John Myers
Inhalter
show
Ingredienten
Fleesch:
- 5 PC. Rëndfleesch Filet
- Kloerte Botter
- Thyme
- Rosemary
- Salt
- Pepper
Roude Wäin Schalotten:
- 200 g Schalotten kleng
- 100 ml roude Wäin
- 40 ml Port Wäin
- 1,5 Zoppeläffelen Pudderzocker
- 2 Secteuren Thyme
- 2 PC. Cloves
- 1 PC. Kanéilstick
- 1 PC. Anise
- Salt
Roude Wäin Sauce:
- 125 ml roude Wäin
- 125 ml Port Wäin
- 80 ml Geméis Stock
- 1,5 Zoppeläffelen Marsala
- 1 Zoppeläffelen Zocker
- 1 PC. Roude Zwiebel
- 1 Sparten Thyme
- 1,5 Kaffisläffel Liewensmëttel Stärke
- Salt
Sellerie Puree:
- 600 g Zelleriszalot
- 300 g Gromperen
- 300 ml Crème
- 30 g Botter
- 1 Splash Zitrounejus
- 0,5 Kaffisläffel Cayenne Peffer
- Salt
Verglaste Karotten:
- Muert
- Zocker
- Botter
Uweisungen
Fleesch:
- D'Fleesch an 1 cm décke Scheiwen schneiden a mat Aroma a Gewierzer Vakuum versiegelen.
- D'Fleesch an der Täsch 30 Minutten bei 56°C sous vide kachen. D'Dauer vum Kachprozess variéiert jee no der Dicke vun de Scheiwen.
Roude Wäin Schalotten:
- Karamelliséieren de Puderzucker an engem Kasseroll iwwer mëttlerer Hëtzt bis hellbraun a deglaze mat roude Wäin a Port Wäin.
- Huelt den Zimtstéck, Thymian, Anis, Nelken a Schalotten an de Kasseroll a vermëschen.
- Loosst d'Flëssegkeet komplett iwwer niddereg Hëtzt kachen, heiansdo réieren.
Roude Wäin Sauce:
- Karamelliséieren den Zocker an engem klenge Kasseroll iwwer mëttlerer Hëtzt bis hellbraun a fügen d'Zwiebelstreifen derbäi.
- Sauté d'Zwiebelen fir 1 Minutt an dann deglaze mam roude Wäin a Port Wäin.
- D'Marsala, d'Geméisbouillon an d'Thymian derbäisetzen an d'Flëssegkeet op ca. 120 ml.
- Gitt d'Zooss duerch e feine Séi, zréck an de Kasseroll a waarm.
- D'Zooss mat der Maisstärke, déi a kale Waasser oder kale Bouillon gerührt ass, verdicken an de roude Wäin Schalotten dran réieren. Mat Salz a Peffer schmaachen.
Sellerie Puree:
- Kachen d'Sellerie an d'Kartoffelwierfelen am gesalzene Waasser fir 20 Minutten, dann drainéieren an zréck an de Pot.
- Loosst d'Würfel iwwer niddereg Hëtzt verdampen, stänneg réieren, bis se gutt an dréchen sinn.
- D'Crème schëdden an d'Mëschung ënner Rühr kachen (soss brennt se liicht!) Bis d'Flëssegkeet verdampft an eng mëscheg Mëschung entstanen ass.
- An der Tëschenzäit 30 g Botter an e klengen Dëppe leeën an erhëtzen bis brong Partikelen um Buedem vum Kasseroll geformt sinn. Gitt d'(brong) Botter duerch e Sieb mat engem Filter of.
- Huelt d'Sellerie-Kartoffel-Mëschung aus dem Uewen a fëllt se an engem High-Performance-Mixer.
- De brong Botter an de Cayenne-Pfeffer derbäisetzen an alles op stäerkste Plaz 1 Minutt puréieren. D'Sellerie Puree mat Salz an Zitrounejus würzen.
Verglaste Karotten:
- D'Muerten schielen an am Geméisbout a Waasser virkachen. Dann d'Botter an enger Pan schmëlzen, den Zocker dobäiginn an d'Muerten zéien loossen.
Ernährung
Déngscht: 100gKalorien: 123kcalKuelenhydrater: 9.6gProtein: 1.3gFett: 6.8g
