Kalbfilet mat Wild Knuewelekrust op Spargel a Morel Ragout, Kartoffelkichelcher a Madeirasa

Kalbfilet

• Als éischt de Kalbfilet paréieren. Setzt d'Paring fir d'Zooss of. D'Fleesch ronderëm an enger waarmer Pan mat ganz wéineg gekläertem Botter frittéieren an op de Bakblech setzen.

• Schmelzen d'Botter an der Pan a werfen d'Gewierzer duerch. Schëpfen déi gewürzt Botter iwwer de Filet mat Salz a Peffer. Éischt op der Säit setzen.

• De Filet gëtt an den Ofen bei 74°C fir ongeféier 2 Stonnen geluecht. D'Kärtemperatur soll um Enn 52 ° C sinn. Huelt d'Fleesch aus dem Ofen a léisst et kuerz ausstoen.

Wild Knuewelek Krust

• Fir d'Krust, wäscht de wëll Knuewelek a blanchéiert et kuerz an dann puree et mat Olivenueleg an engem Mixer drainéiert. Dann mat der mëller Botter an de geréischterte Kribbelen vermëschen, no Goût würzen an an eng Frigobeutel leeën. Glat eraus a Plaz am Frigo oder Frigo bis prett ze benotzen.

• Den Ofen op d'Grillfunktioun virhëtzen. Déi preparéiert Wëllknuewelekrust op de Filet schneiden. Kuerz grillen iwwer am Ofen. D'Krust soll net brong ginn.

Madeira Zooss

• Fir d'Zooss fir d'éischt d'gehackte Geméis kräfteg ze frittéieren, bis de Buedem vun der Pan Faarf kritt. Och d'Kalbeskonserven frittéieren. 1 Esslöffel Tomatepaste derbäisetzen an e puer Puderzucker driwwer siefen.

• Deglaze mat e bësse Roude Wäin bis d'Flëssegkeet komplett gekacht ass. Widderhuelen de Prozess bis de roude Wäin opgebraucht ass. Dann Rëndfleeschbouillon an eng hallef Fläsch Madeira dobäi ginn.

• De gewierzte Peffer (schwaarz Peffer, Anis, Fennel a Koriander) grëndlech zerbriechen an et derbäisetzen. Loosst et lues kachen (5 bis 6 Stonnen). Schliisslech d'Zooss duerch e Spanntuch zéien a wann néideg nach eng Kéier reduzéieren.

Gromperekichelcher

• Fir d'Kartoffelkichelcher wäschen a schielen d'Gromperen a setzen an den Dampfer fir 50 Minutten (90 ° C). Dann an d'Halschent schneiden an zweemol duerch d'Kartoffelpress drécken.

• Wärend nach waarm, e bësse Muskat a Maisstärke mat Eegiel, Botter, Salz a Peffer kneeden. Form kleng Rollen, wéckelen an Nahrungsfilm an Aluminiumfolie a setzen an den Dampfer fir 20 Minutten. Ofkille loossen. Dann a kleng Thaler schneiden a lues a Botter frittéieren.

Spargel a Morel Ragout

• Fir de Spargel a Morel Ragout, schielen a briechen de Spargelen. Vakuum an den Dampfer fir 10 Minutten setzen an dann a kale Waasser spülen, sou datt de Kachprozess ënnerbrach gëtt.

• Soak d'Morels am waarme Waasser a wäschen se dann e puer Mol grëndlech. Gitt och d'Morel Waasser e puer Mol duerch e Seel a behalen. Fir de Ragout, bréngt d'Crème, d'Morelwaasser a de wäisse Portwäin zum Kachen a reduzéieren bis déck.

• Schockela a Knuewelekwierfelen an enger Pan frittéieren. Füügt d'Morelen a werfen. Pour op d'Reduktioun. D'Spargelen an schräg Scheiwen schneiden an och dobäi ginn. Mat Salz a Peffer schmaachen. Zum Schluss déi geschuelte Tomatewierfelen derbäi.

• Plaz de Spargel a Morel Ragout an der Mëtt vun der Plack. D'Kartoffelkichelcher leeën. De Filet a Scheiwen schneiden an och drop leeën. Dobäizemaachen och d'Zooss.