көп колдонулат.

Кальций сульфаты тофу Кытайда көбүрөөк популярдуу, ал эми япониялыктар нигари менен ант беришет. Лимон кислотасы же лимон ширеси көбүнчө Япониянын айыл жерлеринде десерттерге тофу жасоо үчүн колдонулат.

Кальций сульфаты менен нигари же магний хлоридинин айкалышы да мүмкүн. Бирок, коагулянттардын айкалышы оптималдуу консистенцияга жана керектүү даамга жетүү үчүн өнөр жайда өндүрүлгөн tofu менен көбүрөөк колдонулат.

Нигари тофуну таттуу кылат (кальций сульфатына салыштырмалуу). Лимон ширеси, тескерисинче, торт тофуга алып келет.

Tofu ар кандай түрлөрү

Tofu ар кандай түрлөрү көп болгондуктан, идеалдуу tofu ар бир тамак жана рецепт үчүн жеткиликтүү:

• Жөнөкөй tofu

Табигый тофу - бул иштетилбеген таза тофу. Бул Германияда көп кездешет. Табигый tofu майда блокторго басылган, бизде негизинен бекем жана жумшак tofu сортторуна салыштырмалуу нымдуулугу төмөн жана белоктун эң жогорку мазмунуна ээ.

Табигый tofu дээрлик бардык tofu тамактарына ылайыктуу, анткени ал салыштырмалуу даамсыз болгондуктан, ар кандай жолдор менен татытылгандай жана маринаддалган болот. Азияда сиз аны бардык мүмкүн болгон консистенцияларда, өтө катуудан орто катуудан жумшакка чейин сатып ала аласыз.

• Жибек тофу

Жибек тофу жумшак, оңой сынат жана катуу тофуга караганда нымдуулугу жогору. Ал десерттерге же мюслиге өзгөчө ылайыктуу, анткени ал пюре болгондо укмуштуудай кремдүү болот. Жибек тофунун жумшак жана бир аз катуураак версиялары да бар, бирок алар Азияда бул жакка караганда көбүрөөк кездешет.

• Ысталган тофу

Табигый ышталган тофунун жыты күчтүү болгондуктан, татымалдаштыруунун кереги жок. Көбүнчө бук жыгачынын үстүнө ышталган. Ал катуу жана аны таңгактан түз кессе болот, мисалы, салатка же нанга туурап жесе болот. жегенге чейин аны куурулган болот; бирок аны пакетинен түз эле жесе болот.

Түтүн жыттуу болгондуктан, ышталган tofu ар бир тамакка жарашпайт. Бирок, мисалы, вегетариандык Болоньеде анын даамы сонун (тартылган же кесилген). Жергиликтүү ышталган тофу көбүнчө соя соусунда маринаддалган.

• Куурулган тофу

Бул тофу майга куурулган жана азиялык тамактарда өзгөчө даамдуу болот. Сиз аны Азия супермаркеттеринен таба аласыз же албетте, өзүңүз жасай аласыз.

• Ачытылган Tofu

Ачытылган тофу Европада көптөн бери базарга чыга элек. Бирок бир нече жылдан бери ал немис tofu өндүрүүчүсү Taifun («FETO») тарабынан чыгарылып, ден соолук үчүн азык-түлүк дүкөндөрүндө сатылып келет.

Швейцариялык тофу адиси Soyana атүгүл өзүнүн ассортиментинде ачытылган тофудан жасалган бир нече продуктыларды камтыйт, мисалы, B. ар кандай вегетариандык каймак сырынын вариациялары, ошондой эле вегетариандык каймак (сметана сыяктуу).

Ачытылган тофу - сүт кислотасы бактерияларынын жардамы менен ачытылган табигый тофу. Бул үчүн, тофу туздуу сууга салынып, андан суу чыгарып, көгөргөн же чиритүү бактериялардын пайда болушуна жол бербейт (ачылган капуста кантип жасалгандай). Шордуу суу өз кезегинде сүт кислотасы бактерияларынын көбөйүшү үчүн идеалдуу жерди түзөт. Булар азыр крахмалды жана кантты сүт кислотасына айландырышат, натыйжада сүт кислотасы ачытылган продукт пайда болот.

Ачытуу tofu узакка сактайт жана ага кычкыл даам берет. Ачытылган тофу Кытайда өзгөчө популярдуу. Күрүч шарабы же уксус, ошондой эле чили, буурчак пастасы жана күрүч көбүнчө туздуу сууга кошулат, бул анын ачуу жана ысык даамын берет.

