John Myers
Салами Милано - бул чочконун эти, бекон, туз жана татымалдардан жасалган италиялык колбаса адистиги. Кээ бир рецепттерде уй эти да кошулат. Этти күрүчтүн данындай кылып майдалап, майдаланган май менен аралаштырышат. Колбаса массасына туз, селитра, майдаланган калемпир жана ак шарапка же Чиантиге маринаддалган майдаланган жаңы сарымсак кошулат.
Андан кийин массаны чочконун ичегисине же чочконун көтөн чучугуна толтурушат, ошентип колбасанын узундугу 25—35 сантиметрге, калыңдыгы тогуз сантиметрге жетет. Салями Милано андан кийин бир нече саатка туздуу сууга келет, андан кийин алынып салынат жана бир күн эс алуу үчүн калтырылат. Салями андан кийин анын типтүү байланышы берилет.
Колбасалар алдын ала бышуусу үчүн төрт-беш жума таяктарга илинет. Бөлмөнүн температурасы дайыма 18 градус Цельсийдин тегерегинде болушу керек. Бул биринчи жетилүү фазасында колбасанын бетинде кайра-кайра мазок катмары пайда болот, анын курамында микроорганизмдер бар жана Салами Милано бузулуп кетпеши үчүн дайыма жылуу суу менен жууп туруу керек. Бул убакыттын ичинде колбаса кызарып, алдын ала кургап жатат.
Эгерде мазок катмары пайда болбой калса, колбасалар акыркы жолу чайкалат да, андан кийин жетилүү жана кургаш үчүн таза абада алты айга жакын илинип турат. Акыр-аягы, алардын тегерегинде асыл көктүн табигый катмары пайда болгон, аны жесе болот.
Бирок, бул Салами Милано салттуу түрдө табигый каптамалар менен жасалган болсо гана колдонулат. Ал ошондой эле жасалма каптамада коммерциялык жактан жеткиликтүү, ал эми типтүү таза байланышты тууроочу. Бул сөзсүз түрдө салями даамын начарлатпайт, бирок керектөөнүн алдында жасалма корпусун алып салуу керек.