Ачытылган тофуну сиңирүү оңой деп эсептелет, анткени сүт кислотасы бактериялары тофуну алдын ала сиңирип алышат. Бардык ачытылган азыктар сыяктуу эле, ачытылган tofu да ичеги флорасына оң таасирин тийгизген пробиотикалык азык болуп эсептелет. Бул жерде биз башка пробиотикалык тамак-аштарды сунуштайбыз – кимчи менен кымыздан баштап айранга жана ачытылган жашылча-жемиштерге чейин.

Ачытылган тофу адистиги Сасык тофу – Сасык тофу

Кытайдагы өзгөчө өзгөчөлүк - бул "сасык тофу". Бул атайын татымал маринадында бир нече ай ачытылган жибек тофу. Андан кийин ал сасыйт (биздин өлкөдө сырдын айрым түрлөрүнө окшош) жана деликатес болуп эсептелет. Жыты өтө күчтүү болгондуктан, ал көбүнчө алып кетүүчү жайларда жана базарларда гана сатылат, анткени жыттын жытын үйгө көтөрүү кыйын.

Сасыган тофу адатта куурулгандыктан, ал сырты кытырак, бирок ичи назик жана ширелүү бойдон калат, андан кийин ачуу соустар менен берилет.

Өзгөчө Tofu

Мындан тышкары, азыр чөптөрдү, жыпар жыттуу заттарды же жашылчаларды камтыган жана маринаддалган же соуска салынган тофу сорттору бар, мисалы, райхан тофу, зайтун тофу, харисса тофу (ысык соус), карри тофу, помидор - Tofu, жаңгак тофу же татытылган жана алдын ала куурулган тофу.

Табигый жана жибек тофунун азыктык баалуулуктары

Табигый тофунун азыктык баалуулуктары төмөнкүдөй (100 г tofu үчүн). Биринчи маани кадимки табигый тофуга (Тайфун тофунун мисалын колдонуу менен), ал эми экинчиси жибек тофуга тиешелүү:

• Калориялык баалуулугу 119 ккал – 52 ккал
• Суу 72 - 90 г
• Протеин 13 г – 5.5 г
• Май 6.7 г – 3.2 г
• углеводдор 1.3-0.4 г
• Була 0.6г – 0.4г

Tofu көп протеин

Tofu көп протеинди камтыйт жана ошондуктан этке жакшы альтернатива катары каралат. Катуу tofu 13 граммында орто эсеп менен 15-100 г протеинди камтыйт. Бирок белоктун курамы 18 г жана андан көп болгон тофу да бар (мисалы, Alnatura же Taifun ышталган тофу).

Салыштыруу үчүн: 100 г уйдун этинде 19.6 г белок бар. Протеиндин курамы тофунун консистенциясын аныктайт. Ошондуктан, бекем tofu жумшак жибек Tofu караганда көбүрөөк белок камтыйт.

Тофуда этке караганда көбүрөөк темир

Издөө элементтерине келгенде, tofu курамында темир өзгөчө таң калыштуу. Анткени 100 г бекем тофу 2.5 мг темирди камтыйт жана ошону менен күнүмдүк керектөөнүн жакшы 20% жабат (жибектей тофу: 10%).

Салыштыруу үчүн: уйдун этинде бирдей өлчөмдө 2.2 мг темир бар, ошондуктан тофуга караганда азыраак. Марганецтин суткалык керектөөсү да дээрлик 20% (жибек тофу: 10%) менен камсыздалат.

Төмөн углевод жана аз майлуу диетадагы Tofu

Tofu майы аз болгондуктан жана карбонгидраттардын аз гана бөлүгүн камтыгандыктан, ал аз углеводдор жана майы аз диеталар үчүн ылайыктуу. Firm tofu 8.7 г май жана 0.6 г углеводду камтыйт. Суунун курамы жогору болгондуктан, жибек тофу 3.2 г май жана 0.4 г углеводду гана камтыйт.

Кадимки же органикалык - tofu сатып алууда буга көңүл буруш керек
Органикалык tofu сатып алыңыз, анткени сиз органикалык дыйканчылыкты жана анын экологиялык таза өндүрүшүн колдойсуз. Органикалык tofu үчүн соя да барган сайын түздөн-түз ЕБден келип жатат, ошондуктан аларды мындан ары ташып келүүнүн кереги жок, бул GM соясы менен булгануунун алдын алууга болот.

Азыр Германиядан соя да бар, бирок азыр түштүктө гана өстүрүү мүмкүн. Бирок, tofu өндүрүүчүсү Taifun Германияда суукка чыдамдуу органикалык соя өсүмдүктөрүн өстүрүү максатында өзүнүн органикалык үрөнүн иштеп чыгууда.

Tofu GM соясынан жасалган эмес

Генетикалык жактан өзгөртүлгөн соя тофу өндүрүшүндө колдонулбайт, анткени генетикалык жактан өзгөртүлгөн соя ЕБде тамак-ашка колдонулбайт. GM соя мал тоют өнөр жайында жана май өндүрүүдө колдонулат жана натыйжада эт жана сүт азыктарын жегендердин тамак-аш чынжырына мал азыгы аркылуу кирет, бирок вегетариандар эмес.

Өзүңүздүн tofu жасаңыз

Эгер сиз дароо өзүңүздүн tofu жасоону кааласаңыз, анда сиз төмөндө катуу тофу үчүн кадам-кадам нускамаларды табасыз. Үйдө адаттагыдай идиштерден тышкары (чоң табак, эки казан, блендер, аралаштыргыч таякча, скиммер) сизге керек болот:

ингредиенттер:

• 250 г Европадан жаңы, кургак органикалык соя
• Суу (төмөн акиташ суусу, башка учурда кыймылсыз же чыпкаланган суу)
• Коагулянт (бул жерде: Нигари, онлайн заказ, мисалы, Amazon, Power-Soja, же
• Swissecoshop. Акыркысы Нигариди Европадан сунуштайт, антпесе көбүнчө Япониядан келет.)
• чүпүрөк
• ашкана термометри
• Басуу үчүн төрт бурчтуу форма (келипке туура келген тешиктери жана капкагы болушу керек)

Даярдоо:

Бирден төрткө чейинки кадамдар өзүңүздүн соя сүтүңүздү кантип жасоону сүрөттөйт. Ошондой эле супермаркеттен соя сүтүн (кошумчалары жок) колдонсоңуз болот, бирок анын курамында 9%дан кем эмес соя болушу керек. (Эгер шектенсеңиз, өндүрүүчүгө кайрылыңыз.) 6-8-кадамдар соя сүтүнөн кантип тофуга жасалганын камтыйт.

Соя сүтүн кантип жасоо керек

Сояны жакшылап жууп, түнү бою көп суу куюлган идишке чылап коюңуз.
Сууну төгүп, чыланган сояны 0.5 л сууга бир нече мүнөт бышырыңыз.
Чоң казанга 200 мл сууну жылытып, сояны кошуп, 10 мүнөт бышырабыз. Суу бир аз кайнайт, андыктан тери пайда болбош үчүн жакын туруп, маал-маалы менен аралаштырып туруңуз. Андан кийин казанды мештен алып, бир аз муздатыңыз.
Андан кийин соя массасын чүпүрөккө салып, кастрюльге жакшылап басыңыз. Андан кийин казанга соя сүтү калат.
Соя сүтү азыр 1 ¼ л жылуу суу менен кыска убакытка кайнатылат. Андан кийин жылуулукту азайтып, соя сүтүн 5 мүнөттөй кайнатып, анда-санда аралаштырыңыз. Эми соя сүтүн бир аз муздатуу үчүн казанды бир жакка коюңуз (кийинки бир нече кадамдар үчүн ал 75 жана 80 °C ортосунда болушу керек).

Соя сүтүнөн tofu кантип жасоо керек

Эгерде сиз сатылып алынган соя сүтүн колдонуп жатсаңыз, анын 1 литрин 75-80 °Cге чейин ысытыңыз жана ушул учурда тофу жасай баштаңыз (бирок, натыйжа соя сүтүнө жараша ар кандай болушу мүмкүн).

1½ чай кашык нигари 100 мл муздак сууга эритүү керек.
Эриген коагулянтты соя сүтүнө акырын аралаштырып, капкагын жаап, соя сүтү бышканча 15 мүнөттөй күтө туруңуз (белок сары суудан бөлүнүп калган).
Бир чүпүрөк менен төрт бурчтуу форманы жайыңыз. Идеалында, табанын капталдарында суюктуктун агып кетиши жана тофунун суусузданышы үчүн тешиктер болот. Тофу массасын кездемеге салып, калыпка туура келген капкак менен жаап коюңуз. Бул үчүн атайын тофунун формаларын сатып алсаңыз болот (болжол менен 4 евродон). Андан кийин, көктүн көлөмүнө жараша, бир же эки 0.75 литр суу бөтөлкөлөрү менен капкагын 25 мүнөт таразалап коюңуз, ошондо масса жакшы тофу блокторуна айланып, суюктук түгөнүп калат.

Тофу ушундайча сакталат

Эң жакшысы, өзүңүздүн үйдө жасалган “буурчак сырыңды” идишке салып, үстүнө суу куюп жаап коюңуз. Даамына каршы болбосоңуз жана тофуну десерт жасоо үчүн колдонгуңуз келбесе, сууга бир аз туз кошуп койсоңуз болот. Бул тофу муздаткычта бир жумага жакын сактайт (тузсуз 4 күнгө жакын). Эгер рецепт үчүн тофунун бүт блогунун кереги жок болсо, дүкөндөн сатып алынган тофу менен да ушундай кылыңыз.